Pain cunzato sicilien, la recette typique des pique-niques siciliens et des journées à la mer.Pane cunzato, comme le mot lui-même l’indique, signifie pain assaisonné. Une recette typiquement sicilienne, très simple et économique, qui évoque un sandwich garni avec des ingrédients pauvres comme le primo sale, les tomates rouges et charnues, l’origan et les filets d’anchois.

On pense que le premier et le plus traditionnel pane cunzato est le pane cunzato de Scopello, c’est-à-dire celui qui suit la recette de la tradition la plus ancienne. Aujourd’hui d’ailleurs, il existe mille versions de pane cunzato, toutes différentes les unes des autres. Globalement, le pane cunzato est né dans la province de Trapani : en vous promenant à San Vito lo Capo, Erice, Marsala et aux îles Égades, vous le trouverez dans beaucoup de boulangeries et vous pourrez l’acheter pour le manger au bord de la mer, peut-être en ayant la vue sur la tonnara.

Même si pour nous il est maintenant associé à des moments de joie et de convivialité, le pane cunzato était autrefois appelé le « pain de la misère », car on le préparait quand il n’y avait pas d’argent pour cuisiner autre chose. En effet, un morceau de primo sale, des tomates et quelques anchois se trouvaient toujours, et en accompagnant le tout d’un filet d’huile et d’une pincée d’origan, le déjeuner ou le dîner d’une longue journée de travail était prêt !

Les femmes garnissaient le pain maison avec du levain en l’imbibant d’huile (parfois d’huile de sardines ou d’anchois) et le parfumaient au maximum avec l’origan mis à sécher dans le jardin. Depuis lors, la recette du pane cunzato a très peu changé. Allons en cuisine, je vous explique comment faire le pain cunzato sicilien, mais avant je vous rappelle que si vous voulez rester informés de toutes mes autres recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook et mon profil Instagram.

Jetez un œil à ces recettes siciliennes :

Difficulté: Moyenne
Coût: Très économique
Temps de repos: 8 Heures
Temps de préparation: 8 Heures
Portions: 8
Méthodes de cuisson: Four
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Toute l'année

Ingrédients pour faire le pain cunzato

600 g semoule remoulue de blé dur
500 g eau
100 g levain naturel
14 g sel
q.b. tomates mûres (ramate)
q.b. anchois à l'huile (ou au sel)
q.b. fromage primo sale de vache (sicilien)
q.b. sel
q.b. huile d'olive extra vierge
q.b. poivre noir
q.b. origan

Ustensiles

Bols
Pierres réfractaires

Étapes pour faire le pain cunzato

Pour cette recette, j’ai réalisé le pain avec du levain ; si vous n’en avez pas, utilisez 12 g de levure de boulanger dissoute dans un peu d’eau tiède. En utilisant la levure de boulanger, vous réduirez le temps de fermentation à 2-3 heures au total. Vous pouvez pétrir avec un robot pâtissier, une machine à pain ou à la main ; dans ce cas, si vous n’êtes pas à l’aise avec de fortes hydratations, ajoutez seulement 450 g d’eau.

Versez la farine dans un bol, ajoutez la moitié de l’eau, mélangez et incorporez ensuite le levain émietté.
Mélangez encore grossièrement, couvrez d’un torchon et laissez reposer 10 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez le sel et le reste de l’eau,
mélangez dans le bol, travaillez quelques secondes avec la main puis renversez sur le plan de travail. Pétrissez longuement sans ajouter de farine, jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et homogène.
Déposez la pâte dans un bol, couvrez et mettez-la au chaud pendant 2 h. Au terme de ce temps, la pâte aura légèrement levé, se soulevant d’au moins 2 cm du bol (en hiver cela peut prendre plus de temps). Renversez-la ensuite sur le plan de travail fariné, faites un tour de pliages puis divisez-la en deux moitiés.
De chaque moitié, formez un rectangle, en étirant la pâte avec les mains, puis roulez pour former de longs cylindres d’environ 30-35 cm.
Placez les pains sur un torchon très fariné, couvrez et laissez lever au chaud jusqu’à au moins le double de leur volume initial. Cela peut prendre de 3 à 6 heures ou plus, tout dépend de la température ambiante.
Quand le pain est levé, préchauffez le four à la température maximale ; le mien atteint 220°C, réglez-le en mode statique. Si vous avez une pierre réfractaire, utilisez-la et placez-la dans le four pour qu’elle chauffe également. Déposez ensuite un récipient en métal ou en céramique contenant de l’eau au fond du four pour créer de la vapeur pendant la cuisson. Déposez le pain sur la pierre chaude ou sur une plaque, pratiquez des incisions en surface et enfournez pour environ 20 minutes, puis baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires.
Sortez le pain du four et laissez-le tiédir sur une grille, pendant ce temps coupez les tomates ramées et le primo sale en tranches.
Coupez chaque miche en deux, puis tranchez-les en travers de manière à pouvoir les garnir.
Garnissez généreusement d’un filet d’huile, de filets d’anchois cassés selon votre goût,
des tranches de tomate selon l’envie, sel, poivre, origan en abondance et des tranches de fromage. Le pain cunzato est prêt à être dégusté. Je vous conseille de garnir seulement la quantité de pain que vous comptez consommer ; le reste peut être congelé une fois froid ou conservé dans un placard, enveloppé dans un tissu en coton pendant quelques jours.