Pan coi Santi, la recette de grand-mère : un gâteau paysan simple et savoureux. Un dessert d’automne qui est traditionnellement préparé à Sienne et dans ses environs à l’occasion de la fête de la Toussaint et durant les mois d’octobre et de novembre. Il fait partie de la grande variété des desserts des morts préparés en Italie, comme le Pan dei morti à Milan ou les Rame di Napoli à Catane. Au goût et au parfum originaux, le pan co’ santi est un pain farci de raisins secs et de noix (les fameux « Santi ») et parfumé au poivre noir et aux graines d’anis. C’est une douceur délicate et délicieuse, facile à réaliser ; autrefois il se faisait avec la pâte à pain qui restait. Chaque famille à Sienne conserve jalousement sa propre recette : certains le préfèrent plus salé, d’autres plus sucré, certains plus riche en fruits secs, d’autres plus poivré, certains ajoutent du vin dans la pâte et d’autres non. Aujourd’hui je vous propose donc la recette de la nonna Giovanna, la grand-mère d’une amie toscane, qui est une vraie magicienne en cuisine. Avant de retrousser nos manches, je vous rappelle que si vous voulez rester informés de toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici) et que vous trouverez aussi plein de recettes pour de délicieux desserts d’automne, les risottos d’automne : de nombreuses recettes de saison et beaucoup de recettes d’automne rapides.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 6 Heures
- Temps de préparation: 1 Minute
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne
Ingrédients pour faire le pan co’ Santi
- 100 g farine type 0
- 100 g eau (tiède)
- 2 g levure de boulanger sèche (ou 6 g fraîche)
- 600 g farine type 0
- 300 g eau
- 10 g sel
- 200 g raisins secs
- 200 g cerneaux de noix
- 60 g huile d'olive extra vierge
- 1 cuillère à café poivre noir (bien rase)
- 1 cuillère graines d'anis
- à volonté œuf (pour la finition)
Ustensiles
- Robot pétrisseur
- Four
- Saladier
- Plan de travail
Préparation
Pour réaliser cette recette, j’ai utilisé un robot de cuisine avec la fonction pétrissage, mais vous pouvez aussi utiliser un robot pâtissier ou un pétrin ; avec un peu de patience, on peut également travailler à la main.
Pour faire le pan coi santi, commencez par activer la levure (levitini) : versez dans un saladier (ou dans le bol du robot) 100 g de farine, 100 g d’eau tiède, ajoutez la levure et mélangez bien. Placez au chaud pour faire lever pendant environ deux heures ou jusqu’à ce que le mélange soit rempli de petites bulles et ait doublé de volume.
Ajoutez la farine au reste du levitino, ainsi que l’eau et le sel, travaillez à la main ou avec le pétrin jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et homogène (la pâte doit être bien encordée). Laissez lever la pâte jusqu’au doublement du volume, cela peut prendre entre 2 et 3 heures.
Une fois la pâte levée, ajoutez l’huile, réactivez la machine et laissez à nouveau travailler jusqu’à l’encordage. Renversez sur le plan de travail et formez une boule.
Vous aurez à ce stade la base d’un bon pain, mais nous devons maintenant ajouter les « Santi », c’est-à-dire les raisins secs et les noix, ainsi que les autres ingrédients. Étalez la pâte sur le plan de travail, répartissez dessus le miel, les noix, les raisins secs, le sucre, l’anis et le poivre noir. Repliez la pâte vers l’intérieur pour incorporer les inclusions, puis, à travers une série de pliages délicats (slap and fold), relevez la pâte en la rabattant sur elle-même pour bien répartir les ingrédients. Si vous partez d’une pâte qui n’est pas encordée, cette opération ne fonctionnera pas correctement.
Avec l’aide d’une spatule, formez une boule et laissez reposer 10 minutes, puis divisez la pâte en deux pains. Aplatissez la première moitié et procédez à deux séries de pliages « portefeuille », à 10 minutes d’intervalle :
les fameuses pliages en trois. Faites de même avec l’autre moitié de pâte.
À la fin du deuxième tour de pliages, enroulez la pâte pour former deux boules et placez-les dans des bannetons pour la seconde pousse jusqu’au doublement ; cela prendra environ 90 minutes. Si vous n’avez pas de bannetons, déposez les miches dans des saladiers couverts d’un torchon en coton.
Renversez les pâtons sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonnez d’œuf battu, pratiquez une incision en croix sur les deux miches et enfournez dans un four chaud à 160°C pendant 45 minutes.
Sortez du four, laissez tiédir et dégustez.
Conservation et conseils
Le pan co’ Santi se conserve à température ambiante, emballé dans un sac alimentaire, pendant 3 jours, en devenant toutefois de plus en plus rassasié (un peu sec).
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