Recette originale des Cassatelle di Agira traditionnelles avec farine de pois chiches, amandes et cacao. Cassatelle di Agira, la recette de grand-mère d’un gâteau ancien, traditionnel et délicieux qui fait partie de ma collection dédiée à la cuisine sicilienne et aux recettes de grand-mère, à ne pas confondre avec les Minnuzze di Sant’Agata ou cassatelle à la ricotta de Catane.
Douceurs typiques de la tradition pascale d’Agira dans l’Ennese, elles se trouvent aujourd’hui dans une grande partie de la Sicile orientale. Ce sont des douceurs à la texture inoubliable, leur fondant en bouche en fait un produit vraiment précieux. Les cassatelle di Agira traditionnelles doivent avoir la forme de demi-cercle avec le bord courbé cranté, elles doivent mesurer environ 10×6 cm et doivent être nécessairement réalisées avec un moule que vous pouvez acheter seulement à Agira, car il est fabriqué par les forgerons locaux et non par l’industrie de masse. Préparées sur une base de pâte sablée tendre, dite « pasta tenerina » et d’un doré très pâle, elles doivent être saupoudrées de sucre glace. La garniture est à base de cacao, d’amandes torréfiées, de farine de pois chiches, de sucre, de zeste de citron de préférence séché, de cannelle et parfois de clous de girofle. Le goût du cacao doit être équilibré et ne pas dominer celui des amandes ; la pâte, ni dure ni molle, doit fondre en bouche. En somme, les cassatelle d’Agira selon la tradition agirine sont de petits bijoux de la pâtisserie sicilienne à ne pas manquer, une des recettes que vous trouverez aussi dans mon livre. Curieux et envie de les préparer vous aussi ? Alors courage, mettons-nous vite au travail et suivons la recette !
Si vous êtes passionnés par les recettes typiques siciliennes, essayez aussi les cassatelle à la ricotta et les pâte d’amande.
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Difficulté: Facile
Coût: Moyen
Temps de préparation: 50 Minutes
Portions: 30 Pezzi
Méthodes de cuisson: Four
Cuisine: Italienne

Ingrédients pour faire les cassatelle

650 g Farine 00 (j'utilise toujours la type 0)
350 g Saindoux
1 œuf
1 blanc d'œuf
150 g Sucre glace
1 sachet Vanilline (ou essence de vanille)
zeste de citron (bio râpé)
250 g Sucre
100 g Cacao amer en poudre
330 g Amandes (torréfiées)
75 g Farine de pois chiches (pois chiches torréfiés ou farine de pois chiches classique, si vous ne trouvez pas les pois chiches torréfiés)
500 ml Eau
1 sachet Vanilline (ou essence de vanille)
1 cuillère à café Cannelle en poudre
zeste de citron (râpé ou séché et haché)
q.s. Sucre glace
q.s. sucre semoule

Préparation

Préparez la garniture la veille de la confection des biscuits. Torréfiez les amandes avec leur peau et hachez-les finement, réduisez les pois chiches torréfiés en farine. (Les pois chiches torréfiés sont un snack très courant en Sicile ; si vous n’en trouvez pas, utilisez de la farine de pois chiches classique). Rassemblez les amandes hachées, le sucre, la farine de pois chiches, la cannelle et éventuellement les clous de girofle finement hachés dans une grande casserole, diluez-les petit à petit avec l’eau, mettez sur le feu et mélangez au fouet jusqu’à obtenir une crème dense. À la fin de la cuisson, ajoutez le zeste de citron râpé, mélangez et laissez refroidir toute la nuit.
Le lendemain matin, préparez la pâte sablée : versez la farine sur le plan de travail, formez un puits et ajoutez les ingrédients, travaillez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène que vous placerez au frigo pendant une heure. Après ce temps, étalez la pâte à une épaisseur d’environ 0,2/0,3 mm, découpez des disques, déposez sur chaque disque une cuillère de garniture, badigeonnez les bords d’eau et refermez en demi-lune. Les cassatelle devraient être découpées avec la petite forme dentelée que vous voyez en photo. Après l’avoir cherchée partout sur Internet et dans les magasins d’ustensiles sans succès, j’ai dû me rendre à Agira pour l’acheter et j’ai découvert qu’on la trouve chez les quincailliers car il s’agit d’un objet en acier travaillé à la main. Donc si vous en avez besoin, contactez un quincaillier local et demandez-lui de vous l’envoyer.
Disposez toutes les cassatelle sur une plaque antiadhésive ou recouverte de papier cuisson, enfournez et faites cuire à 180°C pendant environ 15 minutes. Sortez-les du four lorsque les extrémités commencent à dorer et ne les laissez pas trop brunir.
À la sortie du four, encore chaudes, badigeonnez-les légèrement d’eau et saupoudrez de sucre semoule. (Vous pouvez aussi omettre cette étape si vous n’aimez pas trop le sucre). Les cassatelle devraient être sorties du four bien blanches et nacrées ; je les cuis un peu plus car nous les aimons ainsi.
Pour finir, saupoudrez de sucre glace et servez. Les cassatelle d’Agira se conservent bien une vingtaine de jours, disposées sur un plateau et recouvertes d’un linge en coton ; ne les mettez pas dans des contenants hermétiques car elles s’abîmeraient à cause de l’humidité présente dans la garniture.