Rame de Naples recette de grand-mère, version originale de Catane. Parmi toutes les recettes de la cuisine sicilienne, une place d’honneur revient aux rame de Naples, les fameux « dolci dei morti » au chocolat. Traditionnels et délicieux, liés à l’automne et à ses recettes et présents dans toutes les boulangeries, bars, pâtisseries et épiceries d’octobre à décembre, ces gâteaux typiques de l’automne catanais, avec les « ossa di morto« , « nzuddi« , frutta martorana, Mostarda et Cotognata, sont liés à la « fête des morts » et au jour de commémoration des défunts et ne peuvent jamais manquer sur les tables des Siciliens. Aujourd’hui nous verrons comment obtenir des rame de Naples bien moelleuses. Mais comment est née la tradition des ramette de Naples et de tous les autres gâteaux ? La tradition remonte à longtemps, à une époque où il s’agissait d’apprendre aux enfants qu’il fallait rendre visite aux proches décédés : tous les petits, qui avaient honoré leurs défunts, recevaient de la part de ceux-ci (par l’intermédiaire des parents) le 2 novembre, des douceurs et des cadeaux en tout genre. En y réfléchissant, tout cela servait à perpétuer l’amour entre les générations nouvelles et passées, entre grands-parents et petits-enfants, et entre ceux qui étaient partis et ceux qui étaient encore en vie, de sorte que le jour de tristesse soit atténué par l’attente des cadeaux et des friandises que les « mutticeddi » (les chers morts) apporteraient. Aujourd’hui malheureusement, la tradition cède souvent la place à des fêtes qui ne sont pas les nôtres, mais j’espère vraiment que notre identité culturelle ne se perdra pas ; pour cela je propose chaque année à mes enfants les douceurs de la tradition. Mais d’où vient le nom des rame de Naples ? Nous ne connaissons pas avec certitude l’origine réelle du nom « rame di Napoli », mais les hypothèses sont diverses : la première suppose qu’elles furent l’invention d’un pâtissier napolitain ; une autre idée évoque un acte de vassalité de la Sicile vis-à-vis de Naples à l’époque du royaume des Deux-Siciles. Enfin, la dernière hypothèse, et la plus vraisemblable, explique que pendant l’empire des Bourbons, après l’unification du Royaume de Naples et du Royaume de Sicile, on a frappé une monnaie contenant un alliage de cuivre, remplaçant ainsi l’alliage plus précieux d’or et d’argent. Le peuple pensa immortaliser l’événement en créant un gâteau qui reproduisait cette monnaie et inventa ainsi les rame de Naples. La tradition veut que ces gâteaux, très riches en épices, arômes et cacao, aient été fabriqués à partir de restes de biscuits et autres pâtisseries qui, correctement déguisés, pouvaient être recyclés ; naturellement aujourd’hui, même si cela a été vrai, ce n’est généralement plus le cas, mais pour rappeler la tradition nous ajoutons à la pâte de base des biscuits finement broyés. La recette que je propose est traditionnelle, mais ces dernières années à Catane il y a eu un foisonnement de variantes avec différentes couvertures et garnitures : je vous expliquerai aussi comment faire des rame de Naples fourrées de nutella et des rame de Naples fourrées à la crème de pistache. Prêts à retrousser vos manches ? Allons en cuisine, vous verrez que la recette des rame de Naples catanaises originales va vous faire craquer !
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(LIRE LA RECETTE EN ANGLAIS : Rame di Napoli original Sicilian recipe)

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Difficulté: Facile
Coût: Économique
Temps de préparation: 2 Heures
Temps de cuisson: 7 Minutes
Portions: 40 pièces
Cuisine: Italienne

