Les fonds de cuisson sont des recettes de base de la cuisine moderne italienne et française, très utilisées en cuisine gastronomique par les grands chefs ; on distingue les fonds clairs (comme le fumet de poisson) et les fonds bruns à base de viande et de légumes.
Aujourd’hui nous allons préparer le Fond brun, la recette originale. Le fond brun ou fond sombre, est une sauce ambrée, dense et goûteuse, riche en umami, obtenue à partir des os et des parties de rebut de la viande — ici du bœuf — auxquels on ajoute des légumes, du concentré de tomate et des aromates. Une vraie recette de récupération qui devient une sauce gastronomique, idéale pour accompagner les rôtis de viande et parfaite pour enrichir des pâtes fraîches farcies et des risottos.
La recette du fond brun de viande n’est pas difficile, mais elle demande un peu de votre temps et de la passion : les os, après un passage au four, sont rôtis, puis mijotés longuement à feu doux avec la viande et les aromates. Une fois filtré et encore chaud, le fond est fluide ; en le laissant réduire à feu doux, il s’épaissira, deviendra plus sombre, savoureux, brillant, dense et ambré.
Allons en cuisine maintenant : découvrons ensemble comment préparer le fond brun de viande et comment faire un cube de bouillon avec les restes de viande et de légumes. Avant cela, je vous rappelle que vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).
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- Difficulté: Moyen
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 3 Heures
- Temps de préparation: 10 Heures
- Portions: 100 ml
- Méthodes de cuisson: Sur le feu
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour faire le fond brun
- 2 kg bœuf (os en petits morceaux)
- 4 carottes
- 4 branches céleri
- 2 oignons (moyens)
- 2 brins romarin
- 4 feuilles laurier
- selon goût thym
- 300 ml vin rouge
- 80 g beurre
- 4 gousses ail
- 4 feuilles sauge
- selon goût marjolaine
- selon goût poivre en grains
- 60 g concentré de tomate
- 2 kg glaçons
- selon goût sel
Ustensiles
- Marmite
- Four
- Passoire
- Casserole petite
- Bol
- Écumoire
- Réfrigérateur
- Plaque de cuisson
Préparation
Pour faire le fond brun, demandez au boucher des os qui ont encore un peu de viande attachée et bien sûr de la moelle. Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi ajouter des morceaux de viande de bœuf, de poulet ou de porc, ou inclure des os de porc.
Commençons la préparation du fond brun. Rassemblez les os dans un plat et faites-les rôtir au four chaud à 200°C pendant 35-40 minutes. Ils doivent noircir un peu et dégager un parfum intense dans la cuisine.
Maintenant, mettez dans une grande casserole à fond épais toutes les légumes coupés grossièrement et l’ail, ajoutez le beurre et commencez à faire revenir à feu vif. Ajoutez ensuite tous les aromates et le concentré de tomate, et faites cuire jusqu’à ce que les légumes commencent à accrocher légèrement au fond : remuez souvent et ne laissez pas brûler.
Ajoutez les os et deux tiers du jus que vous trouverez dans le plat, même s’il est gras : ce sont les sucs et les saveurs des os et de la viande. Si vous souhaitez ajouter des morceaux de viande, incorporez-les à ce moment.
Faites cuire à feu vif pendant 2-3 minutes en remuant souvent, et laissez les ingrédients se mêler et s’imprégner mutuellement. Ajoutez ensuite les glaçons : le choc thermique provoqué par les glaçons va faire chuter rapidement la température et permettra d’extraire tous les jus et les saveurs. Dès que les glaçons sont fondus et que le tout se met à bouillir, ajoutez une cuillère à café de sel, baissez le feu au minimum et laissez mijoter doucement pendant au moins 6 heures, le couvercle légèrement entrouvert.
Si au début des impuretés remontent à la surface, retirez-les avec une passoire. Une fois le temps écoulé, le bouillon d’os aura déjà bien réduit : récupérez avec une écumoire toutes les parties les plus grosses — os, légumes, viande, feuilles et épices — et mettez-les de côté pour faire un cube de bouillon maison plus sain (je vous explique tout dans la recette suivante).
Laissez bouillir le bouillon 30 minutes à feu vif, puis filtrez plusieurs fois à l’aide d’une passoire et recueillez le liquide dans un bol. Laissez refroidir à température ambiante puis placez 3 heures au réfrigérateur. Vous verrez la partie grasse se séparer de la partie protéique gélifiée (qui n’est autre que votre bouillon épaissi, qui gélifiera grâce au collagène contenu dans la viande et les os) : à l’aide d’une cuillère, enlevez toute la graisse figée et jetez-la.
Remettez sur le feu, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et laissez réduire encore à feu modéré, jusqu’à obtenir une consistance dense et ambrée.
Versez dans un bol et voilà : au final vous obtiendrez environ 100 ml, ou un peu plus, de délicieux fond brun.
Conservation et conseils
Le fond brun se conserve au réfrigérateur pendant une semaine, bien fermé dans un récipient hermétique. En alternative, vous pouvez le congeler en petites portions individuelles dans un bac à glaçons, afin de décongeler selon vos besoins la quantité nécessaire pour assaisonner vos plats.
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