Le kimchi fermenté de pak choi. Si vous n’en avez jamais entendu parler, le kimchi n’est pas seulement une recette, mais un geste qui appartient à une cuisine ancienne, faite d’attente, de transformations et de silences qui trouvent leur origine dans la magie de la fermentation et ses bienfaits.
La même magie que l’on retrouve dans notre chou rouge fermenté, qui change de couleur et d’arôme jour après jour, dans les citrons conservés, dans le kefir maison, qui naît d’une rencontre vivante entre le lait et les ferments, et le levain, qui grandit lentement en respirant avec notre cuisine. Certes, des préparations différentes, mais unies par le même principe : le temps qui transforme et améliore.
Le kimchi est aujourd’hui considéré comme un véritable super-aliment, car la fermentation le rend naturellement riche en probiotiques, précieux alliés du bien-être intestinal, en plus de rendre les légumes plus digestes et d’enrichir leur saveur et leur vitalité. Un aliment vivant, qui nourrit non seulement le corps, mais aussi la mémoire des gestes. Le kimchi appartient à cette famille d’aliments vivants, tout comme, dans la tradition asiatique, le riz pour sushi, le sushi, les bao, les gnocchis de riz, les raviolis chinois et les parfumés gâteaux de la lune, qui sur le blog racontent un voyage fait de mains, de farines, de vapeur et de patience.
Des recettes lointaines, seulement en apparence, car en réalité, elles parlent toutes la même langue : celle des cuisines qui respectent les gestes, les temps et les transformations.
Dans cette version nous préparons un kimchi de pak choi, plus délicat que le chou napa classique, mais tout aussi parfumé, croquant et vivant. Une recette qui dialoghe avec nos fermentations, mais aussi avec nos recettes asiatiques, créant un fil invisible qui unit l’Orient et la maison.
Car la cuisine, quand elle est faite avec respect, n’a pas de frontières, mais seulement des histoires à raconter !
Après la première fermentation, placez le kimchi au réfrigérateur.
Avec le temps, la saveur deviendra de plus en plus intense et harmonieuse.
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Regardez aussi ces recettes asiatiques :
- Temps de repos: 2 Jours
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Coréenne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour faire le kimchi fait maison
- 1.8 kg pak choi
- 35 g sel fin
- 400 g daikon (ou radis ou céleri-rave)
- 180 g ciboule fraîche
- 200 g carottes
- 80 g ail (chinois ou 3-4 gousses d'ail classique)
- 5 g piment
- 25 g farine de riz (ou riz finement mixé)
- 250 g eau
- 40 g sucre de canne (ou classique)
- 100 g oignons blancs
- 70 g gingembre frais
- 2 gousses ail
Outils
- Bols
- Bocaux hermétiques
- Mixeur
Préparation du kimchi coréen fait maison
Lavez soigneusement le pak choi sous l’eau courante, enlevez la base la plus dure et séparez les feuilles.
Coupez le pak choi en morceaux pas trop petits, afin qu’ils restent charnus et croquants après la fermentation. Placez le pak choi dans un grand saladier, ajoutez le sel et massez délicatement les feuilles. Laissez reposer jusqu’à ce qu’elles rendent leur eau.Rincez-le ensuite à l’eau froide et essorez-le bien pour éliminer l’excès de liquide.
Râpez le daikon (ou son alternative) et les carottes.
Émincez finement les ciboules et l’ail chinois et réservez le tout.
Dans le mixeur, mixez l’oignon, l’ail et le gingembre pelés, jusqu’à obtenir une crème lisse et parfumée. Hachez le piment ou utilisez du piment en poudre.Versez le sucre dans une casserole avec la farine de riz (j’ai utilisé une farine complète maison). Mettez sur le feu et laissez épaissir en remuant continuellement. Laissez refroidir la crème de riz ; grâce aux sucres présents, elle vous servira à soutenir la fermentation.
