Mostaccioli napolitains moelleux, la recette de grand-mère des célèbres biscuits épicés et enrobés de chocolat typiques de Naples. Noël, quand il arrive, on le sent tout de suite dans la ville de Naples avec toutes les pâtisseries qui accompagnent la tradition : des struffoli aux roccocò, en passant par les zeppole. Et parlons aussi des célèbres mostaccioli au chocolat, aussi appelés mustaccioli, reconnaissables à leur forme en losange. Leur parfum épicé, apporté par le pisto, est tout simplement inimitable. Les mostaccioli napolitains se préparent déjà dès le 8 décembre et accompagnent toutes les festivités de Noël. La recette n’est pas difficile, au contraire : elle est si simple que vous pouvez faire participer vos enfants, surtout pour découper les losanges, et créer ainsi de délicieux souvenirs. Allons en cuisine maintenant, découvrons comment faire les mostaccioli napolitains et vous verrez quel délice. Avant cela, je vous rappelle que si vous voulez rester informés de toutes mes recettes vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 7 Heures 32 Minutes
- Portions: 30 pièces
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver, Noël
Ingrédients pour faire les mostaccioli
- 500 g farine 00
- 45 g cacao amer en poudre
- 300 g sucre
- zeste d'orange (d'une grosse orange)
- 10 g cannelle en poudre (environ 2 cuillères à café)
- 5 g ammoniaque pour pâtisserie
- selon besoin sel
- 10 g pisto
- 110 ml jus d'orange
- 150 ml eau (ajustez selon la consistance de la pâte)
- 150 g farine d'amandes (ou amandes toastées hachées finement)
- 300 g chocolat (pour enrobage)
- 700 g chocolat noir 55% (de bonne qualité)
Étapes
Commencez par mettre dans un bol la farine, le sucre, le cacao, le pisto, la cannelle et l’ammoniaque : mélangez le tout.
Ajoutez le zeste d’orange, le sel, la farine d’amandes toastées (éventuellement, vous pouvez hacher finement 150 g d’amandes toastées à la poêle ou au four, une fois refroidies).
Versez le jus d’orange et commencez à pétrir dans le bol. Puis ajoutez l’eau petit à petit, en pétrissant à la main jusqu’à ce que la pâte soit travaillable, bien que de consistance assez compacte. La quantité d’eau absorbée par la pâte peut varier de 100 à 150 ml une fois le jus d’orange ajouté dans la dose indiquée.
Placez au réfrigérateur pendant environ 1 heure ou un peu moins, couvert d’un film plastique. Une fois reposée, la pâte sera plus souple et donc plus facile à étaler. Farinez légèrement le plan de travail et, avec un rouleau, étalez une abaisse d’environ un centimètre d’épaisseur.
Pour donner leur forme typique aux biscuits, utilisez un emporte-pièce adapté ou découpez la pâte en losanges de 6 cm.
Disposez les biscuits sur une plaque et enfournez dans un four statique préchauffé à 180 °C pendant 12–15 minutes. Une fois sortis du four, laissez refroidir les biscuits afin de faciliter l’enrobage au chocolat.
Faites fondre 100 grammes de chocolat de couverture à 37 °C en utilisant un robot de cuisine (type Thermomix), ajoutez ensuite les 200 grammes restants et continuez à faire tourner les lames à la température indiquée ; incorporez ensuite petit à petit le chocolat noir de bonne qualité, coupé au couteau. Continuez à faire tourner les lames à la même température, de préférence avec l’accessoire « papillon ».
En alternative au robot, faites fondre le chocolat au bain-marie en veillant à ce que l’eau chaude ne touche pas le récipient du chocolat — seule la vapeur doit le chauffer. Attention à la température : ne dépassez pas 37 °C, maintenez un feu doux, sinon vous abîmerez le chocolat qui se figerait mal, devenant terne et irrégulier.
Une fois les biscuits refroidis, recueillez un peu de chocolat fondu dans un bol tiède et plongez-y la partie supérieure du biscuit ; laissez durcir sur une grille pour que l’excédent de chocolat puisse s’égoutter. Au fur et à mesure, gardez le reste du chocolat au chaud, soit dans le robot en rotation, soit dans le récipient, en le remuant souvent.
Quand le chocolat a pris, les mostaccioli sont prêts : il ne vous reste plus qu’à les déguster.
Conservation et conseils
Les mostaccioli napolitains se conservent une dizaine de jours s’ils sont couverts d’un torchon, dans un endroit frais et sec.
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Le pisto
Qu’est-ce que le pisto et comment le préparer
Le pisto est un mélange d’épices aromatiques, bien équilibré, qui donne aux mustaccioli leur parfum caractéristique. Si vous ne le trouvez pas en magasin ou en ligne, vous pouvez le préparer en pilant au mortier :
– 15 g de poivre blanc,
– 5 g de muscade ;
– 13 g de cannelle;
– 2 g de clous de girofle,
– 5 g de graines d’anis étoilé.
Une fois obtenu une poudre fine, faites-la légèrement griller à la poêle pendant quelques instants, en faisant attention à ne pas la brûler. Conservez dans un petit bocal et utilisez selon les quantités indiquées ; il se conserve plusieurs mois.Le pisto est un mélange d’épices aromatiques, bien équilibré, qui donne aux mustaccioli leur parfum caractéristique. Si vous ne le trouvez pas en magasin ou en ligne, vous pouvez le préparer en pilant au mortier :
– 15 g de poivre blanc,
– 5 g de muscade ;
– 13 g de cannelle;
– 2 g de clous de girofle,
– 5 g de graines d’anis étoilé.
Une fois obtenu une poudre fine, faites-la légèrement griller à la poêle pendant quelques instants, en faisant attention à ne pas la brûler. Conservez dans un petit bocal et utilisez selon les quantités indiquées ; il se conserve plusieurs mois.
