La scarole farcie traditionnelle à la napolitaine est un plat qui commence comme un accompagnement riche, mais dans la tradition napolitaine il devient souvent aussi un plat complet ou même un second léger à accompagner d’une tranche de pain maison. Connue aussi sous le nom de scarole ‘mbuttunata, c’est l’une des recettes partenopéennes qui racontent la cuisine de famille, faite de gestes lents, d’arômes familiers et de saveurs qui n’ont pas besoin d’être expliquées. C’est une scarole farcie en poêle ou en cocotte, simple et authentique, préparée avec olives, raisins secs, pignons, mie de pain et anchois, comme autrefois dans les cuisines du Sud.
À Naples, la scarole farcie originale est un plat de mémoire, présent sur les tables des veilles, des dimanches et des repas de famille, aux côtés des grandes recettes traditionnelles comme la pastiera, le casatiello, le migliaccio ou les sfogliatelle encore toutes chaudes. Chaque plat raconte une histoire différente, mais ils parlent tous la même langue : celle de la cuisine napolitaine authentique.
Celle-ci est une recette de scarole farcie en cocotte, sans four, cuite lentement pour que le légume devienne tendre et que la farce se fonde dans un équilibre parfait entre sucré et salé. La scarole farcie aux olives, raisins secs et pignons est un de ces plats qui traversent les générations, toujours d’actualité parce qu’ils sont ancrés dans la plus vraie tradition.
Dans cette version, je vous raconte ma scarole farcie napolitaine, la recette de la nonna, fidèle à la cuisine de la maison : simple, sincère, parfumée du Sud. Une recette qu’on ne prépare pas seulement pour manger, mais pour se souvenir. Allons en cuisine, préparons-la ensemble, mais avant je vous rappelle que si vous voulez rester informés de toutes mes autres recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook et mon profil Instagram.
Regardez aussi ces recettes napolitaines :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Méthodes de cuisson: Sur la cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver
Ingrédients pour préparer la scarole farcie à la napolitaine
- 1 scarole (chicorée) (frisée ou lisse)
- 100 g olives de Gaeta (ou dénoyautées)
- 80 g raisins secs
- 80 g chapelure
- 60 g pecorino (râpé)
- 15 g câpres (dessalés)
- 50 g raisins secs
- 2 gousses ail
- huile d'olive extra vierge
Ustensiles
- Casserole
- Ficelle de cuisine
Préparation de la scarole farcie
Pour la scarole farcie, dans la tradition napolitaine on choisit souvent la scarole frisée, plus tendre, plus parfumée et parfaite pour accueillir la farce. Son léger goût amer est adouci par la douceur des raisins secs, créant un équilibre délicat et naturel.
La scarole lisse, tout aussi bonne, est un peu plus sucrée et, pour cela, certains la préfèrent à la frisée.
Dans une grande poêle, faites fondre lentement les filets d’anchois avec un filet d’huile d’olive extra vierge à feu doux, jusqu’à ce qu’ils forment une crème.
Ajoutez les gousses d’ail légèrement écrasées et laissez-les parfumer sans les colorer.
Incorporez les olives et faites-les revenir quelques minutes, puis ajoutez aussi les raisins secs. Mélangez délicatement pour que les saveurs se rencontrent.
Ajoutez les pignons et laissez encore une minute, juste le temps de révéler leur parfum.
Éteignez le feu et ajoutez la mie de pain râpée. Mélangez bien, puis incorporez le fromage râpé et amalgamez jusqu’à obtenir une préparation moelleuse et parfumée.
Nettoyez la scarole en enlevant les feuilles extérieures les plus dures, lavez-la et égouttez-la sans la sécher complètement.
Ouvrez la scarole en fleur et placez la farce au centre, en la répartissant entre les feuilles intérieures. Refermez délicatement la scarole sur elle-même, en la compactant sans serrer.
Ficelez-la avec la ficelle de cuisine, comme un petit ballotin.
Déposez-la dans une casserole, versez un demi-verre d’eau et un généreux filet d’huile d’olive extra vierge.
Couvrez avec un couvercle et laissez cuire à feu doux pendant environ 40-45 minutes, en la retournant à mi-cuisson.
La scarole est prête lorsqu’elle est tendre, brillante et bien parfumée.
Laissez-la reposer quelques minutes avant de couper la ficelle et de la servir, accompagnée de son jus de cuisson.
Conservation, remarques et conseils
La scarole farcie se conserve au réfrigérateur, bien fermée dans un récipient hermétique, pendant 2 jours. Le lendemain, elle est encore meilleure, car les saveurs ont le temps de se lier entre elles.
Avant de la servir à nouveau, réchauffez-la lentement à la poêle ou au four, en ajoutant une cuillère de son eau de cuisson ou un filet d’huile.
Vous pouvez la déguster tiède ou à température ambiante : dans les deux cas, elle conserve tout son parfum.
Pour un résultat plus délicat, choisissez la scarole frisée, plus parfumée et moins aqueuse ; la scarole lisse reste toutefois une excellente alternative pour ceux qui préfèrent un goût plus doux.
Les quantités d’olives, de raisins secs et de pignons peuvent être ajustées selon votre goût : c’est une recette qui préfère l’équilibre à la précision.
Comme toutes les recettes de la maison, la scarole farcie change légèrement à chaque fois, mais elle reste toujours la même au cœur.
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FAQ (Questions et réponses)
Quel type de scarole utiliser pour la scarole farcie ?
Dans la tradition napolitaine, on utilise surtout la scarole frisée, plus tendre et parfumée, idéale pour accueillir la farce. La scarole lisse reste toutefois une excellente alternative pour ceux qui préfèrent un goût plus doux.
La scarole farcie est-elle un accompagnement ou un plat complet ?
La scarole farcie peut être servie comme un accompagnement important, comme un second léger ou comme un plat complet, grâce à sa farce riche et complète.
Puis-je préparer la scarole farcie à l’avance ?
Oui, vous pouvez la préparer quelques heures à l’avance. Le lendemain, elle est encore meilleure, car les saveurs s’harmonisent mieux.
Peut-on la cuire aussi au four ?
Traditionnellement, la scarole farcie se cuit en cocotte, mais elle peut aussi être passée quelques minutes au four pour obtenir une surface légèrement plus sèche et dorée.
Peut-on supprimer les anchois ?
Oui, vous pouvez les omettre si vous n’aimez pas. La farce restera parfumée grâce aux olives, raisins secs et pignons.
La scarole farcie peut-elle être congelée ?
Il est possible de la congeler une fois cuite, bien emballée, mais la texture du légume peut devenir un peu plus molle après décongélation. Il est préférable de la consommer fraîche.
Avec quoi accompagner la scarole farcie ?
La scarole farcie est parfaite avec du pain maison, des pommes de terre rôties ou simplement servie seule, avec son jus de cuisson.
