Sfincione palermitain, la recette originale expliquée pas à pas, avec les photos de toutes les étapes.
Le sfincione palermitain, recette de grand‑mère ou le sfincione sicilien, est un rustique typique qu’on peut manger dans toute la Sicile occidentale et qui fait partie de la cuisine sicilienne et des recettes de grand‑mère. Haut, moelleux et au goût prononcé, le sfincione est un nuage de douceur moelleuse typique du street‑food de la ville de Palerme, aux côtés des panelle, des arancini, de la rosticceria sicilienne variée, du sfincione de Bagheria et bien d’autres. Une pâte levée enrichie par la « conza », c’est‑à‑dire un assaisonnement à base de pulpe de tomate et d’oignons, d’anchois, de chapelure, d’origan et de caciocavallo. Une sorte de pizza haute et très moelleuse, au parfum intense, à laquelle il est vraiment difficile de dire non ! La pâte du sfincione palermitain est simple, on peut la pétrir à la main ou utiliser un robot pâtissier. La recette originale prévoit que dans la pâte du sfincione on utilise du saindoux, comme c’est le cas pour la pâte de rosticceria sicilienne en général, mais l’huile de tournesol ou d’olive donne aussi d’excellents résultats.
Le sfincione, comme son nom l’indique, doit être moelleux comme une éponge (spongia en latin), on peut le réaliser avec une longue fermentation de 24 heures, avec une levée rapide à la levure de boulanger sèche ou fraîche et aussi avec du levain. Dans cette recette nous découvrirons comment faire le sfincione palermitain rapide avec de la levure sèche de boulanger, mais je vous donnerai aussi des indications pour les autres méthodes.
Si vous adorez le street‑food palermitain, je vous conseille aussi de jeter un œil à la recette de la cuccia et des iris frits palermitains.
Allons en cuisine maintenant, découvrons comment faire le sfincione palermitain, mais avant de retrousser vos manches je vous rappelle que si vous voulez rester informés de toutes mes autres recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook et mon profil Instagram.
Découvre ces recettes siciliennes :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 2 Heures 30 Minutes
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 300 g semoule remoulue de blé dur
- 300 g farine type 0
- 12 g sel
- 450 g eau (tiède)
- 40 g huile d'olive extra vierge (ou 50 g de saindoux)
- 25 g sucre
- 3.5 g levure sèche de boulanger (ou 12 g fraîche)
- 400 g oignon (de préférence blanc)
- q.s. eau
- q.s. sel
- 1 cuillère à café sucre
- 4 anchois à l'huile (8 filets en conserve ou sous sel)
- 400 g pulpe de tomate (ou tomates pelées)
- q.s. huile d'olive extra vierge
- q.s. origan
- 30 g chapelure
- 200 g caciocavallo (sicilien à affinage moyen)
Ustensiles
- 1 Bol
- 1 Plaque
- 1 Poêle
Préparation
Rassemblez dans un bol la semoule remoulue, ajoutez presque toute l’eau, le sucre et la levure, mélangez. Ajoutez ensuite la farine type 0, l’huile, que vous pouvez remplacer par du saindoux, le sel et le reste de l’eau. Mélangez le tout avec une cuillère, couvrez avec un torchon et laissez reposer 20 minutes.
Au bout de ce temps, farinez un plan de travail et renversez-y la pâte, qui sera d’emblée humide et collante.
Résistez à la tentation d’ajouter plus de farine et commencez à pétrir en vous aidant d’un racloir (ou d’une spatule) en réalisant des pliages « slap and fold » (ici). Vous verrez que la pâte prendra bientôt de la tenue, devenant élastique, lisse et homogène. Disposez-la dans un bol huilé, couvrez de film alimentaire et mettez-la au four avec la lumière allumée ou dans un endroit chaud pour pousser jusqu’au double. Le temps est indicatif : il peut falloir 2–3 heures, tout dépend de la température ambiante.
Pendant que la pâte lève, occupez-vous de l’assaisonnement.
Épluchez et émincez les oignons. Il est préférable d’utiliser une variété blanche ou une variété qui cuit rapidement. J’avais des rouges : elles sont très bonnes, mais un peu plus foncées que nécessaire.
Mettez-les toutes dans une poêle, ajoutez un peu d’eau, du sel et un bon filet d’huile, et laissez-les compoter à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que l’eau soit évaporée. Une fois les liquides évaporés, ajoutez deux filets d’anchois, laissez colorer un peu puis, dès qu’ils se seront délit és, ajoutez la pulpe de tomate ou les tomates pelées mixées, le sel et une cuillère à café de sucre.
Laissez mijoter à feu moyen jusqu’à obtenir une sauce très dense et consistante, éteignez, versez dans un bol et laissez refroidir.
Dès que la pâte aura doublé de volume, couvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé, huilez‑la généreusement et renversez la pâte dessus.
Étirez-la avec les mains sans trop la dégazer pour couvrir toute la plaque.
Coupez en dés les 2/3 du caciocavallo, râpez le reste.
Mettez la chapelure dans une poêle, versez un bon filet d’huile d’olive et faites‑la griller à feu vif en remuant souvent, en faisant attention à ne pas la brûler. Une fois qu’elle aura pris une couleur brunie, la « muddica atturrata » sera prête.
Répartissez sur la base du sfincione un bon filet d’huile, les filets d’anchois émiettés, le caciocavallo en dés et le reste râpé.
Étalez la sauce aux oignons de façon uniforme, parsemez de chapelure et d’origan et laissez reposer à nouveau au chaud pendant au moins 40 minutes.
Enfournez dans un four statique à 180°C pendant 40 minutes, sortez lorsque le dessous et les bords auront une belle couleur dorée.
Servez tiède ou à température ambiante, vous verrez que son parfum, son moelleux et son goût unique vont vous faire craquer !
Le sfincione est prêt : si possible, consommez‑le dans la journée. Les restes doivent être couverts de film alimentaire, conservés à température ambiante et consommés dans les 24 heures.
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Si vous voulez réaliser un sfincione à longue fermentation, avec repos au frigo, il suffit d’ajouter seulement 1 g de levure sèche de boulanger ou 3 g de fraîche, préparer la pâte, la laisser 3 heures à température ambiante puis la mettre au frigo pour une nuit. Passé ce temps, sortez-la et une fois qu’elle aura doublé et été acclimatée, elle pourra être utilisée.
Si vous souhaitez faire un sfincione avec levain, il faudra remplacer 60 g de farine type 0 et 40 g d’eau par 100 g de levain. Une fois la pâte formée et levée, procédez comme indiqué ci‑dessus. Dans ce cas, la seconde levée devra durer au moins 90 minutes.
