La tarte pasqualina, la recette de grand-mère. La tarte pasqualina traditionnelle est une des quiches salées les plus emblématiques de la Pâques italienne, à l’instar du casatiello napolitain. Originaire de la tradition ligure, elle est un incontournable comme le pesto à la génoise, et se prépare depuis longtemps avec de très fines couches de pâte matta à l’eau. La garniture était à l’origine composée de bettes sauvages ou d’épinards, de ricotta et d’œufs entiers, symbole de renaissance et d’abondance.
Selon la tradition, la tarte pasqualina compte 33 feuilles, nombre qui rappelle les années du Christ. Aujourd’hui, à la maison, ce nombre est souvent réduit, sans pour autant perdre la portée symbolique et rituelle de la recette, qui enrichit aujourd’hui le menu de Pâques non seulement en Ligurie, mais dans toute l’Italie et au-delà, aux côtés de nombreux desserts traditionnels de Pâques. À l’origine, la garniture de la tarte pasqualina était préparée avec des herbes sauvages de printemps, cueillies dans les champs après l’hiver, témoignant d’une cuisine modeste mais profondément liée aux saisons.
La présence des œufs entiers à l’intérieur n’est pas un hasard : ils représentent Pâques, la vie qui renaît, et font de chaque part une petite surprise. Par ailleurs, les œufs sont le symbole pascal par excellence et j’adore les préparer pour Pâques de mille façons, des œufs colorés aux œufs en croûte avec pommes de terre ou aux épinards.
La tarte pasqualina fait partie d’une grande famille de quiches pascales régionales, comme la pizza chiena campane ou d’autres préparations rustiques répandues dans toute l’Italie, chacune liée à son territoire mais unies par le même esprit de fête… Direction la cuisine alors, mais avant de mettre la main à la pâte, je vous rappelle que si vous souhaitez rester informés des nouvelles recettes vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Portions: 10
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Printemps, Pâques
Ingrédients pour la tarte pasqualina traditionnelle
- 600 g farine
- 350 g eau (ou vin blanc si vous préférez un goût plus marqué)
- 50 g huile de tournesol (ou huile d'olive extra vierge)
- 10 g sel
- 700 g épinards (ou bette sauvage ou herbes des champs – tout déjà nettoyé)
- 1 oignon (oignon blanc ou jaune)
- selon besoin huile d'olive extra vierge
- selon besoin sel
- 60 g parmesan râpé (ou grana)
- 1 pincée marjolaine
- 1 pincée poivre noir
- 600 g ricotta de vache
- selon besoin sel
- 1 pincée poivre noir
- 2 œufs
- selon besoin muscade
- 7 œufs
Outils
- Moule 26 cm
- Saladiers
- Poêle
- Rouleau
- Four
- Passoire
Étapes pour réaliser la tarte pasqualina
Vous pouvez préparer la tarte pasqualina avec la pâte que j’ai utilisée, avec la pâte feuilletée ou avec de la pâte brisée ; vous obtiendrez un résultat plus ou moins rustique, mais toujours délicieux.
Versez la farine dans un grand bol, ajoutez le sel, l’huile d’olive extra vierge et l’eau petit à petit.
Commencez à mélanger, puis pétrissez la pâte à la main jusqu’à obtenir une préparation souple, lisse et élastique.
Transférez-la sur le plan de travail, pétrissez-la quelques minutes, laissez reposer 5 minutes puis formez deux pâtons allongés.
Coupez la pâte en petits morceaux de 50 g, sauf un qui devra peser environ 100 g. Formez des boules et couvrez-les de film alimentaire. Vous devriez en obtenir environ 14-15.
Laissez-les reposer au moins 30 minutes : cette étape est fondamentale pour réussir à étaler des feuilles très fines. Travaillez la ricotta qui doit être très, très, très bien égouttée avec les œufs, le sel, le poivre, le fromage et la muscade, puis mettez de côté.
Dans une poêle, faites fondre l’oignon émincé avec un filet d’huile.
Ajoutez les épinards (ou les bettes ou les herbes des champs) et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient complètement tombés.
Transférez-les dans une passoire et pressez-les très bien pour éliminer toute l’eau en excès.
Hachez-les finement au couteau ou ciselez-les avec des ciseaux de cuisine.
Ensuite, rassemblez-les dans un bol et mélangez-les avec les œufs, le fromage et les épices.
Prenez une boule de pâte d’environ 100 g et étalez-la au rouleau jusqu’à obtenir une feuille très fine.
Huilez légèrement le moule avec de l’huile d’olive extra vierge et placez la première feuille en la laissant dépasser des bords. Versez un filet d’huile sur la surface et badigeonnez uniformément.
Poursuivez avec une boule plus petite, en étalant la feuille au centre du moule, et continuez ainsi en superposant 10 feuilles, en badigeonnant à chaque fois d’un filet d’huile avant d’ajouter la suivante. Ce ne sera pas facile, mais avec un peu de patience vous y arriverez.
Versez la garniture d’épinards et de ricotta dans le moule et lissez bien, puis versez le mélange de ricotta.
Avec le dos d’une cuillère, créez des nids et cassez-y les œufs entiers, en les espaçant.
Couvrez avec les 5 feuilles supérieures, toujours huilées une par une. Repliez les bords vers l’intérieur en scellant bien la tarte. Badigeonnez la surface d’huile et
enfournez dans un four statique préchauffé à 180°C et faites cuire pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée.
Sortez la tarte pasqualina du four et laissez-la tiédir ou refroidir complètement avant de la couper : la garniture se raffermira et les tranches seront parfaites.
Conservation, notes et conseils
La tarte pasqualina se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours, bien couverte de film alimentaire ou dans un contenant hermétique.
Avant de la servir, il est conseillé de la ramener à température ambiante, ou de la réchauffer légèrement.
C’est une tarte qui gagne à reposer : le lendemain, les saveurs sont plus harmonieuses et la garniture plus compacte.
Pour un meilleur résultat :
utilisez une ricotta bien égouttée pour éviter une garniture trop humide
pressez très bien les épinards ou les bettes.
La tarte pasqualina peut être préparée à l’avance, ce qui la rend idéale pour les jours de fête.
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FAQ (Questions et réponses)
Combien de feuilles comporte la tarte pasqualina traditionnelle ?La tradition veut 33 feuilles, un nombre symbolique représentant les années du Christ. À la maison, le nombre est souvent réduit pour des raisons pratiques.
Puis-je utiliser des épinards à la place des bettes ?
Oui, aujourd’hui les épinards sont l’une des alternatives les plus courantes aux bettes et conviennent parfaitement pour préparer la tarte pasqualina.
Pourquoi met-on des œufs entiers dans la tarte pasqualina ?
Les œufs entiers sont un symbole de renaissance et de Pâques. À la cuisson, ils se solidifient et créent les fameuses « surprises » à l’intérieur de la tarte.
Puis-je préparer la tarte pasqualina à l’avance ?
Oui, la tarte pasqualina peut être préparée la veille. Après repos, les saveurs sont plus équilibrées et la garniture plus ferme.
Puis-je remplacer la pâte faite maison ?
Oui, il est possible d’utiliser de la pâte brisée, de la pâte matta ou même de la pâte feuilletée prête à l’emploi. Le résultat sera différent, mais tout aussi délicieux.