Ingrédients pour réaliser les Rame de Naples, recette originale de Catane

500 g Farine 00
200 g Sucre
150 g Saindoux (ou beurre, mais je recommande le saindoux.)
100 g Cacao amer en poudre
100 g Amandes (torréfiées)
150 g Biscuits secs
2 Œufs (gros)
2 cuillères à café Cannelle en poudre
6 Clous de girofle
1 cuillère Orange confite (ou confiture d'oranges)
1 sachet Vanilline
10 g Ammoniaque pour pâtisserie (ou une demi-dose de levure chimique)
2 verres Lait (on peut en utiliser trois, ajustez selon la consistance)
400 g Chocolat noir 50%
selon besoin Pistaches concassées (ou amandes torréfiées)
200 g Chocolat (noir pour enrobage)
selon besoin Pâte à tartiner au pistache
selon besoin Pâte à tartiner aux noisettes

Comment faire les rame de Naples, recette originale de Catane

Pour faire les rame de Naples, commencez par hacher et mélanger tous les ingrédients secs : cacao, vanilline, sucre, biscuits, cannelle, clous de girofle et amandes juste torréfiées à la poêle. Versez le tout dans un grand saladier et ajoutez la farine.
Ajoutez le saindoux ramolli à température ambiante, les œufs, les écorces d’orange confite très finement hachées ou mixées et le lait petit à petit.
Travaillez jusqu’à obtenir une préparation ressemblant à une crème épaisse, souple mais pas liquide, terminez en incorporant l’ammoniaque ou la levure chimique.
Remplissez une poche à douille munie d’une douille ronde avec la préparation et façonnez des escargots d’environ 4 cm de diamètre.
Enfournez environ 7 minutes à 180°C, faites le test du cure-dent : si c’est prêt, sortez-les immédiatement, déposez-les hors de la plaque et laissez refroidir. Attention, comme ils sont petits, ils peuvent vite devenir trop secs.
Une fois tout le mélange cuit, consacrez-vous au chocolat.
Je le fais fondre à 37°C en utilisant mon robot de cuisine.
En alternative, faites-le fondre au bain-marie en veillant à ce que l’eau chaude ne touche pas le récipient contenant le chocolat. Attention à la température : ne dépassez pas 37°C, maintenez une flamme basse, sinon vous abîmeriez le chocolat qui se figerait difficilement, deviendrait terne et irrégulier. L’idéal serait de tempérer correctement, mais enrober 40 rame demanderait beaucoup de travail, donc contentez-vous de ne pas le surchauffer.
Avec une spatule, étalez le chocolat sur les rame, ou trempez-les côté bombé, puis déposez-les sur du papier cuisson et saupoudrez d’une pincée de pistaches concassées ou d’amandes.
Dès que le chocolat aura pris, vous pourrez déguster vos douceurs.
Les rame se conservent bien dans une boîte en métal ou sous une cloche en verre pendant quelques jours, mais plus elles s’éloignent de la fraîcheur, plus elles perdent en croustillant et en moelleux.
Si vous aimez le chocolat blanc, vous pouvez aussi opter pour un glaçage avec ce chocolat. Faites-le fondre très délicatement sans dépasser 35°C ; je vous conseille de le faire fondre au bain-marie en évitant que le bol entre en contact avec l’eau, laissez-le seulement chauffé à la vapeur.
Si vous voulez garnir les rame de Naples avec de la Nutella ou une pâte à tartiner pistache, dès que les rame sont froides, créez un creux au centre de chaque rame avec le pouce, sans percer jusqu’au fond.
Versez dans chaque cavité la pâte à tartiner et placez au congélateur pendant 20-30 minutes.
Passé ce temps et une fois la crème prise, glacez les rame et saupoudrez de grains concassés.
Vous verrez que sur la rama froide, le chocolat de la couverture se figera en un instant !
Les rame de Naples se conservent quelques jours à température ambiante, recouvertes d’un torchon ou d’une feuille d’aluminium. Malheureusement, comme pour toutes les pâtisseries, plus elles sont fraîches, plus elles seront moelleuses et délicieuses.