Rassemblez tous les ingrédients et préparations dans un grand saladier et
mélangez avec les mains (de préférence avec des gants) jusqu’à ce que tout soit bien réparti.
Transférez le kimchi dans des bocaux en verre propres, en pressant bien pour éliminer l’air. Pour maintenir les légumes immergés dans leur liquide, faites un poids avec du film étirable froissé ou du papier sulfurisé.
Fermez les bocaux et laissez fermenter à température ambiante pendant 24–48 heures, ou même 36 si’il fait froid ou si vous souhaitez un goût plus prononcé. Je vous suggère de poser les bocaux sur du papier absorbant : la fermentation fera en effet s’échapper un peu de liquide pendant un jour ou deux.
Après la première fermentation, placez le kimchi au réfrigérateur.Avec le temps, la saveur deviendra de plus en plus intense et harmonieuse, parfaite pour accompagner vos plats ethniques et pas seulement.
Notes de conservation et conseils
Le kimchi fait maison se conserve au réfrigérateur, bien fermé dans un bocal en verre, où il continuera lentement sa fermentation. Avec le temps la saveur deviendra plus intense, profonde et complexe : c’est une transformation naturelle et souhaitée.
Consommez le kimchi dans les 2–3 semaines pour en apprécier au mieux l’arôme, le croquant et la vitalité. Pensez toujours à utiliser des ustensiles propres pour le prélever du bocal, afin de ne pas altérer la fermentation.
Si vous préférez un goût plus doux, vous pouvez le consommer dès 24 heures ; si vous aimez les saveurs plus marquées, laissez-le mûrir quelques jours de plus au réfrigérateur.
Le kimchi est un accompagnement polyvalent : il accompagne riz, œufs, poissons, viandes, légumineuses et légumes, apportant toujours équilibre, fraîcheur et caractère au plat.
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FAQ (Questions & Réponses)
Le kimchi fait maison est-il épicé ?Cela dépend de la quantité de piment utilisée. Vous pouvez facilement ajuster le degré de piquant selon vos goûts.
Combien de temps doit fermenter le kimchi ?Le kimchi peut fermenter de 24 heures à plusieurs jours. Plus il fermente, plus le goût devient intense et acidulé.
Le kimchi est-il un aliment sain ?Oui, le kimchi est un fermenté naturel riche en probiotiques, fibres et vitamines, utile pour le bien-être intestinal et pour une alimentation équilibrée.
Convient-il à une alimentation flexitarienne ?Oui, cette version est parfaite pour une alimentation flexitarienne car elle est à base de végétaux et met en valeur des ingrédients simples et naturels.
Puis-je le considérer comme un plat méditerranéen ?Même s’il est originaire d’Asie, le kimchi partage avec la cuisine méditerranéenne le respect du temps, la fermentation et la valorisation des légumes.
Avec quoi puis-je le servir ?Il est idéal comme accompagnement, mais aussi pour enrichir riz, nouilles, sandwiches, salades ou plats à base d’œufs et de légumineuses.
Par quoi puis-je remplacer le pak choi ?
Si vous ne trouvez pas de pak choi, vous pouvez préparer le kimchi aussi avec :
Chou vert (le plus similaire par structure)
Chou cabus blanc ou rouge
Bettes
L’important est de choisir des légumes à feuilles compactes, capables de supporter le salage et la fermentation sans se déliter. Chaque légume donnera au kimchi un caractère différent, mais l’esprit restera le même : un aliment vivant qui change et raconte.Par quoi puis-je remplacer le daikon ?
Si vous ne trouvez pas de daikon, vous pouvez le remplacer par :
Navet blanc
Radis
Céleri-rave
Carotte (pour une version plus douce)
Fenouil
Le daikon sert surtout à apporter du croquant et de la fraîcheur : choisissez donc des légumes au goût délicat et à la texture ferme.
Chaque substitution changera légèrement le profil aromatique du kimchi, mais la fermentation saura tout de même harmoniser les saveurs.
