Pain rustique aux graines avec de la farine Tumminia intégrale, un pain semi-foncé réalisé avec des anciennes variétés siciliennes, de la semoule remoulue et du levain, délicieux. J’adore le pain fait maison, surtout quand il est réalisé avec du levain. Le pain intégral à base de céréales anciennes de Sicile est l’un de mes préférés. Il y a quelques années, en vacances en Allemagne, j’ai découvert le premier pain noir et je suis tombée amoureuse dès la première bouchée ; de retour en Sicile j’ai essayé de le recréer avec nos farines et j’ai appris à en faire de très bons, comme ce pain semi-complet à la farine de Tumminia (timilia) et semoule remoulue. Un pain au levain naturel avec une hydratation élevée, parfumé, croustillant et délicieux que j’ai cuit en cocotte, en utilisant la technique frigo-four. Vous voulez l’essayer vous aussi ? Allons en cuisine ! Et comme toujours, je vous rappelle que si vous souhaitez rester informés de toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).

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Difficulté: Moyen
Coût: Très économique
Temps de repos: 14 Heures
Temps de préparation: 30 Minutes
Portions: 20
Méthodes de cuisson: Four
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Toute l'année

Ingrédients pour faire le Pain rustique aux graines

Pour ce pain j’ai utilisé de la semoule remoulue de blé dur et de la farine intégrale de timilia ; si vous ne trouvez pas la timilia, remplacez-la par du russello ou du Senatore Cappelli. Vous pouvez aussi n’utiliser que de la semoule remoulue. Dans tous les cas, ajoutez l’eau petit à petit afin de trouver la bonne quantité. J’ai pétri avec un robot professionnel, mais vous pouvez aussi utiliser un robot ménager ; travailler à la main n’est pas impossible mais un peu plus laborieux : dans ce cas-là, vous pouvez réduire légèrement les quantités d’eau utilisées.

600 g semoule remoulue de blé dur
400 g farine intégrale Tumminia
25 g sel
900 g eau
150 g levain
1 cuillère à café malt (ou miel)
300 g graines mélangées (tournesol, sésame, lin, etc.)

Ustensiles

Robot pâtissier
Corbeille de fermentation
Cocotte
Four
Bol
Film alimentaire

Étapes pour faire le pain rustique aux graines

Pour faire ce pain rustique aux graines, utilisez un levain bien actif et déjà rafraîchi plusieurs fois. Rafraîchissez-le le matin et commencez la préparation du pain en fin d’après-midi en été et en début d’après-midi en hiver (les températures de travail sont différentes).

Versez dans la cuve du robot (ou dans votre pétrin) la farine, l’eau et le levain. Travaillez pendant 10 minutes à vitesse moyenne et attendez que la pâte commence à s’accrocher au crochet (à incordare) avant d’ajouter le sel et le malt (ou le miel).
Poursuivez le pétrissage jusqu’à obtenir une pâte bien formée et parfaitement incordée — cela prendra une vingtaine de minutes environ. Ajoutez 150 g de graines mélangées et incorporez-les à la pâte.
Renversez la pâte sur le plan de travail,
formez-la en boule (boulez-la) et placez-la dans un bol en verre préalablement huilé généreusement ; huilez également la surface de la pâte.
Couvrez de film alimentaire et placez au chaud pour faire lever à environ 26°C (four avec la lumière allumée) pendant 3 heures ou jusqu’à ce que la pâte commence à lever de façon visible (vous verrez des bulles à travers le bol en verre).
Au bout de ce temps, divisez le pâton en fonction de la capacité de vos bannetons et commencez les premiers rabats. J’ai utilisé deux bannetons de 1 kg et j’ai partagé la pâte en deux. Étalez la pâte sur le plan de travail en formant un rectangle puis roulez-la sur elle-même pour créer un cylindre.
Placez le cylindre avec la base vers vous, aplatissez encore légèrement puis roulez à nouveau. Répétez encore une fois.
Saupoudrez le plan de travail avec beaucoup de graines et faites-y rouler le pain de façon à ce qu’elles adhèrent bien, puis déposez-en également une partie dans les bannetons.
Déposez les deux miches dans les bannetons, la soudure du cylindre tournée vers le haut, et parsemez d’autres graines. Couvrez d’un torchon et laissez lever au chaud pendant encore trois heures. Une fois le pain visiblement levé, placez-le au réfrigérateur, couvert de film alimentaire, dans la partie basse du frigo pendant environ 10–12 heures.
À la fin du repos au froid, sortez les pains : ils devraient être gonflés et bien levés. Si ce n’est pas le cas, laissez-les se tempérer quelques heures à température ambiante et attendez que la levée s’accomplisse hors du frigo.
Quand le pain a doublé de volume (jamais avant), préchauffez le four à 250°C ou à la température maximale et mettez la cocotte avec son couvercle à l’intérieur du four.
Une fois la température atteinte (du four et de la cocotte), renversez le pain sur du papier cuisson et pratiquez quelques incisions afin qu’il ne s’ouvre pas de façon imprévisible pendant la cuisson.
Sortez la cocotte avec des maniques et posez-la sur un support adapté.
Glissez le pain dans la cocotte en vous aidant du papier cuisson, replacez le couvercle et enfournez.
Faites cuire pendant les 30 premières minutes à la température maximale, puis baissez à 200°C et poursuivez la cuisson du pain sans couvercle pendant 15–20 minutes.
Baissez ensuite à 180°C pendant 10 minutes seulement si le pain est encore pâle. Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez tiédir pendant 15 minutes avant de démouler.
Notre pain est prêt à être dégusté : laissez-le tiédir avant de le trancher.
Il se conserve bien 3–4 jours, surtout en hiver s’il est placé dans un sac en coton. En été la durée est plus courte car il a tendance à sécher rapidement, sauf s’il est conservé dans un sac plastique pour aliments.