Olives vertes écrasées, la recette de grand-mère des fameuses olives écrasées à la sicilienne ou « alivi scacciati », un plat traditionnel de la cuisine sicilienne, un apéritif gourmand et un plat pauvre mais exceptionnel à déguster avec une bonne tranche de pain de semoule sicilien. Aujourd’hui nous allons découvrir comment préparer les olives vertes écrasées à la sicilienne : vous en avez déjà entendu parler ? Vous connaissez l’expression « une entraîne l’autre » ? Voilà, c’est exactement le cas de nos olives écrasées assaisonnées, tout comme les olives noires rôties à la sicilienne : on en goûte une, puis une autre et en un clin d’œil vous réalisez que le bocal est fini et seul le comptage des noyaux restants vous convainc d’en avoir vraiment trop mangé ! Les olives vertes écrasées, en automne, ne manquent jamais sur nos tables : elles sont un apéritif savoureux et un accompagnement très apprécié des convives, surtout si on les sert avec un délicieux cuccidatu, le pain typique de nos régions, ou avec un pain à base de anciennes variétés de blé. Les meilleures olives à récolter pour préparer nos savoureux « alivi scacciati » sont naturellement les plus grosses et charnues, celles qui sont vertes et arrivées à maturité. Le procédé est vraiment simple, mais il demande quelques jours de patience, curieux ? Alors allons en cuisine et découvrons ensemble la recette des olives écrasées à la sicilienne. Avant de retrousser vos manches, je vous rappelle que si vous voulez suivre mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 12 Jours
- Portions: 2 kg
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne
Olives vertes écrasées à la sicilienne : ingrédients…
- 2 kg olives vertes (fraîches, juste récoltées)
- 2 kg sel
- huile d'olive extra vierge (en abondance)
- selon besoin vinaigre (de vin blanc, en abondance)
- 2 piments (frais)
- selon besoin persil (haché)
- 2 carottes
- 1 branche céleri (tendre, haché)
- selon besoin menthe (si vous aimez)
- pincées origan
- 2 gousses ail (si vous aimez)
Préparation
Préparer les olives « scacciate » et leur donner un bon goût demande de la patience, car les olives fraîchement récoltées sont très amères et seule la préparation leur permettra d’acquérir une saveur excellente. Une fois récoltées ou achetées, lavez-les bien à l’eau courante et égouttez-les. Écraser les olives salit et le jus éclabousse un peu partout, donc pour cette étape, organisez-vous et mettez un tablier. Pour les écraser, vous pouvez utiliser un attendrisseur de viande, un marteau ou un outil de fortune : il suffit d’un coup sec pour les écraser ; moi j’ai utilisé une bouteille au fond épais.
Une fois écrasées, saupoudrez-les de deux ou trois poignées de sel et mélangez. Laissez reposer ainsi pendant au moins une heure. Après le repos, recouvrez-les d’eau et laissez tremper 24 heures ; passé ce délai, rincez les olives et changez l’eau en ajoutant 100 g de sel par litre.
Procédez ainsi en changeant entièrement l’eau et le sel toutes les 24 heures pendant environ 10-12 jours, en maintenant la dose de 100 g de sel par litre. Au fil des jours et des changements d’eau salée, leur couleur deviendra plus foncée : l’eau qui pénètre élimine l’amertume mais tend aussi à les oxyder.
Vers le huitième jour de trempage, vous pouvez commencer à les goûter et évaluer le degré d’amertume ; en général, après environ 10 jours, un peu plus ou un peu moins, elles auront pris une bonne saveur et auront perdu toute l’amertume.
Les olives écrasées seront alors prêtes et ce sera le moment de les assaisonner. Si elles sont trop salées, laissez-les encore quelques heures à tremper dans de l’eau fraîche.
Si vous voulez donner un peu plus de goût aux olives, comme je le fais toujours, à partir du 6e-7e jour, ajoutez aussi 1 verre de vinaigre de vin blanc à chaque changement d’eau. Enfin, nos olives écrasées sont prêtes à être assaisonnées !
Rincez-les, égouttez-les bien et rassemblez-les dans un saladier, versez du vinaigre selon votre goût et beaucoup d’huile d’olive extra vierge, ajoutez de l’origan, de l’ail, de la menthe, du persil, du céleri haché et des morceaux de carotte, mélangez et dégustez après 2 heures de repos. Sinon, puisque nous en avons préparé 2 kg, mettez-les en bocaux en veillant à ajouter assez d’huile pour recouvrir entièrement leur contenu.
Les olives écrasées assaisonnées, plus elles reposent, meilleures elles sont.
Conservation, remarques et conseils
Je conserve les olives ainsi préparées au réfrigérateur et je les consomme dans un délai d’un ou deux mois ; pour des périodes de conservation plus longues, je ne sais pas, chez moi elles disparaissent avant ! Au froid, l’huile a tendance à se solidifier, mais il suffit de quelques minutes à température ambiante pour la ramener à son état habituel.
On dit aussi que les olives écrasées, non assaisonnées, peuvent être congelées et utilisées au besoin, mais je n’ai jamais essayé, donc je ne peux pas confirmer l’efficacité de cette méthode.
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