Recette originale du sfincione bagherese, expliquée pas à pas, avec les photos de toutes les étapes. Le sfincione blanc, ou sfincione de Bagheria, fait partie des nombreuses préparations de la cuisine sicilienne et des recettes de grand-mère : si vous venez en Sicile, il faut absolument le goûter, naturellement avec le classique Sfincione palermitain. Le sfincione de Bagheria, variante du plus traditionnel Sfincione palermitain, est un peu plus haut, blanc et garni d’oignons, d’anchois, de tuma et de ricotta, mais sans tomate. On le prépare généralement dans des plats ronds, contrairement à la version palermitaine qui se cuit dans des plats carrés. Pour aller plus vite, je me suis permis(e) de le cuire dans un grand plat rectangulaire unique au lieu de faire deux plats ronds et les cuire l’un après l’autre. Revenons à la recette : Bagheria est une commune à quelques kilomètres de Palerme, et il existe une grande rivalité gastronomique entre ces deux spécialités, comparable à celle entre l’arancino et l’arancina. Ces dernières années, les tensions semblent s’être apaisées et les deux variantes coexistent désormais comme deux réalités bien définies et gourmandes. Le sfincione de Bagheria, qui comme son nom l’indique doit être moelleux comme une éponge (« spongia » en latin), peut se faire avec une longue fermentation de 24 heures, avec une fermentation rapide en utilisant de la levure de boulanger sèche ou fraîche, ou même avec du levain. Dans cette recette, nous verrons comment faire un sfincione de Bagheria rapide avec de la levure de boulanger sèche, mais je vous donnerai aussi des indications pour les autres méthodes. Allons en cuisine maintenant, découvrons la recette de grand-mère du sfincione bagherese ; avant de nous mettre au travail, je vous rappelle que si vous voulez rester informés de mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook et mon profil Instagram.
Découvrez aussi ces recettes siciliennes :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 3 Heures 30 Minutes
- Temps de préparation: 20 Heures
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour réaliser le sfincione bagherese
- 300 g semoule remoulue de blé dur
- 300 g farine type 0
- 12 g sel
- 3.5 g levure de boulanger sèche (ou 12 g fraîche)
- 40 g huile d'olive extra vierge (ou 50 g de saindoux)
- 25 g sucre
- 450 g eau
- 12 filetti filets d'anchois à l'huile (ou sous sel, bien nettoyés et rincés.)
- 350 g fromage (tuma sicilienne)
- 400 g ricotta de brebis (égouttée 24 h avant, au réfrigérateur)
- 500 g oignons blancs (déjà nettoyés et pelés)
- à volonté huile d'olive extra vierge
- 200 g mie (de pain)
- 50 g caciocavallo (sicilien)
- 1 pizzico origan
Ustensiles
- Robot pétrisseur
- Roulette à pizza
- Four
- Poêle
- Couvercle
Préparation
J’ai pétri la pâte du sfincione de Bagheria avec le robot pétrisseur, mais vous pouvez utiliser de la même façon un robot pâtissier. La pâte peut aussi se travailler à la main, mais dans ce cas je vous renvoie au procédé du sfincione palermitain classique (lien ci-dessus). La pâte du sfincione est très hydratée, car à la fin de la cuisson vous devez obtenir « une éponge » ; travailler avec un robot ou un mixeur vous permettra d’obtenir un bon réseau glutineux et vous fatiguera moins.
Versez dans le bol de votre machine les deux farines et l’eau, commencez à faire tourner et ajoutez la levure ; peu après, incorporez le sucre et travaillez jusqu’à obtenir une pâte bien encordée.
Versez l’huile en filet et laissez la pâte s’encorder à nouveau, avant d’ajouter le sel.
Une fois le sel absorbé, vous devriez obtenir une pâte bien encordée : renversez-la sur le plan de travail, faites une boule bien serrée (pirlatura) et placez-la dans un saladier. Couvrez de film et mettez au chaud pour la première pousse jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Pendant que la pâte lève, épluchez les oignons et coupez-les en grosses tranches.
