La pizza chiena napolitaine est l’une des tartes salées pascales les plus riches et représentatives de la tradition napolitaine, parfaite pour enrichir le menu de Pâques. Le nom de la pizza rustique napolitaine, qui en dialecte signifie « pleine », raconte un plat pensé pour les grandes occasions, préparé dans les jours qui précèdent Pâques pour célébrer la fin du Carême et le retour de l’abondance sur la table. Comme le casatiello napolitain et la pizza à la scarole traditionnelle, la pizza chiena prend racine dans la cuisine familiale, faite de gestes anciens, de pâtes travaillées à la main et de garnitures généreuses. Le cœur de la Pizza chiena de Pâques est un appareil conséquent à base de ricotta, d’œufs, de salaisons et de fromages : des ingrédients choisis avec soin qui racontent Pâques comme une fête de renaissance, l’œuf devenant symbole de nouvelle vie et les fromages et salaisons représentant la richesse des réserves d’antan.
Cette tourte pascale napolitaine s’inscrit dans la grande tradition des tortes pascales italiennes, comme la torta pasqualina ligure, mais dialogue surtout avec les autres recettes emblématiques de la cuisine napolitaine de fête. À Pâques, en plus d’une part de pizza chiena, on trouve souvent une part de pastiera napolitaine traditionnelle, parfois accompagnée de variantes comme la pastiera au chocolat, tandis qu’en fin de repas prennent place les grands classiques de la pâtisserie partenopea comme la sfogliatella frolla, la sfogliatella riccia ou une tarte ricotta-poires.
Traditionnellement préparée avec une pâte levée, moelleuse et parfumée, la pizza chiena recette de grand-mère peut aussi être réalisée avec une pâte sablée légèrement sucrée ou salée, une variante plus friable et pratique, idéale si vous préférez une croûte plus délicate sans renoncer à une garniture généreuse et savoureuse. Dans les deux versions, c’est une recette qui raconte Naples à travers la nourriture, comme la scarole farcie napolitaine, la pâtes, pommes de terre et provola ou la genovese napolitaine, des plats qui parlent de maison, de famille et de traditions transmises de génération en génération.
Allons en cuisine, préparons la pizza chiena de Pâques
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 3 Heures
- Temps de préparation: 45 Minutes
- Portions: 10
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Pâques, Toutes les saisons
Ingrédients pour réaliser la Pizza chiena recette de grand-mère
- 500 g farine 0
- 270 ml eau
- 12 g levure de boulanger fraîche (ou 3,5 g de levure sèche)
- 20 g huile d'olive extra vierge
- 500 g ricotta de vache
- 150 g scamorza fumée
- 150 g pancetta (ou jambon cuit)
- 150 g salami napolitain
- 30 g pecorino romano
- 60 g parmesan râpé
- 3 œufs (moyens)
- 10 g fécule de maïs
- à volonté sel
- à volonté poivre noir
Outils
- Bols
- Robot pâtissier
- Four
- Moules à charnière 24-26 cm
Préparation de la Pizza chiena napolitaine
Comme je le mentionnais dans la description, vous pouvez réaliser la croûte de la pizza chiena avec une pâte levée ou avec une pâte sablée légèrement sucrée ou salée. Je préfère la pâte levée : j’adore sa texture moelleuse. Vous pouvez travailler la pâte à la main ou utiliser le robot pâtissier pour moins d’effort.
Pour préparer la pâte, mettez la farine et la levure dans le bol du robot, versez l’eau et commencez à la dissoudre. Pétrissez avec le crochet, puis ajoutez l’huile en filet et, seulement à la fin, le sel.
Travaillez la pâte jusqu’à obtenir une masse lisse, élastique et bien liée.
Transférez-la sur le plan de travail, formez une boule et laissez-la reposer couverte jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Pendant ce temps, occupez-vous de la garniture : coupez en dés les salaisons et les fromages, puis mettez-les dans un bol avec la ricotta bien égouttée. Mélangez soigneusement, ajoutez le fromage râpé,
assaisonnez de sel si nécessaire et de poivre, puis incorporez les œufs en mélangeant jusqu’à obtenir un appareil crémeux et homogène, et la fécule (ou une cuillère de chapelure pour absorber l’humidité en excès).
Reprenez la pâte levée et divisez-la en deux parts, l’une plus grande que l’autre. Étalez la partie la plus grande au rouleau et utilisez-la pour chemiser un moule bien huilé, en laissant les bords hauts. Versez la garniture à l’intérieur et égalisez délicatement.
Étalez également la seconde partie de pâte et posez-la sur la garniture. Taillez les bords, puis scellez-les en les pinçant ou en les tressant, comme le veut la tradition. Piquez la surface avec une fourchette, badigeonnez d’un filet d’huile et laissez reposer encore quelques minutes.
Enfournez dans un four statique déjà chaud à 180 °C et laissez cuire jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et uniforme.
Une fois cuite, sortez la pizza chiena du four et laissez-la tiédir avant de la servir : la garniture va se stabiliser et chaque part racontera toute la Pâques napolitaine.
Conservation et conseils
La pizza chiena napolitaine se conserve très bien : une fois froide, vous pouvez la garder au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours, couverte ou dans un contenant hermétique. Avant de la servir, ramenez-la à température ambiante ou réchauffez-la légèrement au four.
Comme c’est souvent le cas dans les recettes traditionnelles, la garniture peut varier selon ce que vous avez chez vous : salami, cicoli, jambon ou autres fromages affinés rendent cette tourte toujours différente tout en restant fidèle à l’esprit pascal. L’important est de maintenir l’équilibre entre la partie crémeuse et les ingrédients les plus savoureux, afin que la garniture reste moelleuse et compacte à la cuisson.
Si vous préférez une version encore plus riche, vous pouvez augmenter légèrement la quantité de fromage ou ajouter un œuf de plus dans la garniture. Pour une variante éloignée de la tradition, la pâte extérieure peut être remplacée par une pâte sablée salée, idéale si vous aimez le contraste entre une croûte friable et un cœur moelleux.
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FAQ (Questions et Réponses)
Qu’est‑ce que la pizza chiena napolitaine ?
C’est une tourte salée typique de la tradition pascale napolitaine, préparée avec une pâte levée et une garniture riche à base de ricotta, d’œufs, de salaisons et de fromages.
Peut‑on préparer la pizza chiena à l’avance ?
Oui, traditionnellement elle se prépare aussi la veille : en reposant, la garniture se raffermit et les saveurs s’équilibrent mieux.
Comment conserver la pizza chiena napolitaine ?Une fois froide, elle se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours, bien couverte. Avant de la servir, il est conseillé de la ramener à température ambiante.
Peut‑on remplacer la pâte levée ?
Oui, la pâte peut être remplacée par une pâte sablée salée, pour une version plus friable et rustique.
Quelle est la différence entre la pizza chiena et le casatiello ?
Les deux sont des recettes pascales napolitaines, mais la pizza chiena est une tourte fermée et farcie, tandis que le casatiello est un pain levé plus compact, avec des salaisons et des fromages incorporés dans la pâte.
