Préparation

• Pour préparer cette pâte sablée, il faut que le beurre soit froid.
  Après avoir pesé tous les ingrédients, versez la farine sur le plan de travail, faites un puits et ajoutez le beurre.

  

• Travaillez avec vos mains jusqu’à obtenir un mélange granuleux, refaites le puits et ajoutez le sucre, le jaune d’œuf et l’extrait de vanille. Travaillez d’abord le jaune avec le sucre pour dissoudre ce dernier, puis pétrissez le tout jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
  Si la pâte s’est trop réchauffée, réservez-la 30 minutes au frais, sinon 10 minutes suffiront.

  

• Dans une petite casserole au fond bien épais, battez les œufs avec le sucre et le zeste râpé de deux citrons, ajoutez la fécule de maïs et mélangez bien.

  Ajoutez le jus de citron mélangé au jus d’orange et l’eau (pour un goût plus acidulé, n’utilisez que du jus de citron) et terminez par le beurre coupé en morceaux.

  Mettez sur le feu et faites cuire à feu moyen en remuant continuellement et rapidement sans vous arrêter jusqu’à ce que la crème épaississe, mais coupez le feu avant qu’elle n’atteigne l’ébullition, sinon elle va se casser. Ajoutez immédiatement le beurre froid et mélangez.

  Transférez le mélange dans un bol en verre et laissez refroidir complètement, couvert d’un film alimentaire. Placez au moins une demi-heure au réfrigérateur.

  Lorsque la crème est complètement froide, mixez quelques secondes avec un mixeur plongeant : la crème deviendra brillante et veloutée.

  Si vous n’avez pas de casserole au fond épais, vous devrez cuire la crème au bain-marie afin d’éviter que l’œuf ne se casse.

  

• Commencez par porter à ébullition à feu doux l’eau et le sucre ; vous devriez atteindre 121°C. En alternative, si vous n’avez pas de thermomètre, une fois l’ébullition atteinte poursuivez la cuisson 3-4 minutes, mais sachez qu’une température de 121°C vous garantira une meringue stable pendant plus d’une journée.

  À la fin vous devez obtenir un sirop limpide avec très peu d’écume.

  Une ou deux minutes avant que le sucre soit prêt, versez les blancs d’œufs à température ambiante dans le robot pâtissier et dès qu’ils commencent à blanchir et à mousser, versez en filet le sirop encore bouillant le long des parois du bol (vous éviterez ainsi éclaboussures et grumeaux).

  Une fois le sirop entièrement versé, laissez tourner le robot encore quelques minutes et si nécessaire ajoutez les arômes ; le mélange devra refroidir et en montant changera de consistance. Il sera prêt lorsqu’il deviendra brillant, onctueux et qu’il aura atteint la température ambiante.

  

• Reprenez la pâte sablée, étalez-la sur une épaisseur d’environ un demi-centimètre et foncez un moule à charnière de 22 cm.

  Faites des petits trous au fond avec les dents d’une fourchette et enfournez à 180°C pendant 15-20 minutes ou jusqu’à obtenir une belle dorure ; si pendant la cuisson la tarte a tendance à se soulever au centre à cause de la vapeur, faites un petit trou au centre avec la pointe d’un couteau et continuez la cuisson.

  Sortez du four et laissez refroidir complètement avant de démouler ; je vous conseille aussi un passage au réfrigérateur pour faire durcir la base et la rendre plus résistante.

  

• Versez le lemon curd froid sur la base de pâte sablée, puis remplissez une poche à douille de meringue et répartissez-la sur le lemon curd en réalisant plein de petits dômes.

  

• Avec un chalumeau, dorez la meringue jusqu’à caramélisation du sucre ; en alternative, allumez le gril du four à pleine puissance, placez la tarte quelques minutes sous le gril pour dorer la meringue, en prenant bien soin de ne pas la brûler.

  Décorez la tarte avec des tranches de citron et servez froide.