La pâte reale de pistaches est une alternative à la traditionnelle pâte reale aux amandes utilisée pour la frutta Martorana ou la petite brebis en pâte d’amande, et elle est indispensable pour la préparation de l’Agneau pascal de Favara. Elle peut en outre être utile pour la couverture verte de la cassata sicilienne. La pâte reale de pistaches est simple à réaliser et fait partie de la grande famille de préparations qui composent la cuisine sicilienne. Si vous voulez préparer des desserts siciliens vraiment uniques et typiques, je vous conseille d’essayer : faite maison avec des pistaches légèrement torréfiées, elle vous offrira un goût unique et un parfum intense. Vous pouvez préparer la pâte reale de pistaches avec la méthode à froid si le produit n’est pas destiné à une consommation rapide, ou la méthode à chaud si vous n’avez pas besoin de longues conservations. Allons en cuisine maintenant, je vous expliquerai la recette en quelques étapes simples et vous verrez que faire la pâte reale de pistaches sera vraiment très, très facile. Si vous souhaitez rester informés de mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici) et en trouver beaucoup d’autres dans mon livre «La Sicilia è in tavola».
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: environ 1 kg
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour faire la pâte de pistaches ou la pâte reale
- 500 g pistaches (décortiquées, non salées)
- 500 g sucre glace
- 80 g sirop de glucose
- 60 g eau
Outils
- Bol
- Poêles
- Mixeur
- Plan de travail
Préparation
Pour cette recette vous aurez besoin de sucre glace pur et sans amidon ; je vous conseille donc de le faire maison avec un bon mixeur. J’utilise un Smoothie Maker.
Pour faire la pâte reale de pistaches, commencez par préparer la farine de pistaches, que je vous recommande de réaliser vous-même afin de pouvoir torréfier les graines (les pistaches sont des graines oléagineuses). Après les avoir achetées non salées, ôtez-les de leur coque si elles ne sont pas déjà décortiquées, mais ne les pelez pas. Mettez-les dans une poêle et chauffez en remuant souvent, jusqu’à ce que vous sentiez le parfum caractéristique de fruits secs torréfiés, sans les brûler : il faut juste les laisser légèrement dorer. En alternative, cuisez-les 5 minutes à 160°C dans une friteuse à air, ou un peu plus longtemps au four sans augmenter la température. Laissez-les refroidir puis réduisez-les finement avec un robot type Bimby ou avec le blender mentionné ci-dessus.
Une fois le sucre prêt et la farine de pistaches préparée, mélangez-les ensemble, puis ajoutez le sirop de glucose, qui aidera à garder la pâte moelleuse, et l’eau.
Mélangez le tout puis commencez à travailler vigoureusement à la main, de façon à ce que la farine de pistaches libère son huile et que le sucre fonde, rendant la masse plus maniable. N’ajoutez pas d’autre eau, pétrissez jusqu’à obtenir une pâte plastique et modelable.
Votre pâte reale de pistaches est prête à être utilisée dans vos préparations.
Conservation, remarques et conseils
Si la pâte de pistaches ne doit pas servir à confectionner des Agneaux ou ne nécessite pas une longue conservation, vous pouvez la réaliser également avec la méthode à chaud et sans glucose.
Voici comment : versez dans une petite casserole 70 g d’eau et le sucre prévu dans la recette (le sucre semoule conviendra). Attendez que le sirop arrive à ébullition et laissez bouillir pendant une minute, puis incorporez la farine et mélangez. Remettez sur le feu pour encore une minute en remuant sans cesse, ou jusqu’à ce que la pâte tende à se détacher de la casserole en une seule masse. Renversez-la sur le plan de travail généreusement saupoudré de sucre glace et attendez qu’elle tiédisse un peu avant de la pétrir. Ne vous inquiétez pas si la consistance est collante : en refroidissant la pâte deviendra très consistante et plastique comme de la pâte à modeler (si elle vous paraît dure ou a tendance à s’effriter même froide, ajoutez une ou deux cuillères à café d’eau et pétrissez) et vous pourrez l’utiliser parfaitement dans toutes vos préparations.
Conservez-la au réfrigérateur, bien emballée dans un sac alimentaire, et consommez-la dans les dix jours environ ou avant qu’elle ne sèche trop.
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