Versez un généreux filet d’huile dans une poêle, ajoutez 6 filets d’anchois et laissez-les fondre à feu doux en remuant souvent. Ajoutez ensuite les oignons, saupoudrez d’un peu de sel et laissez-les s’attendrir à feu vif pendant quelques minutes.
Dès que les oignons commencent à suer, couvrez la poêle et poursuivez la cuisson pendant 35 minutes à feu très doux : les oignons doivent tomber en compote. S’ils deviennent trop secs, ajoutez un petit verre d’eau et remuez. Cuisez jusqu’à obtenir des oignons très tendres et fortement réduits en volume. Laissez refroidir.
Quand la pâte a levé (et jamais avant, sinon votre sfincione risque d’être dur et caoutchouteux), tapissez le moule de papier cuisson, graissez-le d’un peu d’huile, déposez la pâte et, sans la dégazer excessivement, étalez-la avec des mains huilées pour couvrir toute la surface.
Remettez au chaud pour une seconde pousse de 20-30 minutes ; en attendant, préparez la chapelure. Utilisez éventuellement du pain rassis d’un ou deux jours : pour ma part j’ai utilisé mon pain de timilia. Retirez la croûte, coupez la mie en cubes et mettez-la dans le bol du mixeur. Mixez grossièrement pendant quelques secondes.
Transférez ensuite les miettes dans une poêle, ajoutez un filet d’huile et faites-les dorer à feu moyen en remuant souvent.
Ajoutez l’origan, mélangez et laissez refroidir. C’est le moment de garnir la base de notre sfincione : émiettez les filets d’anchois et répartissez-les de façon homogène, ajoutez les tranches de tuma et
terminez avec la couche de ricotta de brebis, égouttée la veille. Recouvrez avec les oignons confits bien répartis et mélangez le caciocavallo avec les miettes.
Couvrez toute la surface du sfincione avec la chapelure et enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant 35-40 minutes, en baissant à 180°C si la surface prend trop de couleur. Votre sfincione est prêt : laissez-le tiédir et dégustez immédiatement, bien qu’il soit aussi très bon à température ambiante.
Si vous souhaitez réaliser un sfincione à longue fermentation, avec repos au réfrigérateur, il suffira d’ajouter seulement 1 g de levure de boulanger sèche ou 3 g de fraîche, de préparer la pâte, la laisser 3 heures à température ambiante puis de la mettre au réfrigérateur pour la nuit. Après ce temps, sortez-la, laissez-la doubler de volume et s’acclimater, puis utilisez-la. Si vous voulez faire un sfincione avec du levain, remplacez 60 g de farine type 0 et 40 g d’eau par 100 g de levain ; une fois la pâte formée et levée, procédez comme ci-dessus. Dans ce cas, la deuxième levée devra durer au moins 90 minutes.
Conservation et conseils
Le sfincione est meilleur le jour même : si vous en gardez des restes, couvrez-les de film alimentaire, conservez à température ambiante et consommez dans les 24 heures. J’ai utilisé la levure sèche directement dans le saladier parce que je sais que la marque que je choisis fonctionne toujours ; habituellement, je recommande de l’activer avant de l’ajouter à la pâte. Pour activer la levure de boulanger sèche, dissolvez-la dans un demi-verre d’eau prélevé sur la quantité totale prévue, ajoutez une demi-cuillerée de sucre, mélangez et si après 20 minutes le verre est recouvert d’écume, votre levure est active et prête à être utilisée. En alternative, utilisez la levure fraîche, beaucoup plus sûre.
Si vous voulez rester informé(e) de mes recettes, suivez-moi aussi sur :
pinterest; twitter, you tube et tiktok.
Vous pouvez revenir à la PAGE D’ACCUEIL et découvrir les nouvelles recettes !
