Recette de grand-mère pour faire une pâte feuilletée maison, sans se tromper ! Voici la recette pas à pas pour une pâte feuilletée maison, idéale pour obtenir des tartes salées gourmandes et des pâtisseries feuilletées de toutes sortes, comme le Chausson aux pommes, les tresses miel et noix, les feuilletés aux pommes et à la confiture ou le strudel aux pommes en pâte feuilletée, ainsi que la base parfaite pour de nombreux apéritifs rapides à la pâte feuilletée et des petits déjeuners maison gourmands.
La première fois que j’ai essayé de faire la pâte feuilletée maison, le résultat avait été très décevant : un produit lourd et gras était sorti de tout le travail fourni. Aujourd’hui, après pas mal d’essais avec de la farine et beaucoup de beurre, je pense qu’avec un peu de soin et d’attention la pâte feuilletée est l’une des préparations de base les plus simples à réaliser.
Avant de mettre les mains dans la pâte, je veux quand même vous donner quelques informations sur le produit que nous allons préparer et vous dire qu’il existe des alternatives à la pâte feuilletée classique, comme la pâte feuilletée « fausse » au Philadelphia ou la pâte feuilletée rapide maison (méthode en spirale).
Saviez-vous que la pâte feuilletée est aussi une pâte levée ? Oui : la pâte feuilletée lève parce qu’elle subit une levée mécanique — la vapeur, emprisonnée entre les différentes couches rendues imperméables par la matière grasse, provoque la formation des strates caractéristiques en lamelles. Plus vous donnerez de tours à la pâte, plus la levée sera régulière et moins abondante, inversement peu de tours entraîneront une levée très irrégulière. Enfin, le four doit être autour de 200°C pour que cette réaction se déroule au mieux.
Les autres types de levée en pâtisserie sont la levée naturelle, obtenue par les gaz produits par la fermentation, la levée chimique due à la réaction des agents levants et la levée physique obtenue par incorporation d’air dans la pâte, comme pour le biscuit génoise.
Après ces quelques explications, si, comme moi, vous voulez vous lancer dans la réalisation d’une pâte feuilletée maison, suivez-moi et je vous expliquerai pas à pas comment faire.
Je vous demande juste de respecter scrupuleusement les temps de repos et d’utiliser la bonne farine : une farine moyennement forte, capable de développer correctement le gluten, mais sans excès — une farine type 0 conviendra. Utilisez aussi un bon beurre, par exemple du beurre bavarois, et faites en sorte que le mélange ne chauffe pas trop pendant les tours ; respectez bien les bords de la pâte pour obtenir des formes régulières et bien ajustées. Enfin, évitez de préparer la pâte feuilletée pendant les mois chauds, il serait impossible d’obtenir de bons résultats. Dit cela, nous sommes prêts à commencer. Avant de retrousser nos manches, je vous rappelle que si vous voulez suivre mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).
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- Difficulté: Moyen
- Coût: Bon marché
- Temps de préparation: 2 Minutes
- Portions: environ 700 g
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 300 g Beurre (de très bonne qualité, idéalement de type bavarois)
- 300 g Farine 0 (11/12 g de protéines, W moyen)
- 90 g Eau (froide)
- 4 g Sel
Ustensiles
- Rouleau à pâtisserie
- Laminoir pour pâtisserie
- Saladier
- Papier sulfurisé
Préparation DE LA PÂTE FEUILLETÉE MAISON
Pour le pâton :
travaillez rapidement le beurre froid avec 100 g de farine prélevés sur le total. Formez un pâton carré d’environ 12×12 cm, farinez-le et laissez-le reposer 35 minutes à température ambiante si l’air est frais et que le pâton n’est pas chaud, sinon placez-le au réfrigérateur.
Pour la détrempe :
dissolvez le sel dans l’eau, versez l’eau sur la farine et pétrissez sans trop travailler ; il ne faut pas une pâte trop liée, mieux vaut l’éviter. Laissez reposer la détrempe 30 minutes à température ambiante, le gluten se relâchera et il sera plus facile d’incorporer le beurre.
Étalez la détrempe en formant un carré et une taille suffisante pour envelopper parfaitement le pâton. Placez le pâton au centre de la détrempe et rabattez les pointes de la détrempe vers le centre du pâton. Vous avez ainsi enfermé le beurre.
Aplatissez avec les mains puis étalez délicatement au rouleau jusqu’à obtenir un long rectangle d’une épaisseur d’un peu moins de 1 cm.
Procédez en réalisant une série de pliages en portefeuille, appelés tours simples (série à 3).
Tournez le pâton avec le côté coupé vers vous et le côté ouvert à gauche ou à droite, mais souvenez-vous que ce choix déterminera le sens de travail de la pâte. Faites une encoche sur le pâton : elle vous rappellera que vous êtes à la première série de tours. Placez au réfrigérateur dans la partie la plus froide pendant 30 minutes, recouvert de film alimentaire — la pâte ne doit absolument pas s’assécher !
Reprenez le pâton, côté ouvert à gauche ou à droite selon votre choix, et placez le côté court vers vous. Étirez encore la pâte avec le rouleau dans le sens de la longueur. Marquez du doigt le point central de la pâte, pliez le côté court inférieur en le faisant remonter un peu au-dessus du point que vous avez marqué, repliez l’autre côté court en l’ajustant parfaitement. Repliez en deux : vous aurez réalisé une série de pliages en 4.
Faites deux encoches dans la pâte pour vous rappeler que vous êtes au deuxième tour, et placez au frais, couvert de film, pendant 30 minutes supplémentaires.
Au bout de ce temps, répétez une série de tours simples (3), placez au frais 30 minutes, puis reprenez et effectuez encore une série de pliages en 4.
Une fois les séries de tours terminées, la pâte sera formée. Pendant toute la manipulation, pensez à utiliser toujours un peu de farine pour éviter que la pâte n’attache ou ne se déchire : les différentes couches doivent rester intactes pour une bonne réussite et une bonne levée de la pâte.
Une fois les tours terminés, posez le pâton sur une feuille de papier cuisson et laissez-le reposer au réfrigérateur au moins une heure avant de l’utiliser. Il peut rester au frigo jusqu’à trois jours ou, en alternative, être portionné et congelé jusqu’au moment de l’utilisation.
Sur la photo, la coupe de la pâte feuilletée : vous pouvez voir les couches bien distinctes.
Vous pourrez utiliser votre pâte comme une pâte feuilletée du commerce et réaliser des préparations aussi bien sucrées que salées.
Notes
La pâte feuilletée maison, réalisée avec du vrai beurre, gonfle davantage que celle industrielle, offre un arôme plus intense et un goût plus riche. Elle se conserve au réfrigérateur une semaine, enveloppée de film alimentaire.
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