Préparation des arancini catanais au sugo

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  Commencez par hacher le céleri, les carottes et l’oignon,

  

• faites-les bien revenir puis ajoutez la viande
  en morceaux.

  

• Laissez bien dorer puis ajoutez le concentré de tomate double, la
  passata et l’eau. Faites cuire environ 2 h à feu doux et à couvert, puis ajoutez le
  sucre, rectifiez l’assaisonnement et (si vous voulez, ajoutez aussi 150 g de petits pois).
  Poursuivez la cuisson encore 1 h ; quand la viande sera assez tendre pour se défaire, retirez le couvercle, augmentez légèrement le feu et, en faisant attention que le sugo ne brûle pas, laissez-le réduire.

  

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  Éteignez le feu et laissez refroidir sans couvercle, pour éviter la condensation et que la vapeur retombe sur le sugo. C’est le moment de cuire le riz, que vous pouvez faire dans du bouillon de légumes ou dans de l’eau légèrement salée.

  

• Portez le liquide choisi à ébullition et versez-y le riz. Faites cuire à feu doux et, à mi-cuisson, laissez le riz terminer la cuisson par absorption.
  À ce stade tout le bouillon devrait être absorbé ; si ce n’est pas le cas, éliminez l’excès avec une louche.

  Mettez le riz dans un grand récipient, ajoutez deux louches de sugo (sans viande), le safran,
  le beurre, le parmesan, mélangez et laissez reposer en remuant de temps en temps : le riz va s’assécher et perdre l’excès d’humidité. Une fois froid, couvrez-le de film alimentaire
  et laissez-le reposer 8 à 12 heures dans un endroit frais.
  

  

• Si vous avez bien réalisé cette étape, au matin il sera plus facile d’assembler les arancini et ils ne se casseront pas à la cuisson. À ce stade, vous pouvez former les arancini à la main ou utiliser des moules adaptés. Pour la méthode manuelle,
  déposez dans la paume de la main une couche de riz d’environ 1 cm (ou moins si vous y arrivez), pliez la main pour créer un creux, insérez 2 cuillerées de sugo, deux petits morceaux de
  viande et deux dés de fromage.

  

• Couvrez le creux avec un peu de riz, modelez délicatement en donnant la forme classique en pyramide ou, si vous n’y arrivez pas, donnez une forme ronde.

  

• Si vous utilisez un moule, comme celui que j’ai, voici les photos pas à pas (voir ci‑dessous). Remplissez la première partie du moule avec du riz, posez la seconde partie, insérez le poussoir, pressez ; vous obtiendrez une cavité que vous remplirez de ragù et d’un ou deux dés de fromage préalablement coupés. Bouchez avec un peu de riz et démoulez.
  

  

• Assemblez ainsi tous les arancini, préparez une pâte fluide en délayant la farine avec un peu d’eau et, une fois les grumeaux éliminés, ajoutez un œuf puis le reste de l’eau, mélangez.
  Tout le monde n’aime pas ajouter l’œuf à la pâte ; moi je le fais parce que c’est comme ma mère me l’a appris.

  

• Plongez chaque arancino dans la pâte, égouttez-le puis passez-le dans la chapelure.
  Une fois tous les arancini préparés, laissez-les reposer au frigo quelques heures avant de les frire. Chauffez l’huile ; pour évaluer la température, plongez un cure-dent ou le manche d’une cuillère en bois : si des petites bulles apparaissent autour, l’huile est prête.
  

  

• Plongez les arancini par petites quantités, laissez-les dorer légèrement, sortez-les et laissez-les refroidir une dizaine de minutes ; procédez ainsi pour tous, puis refaites frire jusqu’à obtenir une belle panure dorée et croustillante.
  La double friture, qui peut sembler étrange, sert à obtenir une dorure parfaite en moins de temps, mais elle n’est pas obligatoire. Les arancini sont prêts à être servis !