Glace au mascarpone avec sorbetière, parfaite comme base pour la glace tiramisu. Aujourd’hui je vous explique comment réaliser la glace au mascarpone avec une sorbetière, aussi bonne que celle de la glacerie, crémeuse et riche en goût, comme la Glace au chocolat blanc, la Glace au chocolat noir, la Glace stracciatella et toutes les glaces, avec ou sans sorbetière, que j’ai réalisées jusqu’à présent. La glace au mascarpone est très simple à faire, elle demande peu d’ingrédients mais spécifiques, et pour les amateurs de glace c’est une vraie douceur. Pour réaliser une véritable glace artisanale avec la sorbetière, il vous faudra cependant quelques précautions et certains ingrédients indispensables, comme la farine de graines de caroube (un épaississant), le lait en poudre qui rend la glace veloutée et le dextrose, un sucre qui abaisse le point de congélation, garde la glace moelleuse et évite aussi la formation de cristaux désagréables. Maintenant, allons en cuisine, je vous explique pas à pas comment faire cette glace au mascarpone ultra-crémeuse, parfaite aussi pour la glace tiramisù, mais d’abord je vous rappelle que si vous voulez rester informés de toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients pour réaliser la glace au mascarpone
- 600 g lait entier
- 130 g sucre (saccharose – sucre blanc courant)
- 200 g crème liquide entière
- 60 g dextrose
- 200 g mascarpone
- 50 g lait en poudre
- 2 jaunes d'œufs
- 4 g farine de graines de caroube
- 0.5 g sel
- 30 ml marsala (ou la liqueur Strega)
Ustensiles
- Sorbetière
- Bol
- Thermomètre
- Fouet à main
Préparation de la glace au mascarpone
Pour faire la glace au mascarpone, battez les jaunes d’œufs avec le sucre. Mélangez le lait et la crème et portez à la température de 85°, puis retirez du feu.
En remuant avec le fouet, versez les jaunes sur les liquides, puis ajoutez les autres poudres préalablement mélangées ensemble. Remettez le tout sur le feu à 85° pendant quelques minutes. (Ainsi, les jaunes sont pasteurisés)
Pour refroidir rapidement le mélange, travaillez 5 minutes au mixeur plongeant, puis incorporez le mascarpone et mixez encore quelques minutes. Placez la préparation au réfrigérateur pour une maturation d’au moins 4 h, mais si possible attendez 12 h.
Après le temps de repos, travaillez le mélange désormais froid avec le fouet, versez-le dans la sorbetière et attendez que la machine atteigne la bonne texture. En partant d’une base froide, la prise en masse (mantecatura) prendra moins de temps. Pour obtenir une bonne glace, il serait idéal d’utiliser une sorbetière à compresseur, car une machine à accumulation, surtout lors des journées les plus chaudes, n’arrive pas à maintenir la bonne température pour obtenir une excellente glace. Les sorbetières à accumulation permettent en outre la préparation d’un seul parfum à la fois et les cuves doivent être placées au congélateur au moins 24 h avant une nouvelle utilisation.
Généralement, le temps de prise d’une base froide est de 35-40 minutes, selon la capacité de votre sorbetière, procédez en divisant le mélange en deux et faites d’abord une moitié puis l’autre.
La glace au mascarpone maison est prête à être dégustée, éventuellement saupoudrée d’un peu de cacao.
Conservation et conseils
La glace au mascarpone se conserve très bien au congélateur, hermétiquement conditionnée dans son récipient. Malheureusement après plusieurs heures au congélateur elle deviendra un peu compacte : la glace doit être servie entre -9° et -11°, tandis que nos congélateurs atteignent généralement -18° à -20°. Avant de la servir, laissez-la se réchauffer 10 minutes à température ambiante puis travaillez-la à nouveau à la cuillère pour la rendre onctueuse.
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