Préparation des croissants français

• Pour commencer la préparation de nos brioches feuilletées, commencez par le levain : rassemblez dans le bol du robot l’eau tiède, la farine et la levure, travaillez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène ; vous pouvez aussi pétrir à la main. Façonnez le levain en boule et plongez-le dans un bol d’eau à température ambiante, mais pas froide. Après une vingtaine de minutes la pâte flottera et ce sera le moment de continuer, sinon patientez.
  (Si vous décidez d’utiliser moins de levure, avant de mettre la pâte dans l’eau, attendez une quinzaine de minutes et adaptez-vous en conséquence, car la fermentation sera naturellement plus longue).

  

• Sortez le levain, émiettez-le et ajoutez-le dans le robot avec le reste des ingrédients prévus pour la pâte de base, sauf le beurre, la pâte d’orange et le sel.

  

• Démarrez le robot et travaillez jusqu’à ce que la pâte tienne au crochet : la pâte, d’abord très molle, prendra de la consistance en environ 20 minutes et s’assèchera légèrement. Lorsque l’incordatura est atteinte, la pâte sera lisse, homogène et s’enroulera autour du crochet en laissant le bol propre. Ajoutez le sel, puis le beurre et enfin la pâte d’orange, relancez jusqu’à obtenir une pâte homogène, lisse et bien tenue. Façonnez la pâte en boule, placez-la dans un bol et mettez au frigo pour 6–8 heures.

  

• Après le repos de la pâte, préparez le beurre pour le feuilletage. Prenez une grande feuille de papier cuisson, disposez dessus le beurre coupé en morceaux et refermez en paquet. Travaillez le beurre pour obtenir une plaque rectangulaire d’environ 4 mm d’épaisseur, d’environ 35 cm de long et 20 cm de large, aux bords bien nets, puis mettez-la au frais pour raffermir.

  

• Au terme de ce temps, reprenez la pâte, étalez-la en un rectangle suffisamment grand pour envelopper la plaque de beurre préparée et conservée au frigo jusqu’au moment de l’utiliser. Regardez la photo ci-dessous pour comprendre comment « encastrer » le beurre.

  

• Étalez délicatement la pâte dans laquelle vous avez encastré le beurre en formant un rectangle plutôt long, puis effectuez des pliages en trois (voir photo). Vous obtiendrez un rectangle : placez-le avec le côté court vers vous et étalez encore, en créant à nouveau un rectangle long, refaites des plis en trois et placez au frigo pendant 30 minutes.
  Au bout de ce temps, étalez de nouveau un rectangle étroit et long, en gardant le côté court face à vous et répétez la série de plis en trois, puis replacez au frigo pour une autre demi-heure.
  Après cela, étalez la pâte et répétez la dernière série de plis. Faites attention en étalant la pâte à ne pas déchirer les couches qui se formeront.
  Mettez au frigo pour les trente dernières minutes.

  

• Au terme du temps, vous pouvez former les croissants : divisez la pâte feuilletée en deux, placez une moitié au frigo. Avec l’autre, étalez un rectangle d’environ 5 mm d’épaisseur et 25 cm de hauteur (selon la longueur obtenue). Avec une roulette lisse ou un cutter, découpez des triangles ayant une base d’environ 12 cm et faites sur cette base une petite incision d’environ 1,5 cm. Vous pouvez décider de garnir les croissants tout de suite ou après cuisson quand ils seront refroidis ; je préfère les garnir après cuisson.

  

• Roulez les croissants de la base vers la pointe, en les incurvant pour former un croissant demi-lune, comme sur la photo.

  Laissez lever les croissants à 28°C pendant environ 2–3 heures ; si vous n’avez pas de chambre de fermentation, placez-les dans le four avec la lumière allumée : vous obtiendrez une température d’environ 26°C.

  

• Après la levée, les croissants seront gonflés et doublés de volume : badigeonnez-les avec un mélange d’œuf et de lait battus ensemble, et si vous le souhaitez recouvrez-les de sucre perlé ou d’amandes concassées.

  
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• Enfournez à 180°C pendant 15 minutes, laissez refroidir sur une grille et bon appétit.