Il existe une salade qui n’a pas besoin d’être présentée, seulement d’être préparée : les puntarelle à la romaine naissent du cœur le plus tendre et secret de la cicoria catalogna, c’est cette partie cachée qu’on conquiert avec patience, couteau bien affûté et mains expertes.
Cette recette originale des puntarelle à la romaine est un plat pauvre seulement en apparence, tout comme beaucoup d’autres grandes recettes de la tradition italienne de la carbonara à la Pizza Margherita : peu d’ingrédients, mais choisis avec soin et amour. À Rome, les puntarelle ne sont pas seulement un accompagnement, c’est un vrai rituel d’hiver.
Les puntarelle à la romaine se mangent crues, légèrement amères et croquantes, assaisonnées d’une sauce aux anchois, huile d’olive extra vierge et vinaigre. Savoir comment nettoyer les puntarelle et surtout comment les faire frisotter est fondamental pour obtenir le résultat parfait.
Le secret est là : coupe fine, eau très froide et temps.
Ce n’est qu’ainsi que cette salade de puntarelle à la romaine prend vie, se frise, devient vivante, presque rebelle. Un plat qui raconte la cuisine d’autrefois, faite de gestes lents, de saisons respectées et de saveurs sincères…
Allons en cuisine maintenant, découvrons comment frisotter nos puntarelle pour déguster une salade délicieuse et unique, mais d’abord je vous rappelle que si vous voulez rester informés de toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) , mon profil Instagram (ici).
Regardez aussi :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Hiver
Ingrédients pour préparer les puntarelle à la romaine
- 1 tête puntarelle (grosse, on la trouve aussi sous le nom de cicoria catalogna)
- 5 filets filets d'anchois à l'huile (et quelques-uns pour la décoration)
- 1 gousse ail (de taille moyenne)
- 60 ml huile d'olive extra vierge
- 2 cuillères vinaigre de vin blanc
- selon bisogno sel
- selon bisogno poivre noir
Ustensiles
- Bol
- Couteau
- Mixeur
Préparation des puntarelle à la romaine
Pour préparer les puntarelle à la romaine, éliminez les feuilles extérieures de la cicoria catalogna et ne conservez que les pousses internes, plus claires et croquantes. Coupez la base dure et fibreuse de chaque pousse et retirez les parties abîmées.
Incisez chaque pousse dans le sens de la longueur, en divisant les puntarelle en filets très fins. Plus ils seront fins, plus ils se frisotteront.
Mettez les puntarelle dans un grand bol avec de l’eau très froide (idéalement avec des glaçons) et laissez-les tremper pendant au moins 1 h, en changeant l’eau toutes les 20 minutes pour de l’eau toujours glacée.
Cette étape est fondamentale : l’eau froide fera naturellement frisotter les puntarelle.
Dans un bol, mettez les anchois, l’ail (si vous en utilisez), le vinaigre ou le citron et l’huile d’olive extra vierge. Mixez jusqu’à obtenir une émulsion homogène (vous pouvez aussi faire sans mixeur, mais dans ce cas émietter les anchois à la fourchette sera plus difficile).
Égouttez bien les puntarelle, essuyez-les légèrement et assaisonnez-les avec la sauce. Rectifiez le sel seulement si nécessaire et ajoutez un tour de moulin de poivre, si vous aimez.
Servez immédiatement ou après un court repos au réfrigérateur. Les puntarelle doivent rester croquantes et fraîches.
Conservation, notes et conseils
Les puntarelle à la romaine se consomment de préférence immédiatement après l’assaisonnement, quand elles sont encore bien frisotées et croquantes. Si nécessaire, vous pouvez conserver les puntarelle déjà nettoyées et coupées dans de l’eau très froide au réfrigérateur pendant quelques heures, en changeant l’eau une ou deux fois.
Le conseil est de les assaisonner seulement au dernier moment, pour éviter qu’elles ne perdent de la consistance.
L’ail peut être supprimé ou juste effleuré dans la sauce, selon le goût personnel.
Pour une version plus douce, il est possible de remplacer le vinaigre par du jus de citron.
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FAQ (Questions et réponses)
Comment nettoyer les puntarelle à la romaine ?On enlève les feuilles extérieures de la cicoria catalogna et on utilise seulement les pousses internes, plus claires et tendres. La base doit être retaillée et les puntarelle doivent être divisées en filets fins.
Comment faire frisotter les puntarelle ?Après la coupe, les puntarelle doivent être immergées dans de l’eau très froide ou avec des glaçons pendant au moins 1 heure : le froid les fera frisotter naturellement.
Les puntarelle à la romaine se mangent-elles crues ou cuites ?La recette originale des puntarelle à la romaine prévoit qu’elles soient consommées crues, pour conserver leur croquant et leur légère amertume.
Puis-je préparer les puntarelle à l’avance ?Oui, vous pouvez les préparer à l’avance jusqu’à l’étape du trempage. L’assaisonnement doit être ajouté juste avant de servir.
Quelles anchois utiliser pour les puntarelle à la romaine ?
Nous recommandons des filets d’anchois à l’huile de bonne qualité, car ils sont l’élément qui donne du caractère au plat.
