Iris de Catane à la crème blanche, une recette qui, avec les iris au chocolat, fait partie de la grande cuisine sicilienne et des recettes de grand-mère et qui, avec les Raviole catanesi à la ricotta et l’Iris frit palermitain, entre autres, enrichit la rosticceria sicilienne dans sa version sucrée.
Mais revenons à nos Iris catanesi à la crème blanche, qui se distinguent de ceux au chocolat, exactement comme les Panzerotti à la crème blanche se distinguent de ceux au cacao. Les deux recettes sont identiques pour la base et la panure, mais diffèrent pour la garniture : les premiers avec une fausse crème pâtissière et les seconds avec une crème au chocolat.
Comme je le disais, il existe deux types d’iris : l’un lié à la tradition palermitaine et l’autre à la tradition catanese. Si les iris palermitains sont farcis à la ricotta et préparés avec une pâte brioche, les iris catanesi, plus rustiques et modestes, mais tout aussi délicieux, se préparent avec des petits pains au lait.
Ce sont en tout cas des douceurs populaires et économiques, nées pour récupérer le pain blanc rassis ou les brioches trop sèches, et si vous vous trouvez en Sicile, notamment dans la province de Catane, je vous conseille vivement de les goûter : je suis sûre que vous allez les adorer ! Maintenant, êtes-vous prêts à mettre la main à la pâte ? Suivez-moi en cuisine, découvrons comment préparer les iris à la crème blanche, et avant de nous mettre aux fourneaux je vous rappelle que si vous voulez rester informés de toutes mes autres recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook et mon profil Instagram.
Regardez ces douceurs siciliennes :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Bon marché
- Temps de préparation: 3 Heures 30 Minutes
- Portions: 14-16 petits iris
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 500 g farine 0
- 325 g lait
- 50 g saindoux
- 30 g sucre
- à volonté sel
- 12 kg levure de boulanger fraîche
- 500 g lait
- 150 g sucre
- 1 œuf
- 80 g farine 00
- 1 bustina vanilline
- à volonté zeste de citron
- 80 g lait (pour ajuster la consistance)
- 150 g farine 00
- 300 g eau
- 200 g chapelure
- à volonté huile végétale (pour frire)
Ustensiles
- Grand saladier
- Casserole
- Ciseaux
- Four
- Casserole pour friture
- Écumoire
- Fouet à main
Préparation
Tout d’abord, vous devrez préparer les petits pains au lait, mais si vous préférez vous pouvez aussi les acheter tout prêts.
Si vous souhaitez les préparer vous-même, vous trouverez la recette illustrée pas à pas à ce lien : Petits pains au lait siciliens,
Préparez tous les ingrédients : mettez la farine dans le saladier, ajoutez le lait et diluez-y la levure, pétrissez grossièrement puis incorporez le reste des ingrédients. Pétrissez dans le saladier pendant une dizaine de minutes en essayant d’obtenir une pâte formée et assez lisse ; avec le repos le réseau glutineux se développera mieux. Placez dans le four avec la lumière allumée (la température du four atteindra environ 26°C, favorisant la levée) pendant une heure ou jusqu’au doublement.
Au bout du temps imparti, lorsque la pâte a doublé, renversez-la sur le plan de travail, travaillez-la encore quelques minutes puis divisez-la en petits pains de 60 g (sauf si vous préférez des pains plus gros).
Formez autant de boules de pâte et laissez lever à nouveau jusqu’au doublement.
Une fois le temps écoulé, préchauffez le four à 180°C en mode statique, badigeonnez les petits pains avec du lait et enfournez. Après quelques minutes, baissez à 160°C : à cette température, si la levée est bonne, ils ne craqueront pas et continueront de pousser.
Sortez les petits pains du four lorsqu’ils sont bien dorés : il faudra environ 15/20 minutes.
Délayez dans un peu de lait la farine, le sucre, l’œuf et la vanilline. Quand le mélange sera homogène, ajoutez le reste du lait, homogénéisez puis incorporez le zeste de citron.
Laissez épaissir à feu doux en remuant constamment ; quand la crème commencera à prendre vous verrez des grumeaux, mais en continuant de remuer ils disparaîtront. Éteignez et laissez refroidir la crème dans un saladier ; au fur et à mesure qu’elle refroidit elle deviendra plus ferme : ajustez la consistance avec du lait en remuant souvent.
Nous avons préparé nos petits pains. En général, dans nos cafés vous trouverez des iris de deux tailles : les grands, de la taille d’une demi-main, réalisés avec un pain d’environ 120 g, et les petits, faits avec des pains de 60 g.
Je recommande cette taille, très équilibrée, avec un parfait rapport crème/pain.
Coupez avec des ciseaux pointus le fond du pain, comme pour créer un bouchon, et mettez-le de côté.
Creusez le pain et retirez la mie.
À l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille, remplissez les petits pains de crème puis refermez avec les bouchons mis de côté.
Préparez une pâte à frire en ajoutant peu à peu l’eau à la farine en remuant constamment avec le fouet.
Passez les petits pains d’abord dans la pâte puis dans la chapelure, en veillant à ce qu’elle adhère bien.
Chauffez l’huile dans une poêle à bords hauts : plongez la pointe d’une cuillère en bois, si beaucoup de bulles se forment, l’huile est prête et vous pouvez frire vos iris.
Après les avoir plongés dans l’huile, retournez-les pour obtenir une belle dorure, puis retirez-les avec une écumoire, posez-les sur du papier absorbant et enfin sur un plat.
Nos Iris sont prêts : parfaits à déguster chauds, croustillants et avec une délicieuse croûte dorée !
Conservation et conseils
Je vous conseille de préparer les petits pains la veille : ainsi, au moment de les utiliser, ils seront plus compacts. Les iris doivent être consommés immédiatement après cuisson ou au plus tard dans la journée, afin de rester croustillants et délicieux. Vous pouvez conserver les restes à température ambiante et les consommer le lendemain ; ils ne seront toutefois pas aussi bons que fraîchement faits.
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