Boza (ou « Biza ») est une boisson fermentée traditionnelle populaire en Turquie et dans d’autres régions, comme les Balkans et certaines zones d’Asie centrale.
Elle est souvent mentionnée comme « biza turque » ou « boza » en italien, mais le terme correct en turc est « boza ».
C’est une boisson à base de céréales fermentées, souvent du maïs ou du millet, et elle a une consistance épaisse et un goût légèrement acide et sucré.
À l’origine à base de millet, ingrédient principal encore utilisé (avec le blé) en Bulgarie et en Roumanie : elle est également produite avec du maïs et du blé en Albanie, et avec du boulgour ou du blé en Turquie.
Très populaire surtout pendant les mois d’hiver, elle est souvent servie avec une pincée de cannelle et des pois chiches grillés (leblebi), vendue dans la rue par des vendeurs ambulants qui l’offrent dans des verres accompagnés de chansons traditionnelles.
La fermentation produit une petite quantité d’alcool (généralement inférieure à 1%).
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 2 Jours
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 2 litres
- Méthodes de cuisson: Ébullition
- Cuisine: Turque
- Saisonnalité: Hiver
Ingrédients
- 350 g boulgour gros
- 100 g riz
- 8 tasses eau
- 1/2 cuillère à café levure sèche
- 1 tasse sucre
- q.s. pois chiches grillés
- q.s. cannelle
Étapes
Préparation des céréales : Rincez le boulgour et le riz sous l’eau courante. Mettez-les dans une grande casserole avec 8 tasses d’eau. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 1 heure, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les céréales soient très tendres et que l’eau soit presque entièrement absorbée.
Mélange : Laissez légèrement refroidir le mélange, puis mixez avec un mixeur plongeant ou transférez dans un mixeur traditionnel, jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène.
Filtration : Passez le mélange à travers une passoire fine ou une étamine pour retirer les éventuels résidus solides, en recueillant le liquide dans un grand bol.
Activation de la levure : Dans un petit bol, dissolvez la levure sèche et 1 cuillère à soupe de sucre dans 1/4 de tasse d’eau tiède. Laissez reposer pendant 10-15 minutes, jusqu’à ce qu’une mousse se forme à la surface.
Fermentation : Ajoutez la levure activée au mélange de céréales filtré. Couvrez le bol avec un linge propre et laissez fermenter à température ambiante pendant 24-48 heures, en remuant toutes les 12 heures. Le temps de fermentation dépend de la température ambiante et du degré d’acidité souhaité.
Sucrage et réfrigération : Après la fermentation, ajoutez 1 tasse de sucre (ou à votre goût) et mélangez bien. Si vous souhaitez une consistance plus crémeuse, vous pouvez ajouter 1 tasse de lait. Transférez la boza dans des bouteilles ou des contenants hermétiques et conservez au réfrigérateur.
J’ai découvert la recette de la Boza grâce à la lecture de « Rouge Istanbul » de Ferzen Ozpetek.
FAQ (Questions et Réponses)
Peut-on utiliser le millet pour faire de la Boza ?
Oui, vous pouvez utiliser le millet à la place du boulgour pour préparer la boza maison typique de la Bulgarie et de la Roumanie, surtout si vous cherchez une alternative sans gluten.
✅ Comment adapter :
Utilisez 350 g de millet décortiqué à la place du boulgour.
Cuisez avec le riz jusqu’à ce qu’il soit très tendre, puis continuez comme dans la recette traditionnelle.
Le goût sera légèrement différent (plus délicat), mais la consistance crémeuse et fermentée restera similaire.
