Cannoli siciliens à la crème de ricotta, la recette de grand-mère pour un cannolo à la ricotta parfait, comme tous les desserts siciliens à la ricotta que nous aimons le plus !.

Autrefois typique du carnaval, le cannolo sicilien garni de la crème de ricotta sucrée se prépare aujourd’hui en Sicile à tout moment de l’année et, peut-être plus encore que la cassata, est devenu un symbole de la tradition pâtissière sicilienne dans le monde. D’origine probablement arabe, il aurait été transmis aux Siciliens par ces derniers ; il est possible qu’une femme musulmane convertie au christianisme, recluse en couvent, ait partagé la recette avec ses consœurs, qui l’ont ensuite transmise aux familles puis à la région entière. Le cannolo tient son nom du moule avec lequel, jusqu’à quelques décennies en arrière, on les fabriquait : ce n’était autre qu’un morceau de roseau de rivière nettoyé et poli, appelé « cannocciu ». Aujourd’hui, les moules sont en acier et se trouvent facilement en ligne ou dans les magasins d’ustensiles de cuisine. Les cannoli, ou plutôt « i scoccia, de cannola », littéralement « peaux des cannoli », sont faits avec une pâte simple et économique, à la texture croustillante et friable et au goût prononcé. La crème des cannoli est faite avec de la ricotta de brebis et doit être délicate, veloutée et pas trop sucrée : un contraste entre l’extérieur et l’intérieur qui crée une union parfaite et merveilleuse. Mais quelle est la recette de grand-mère pour un cannolo sicilien parfait ? En réalité, les secrets sont peu nombreux mais essentiels : le premier est d’obtenir une base croustillante, friable et sèche, le second de préparer une crème veloutée sans grumeaux. Comment préparer la crème de ricotta pour cannoli ? Pour réaliser la crème des cannoli il faut une ricotta fraîche bien égouttée, qu’il faudra ensuite passer plusieurs fois au tamis à mailles fines. Plus la ricotta est tamisée, meilleure sera la crème. Attention toutefois à ne jamais mixer la ricotta, elle deviendrait trop liquide. Si vous voulez découvrir comment faire les cannoli à la ricotta, suivez-moi en cuisine, je vous expliquerai pas à pas comment faire !

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Difficulté: Facile
Coût: Très économique
Temps de repos: 2 Heures
Temps de préparation: 1 Heure
Temps de cuisson: 5 Minutes
Portions: 25 cannoli
Cuisine: Italienne

Ingrédients pour faire les cannoli à la ricotta

selon besoin huile de tournesol (à haute teneur en acide oléique)
300 g farine 0
50 g saindoux (ne peut pas être remplacé)
35 g sucre glace
90 ml vin rouge (environ, pour pétrir)
1 cuillère à soupe vinaigre de vin (rouge ou blanc)
1 cuillère à café cacao amer en poudre (bombé)
1 œuf (petit)
1 kg ricotta de brebis (égouttée, très bien essorée)
120 g sucre
1 cuillère à café extrait de vanille (ou sucre vanillé)
selon besoin sucre glace
selon besoin cannelle en poudre
selon besoin pistaches concassées
selon besoin zeste d'orange

Ustensiles

10 moules à cannoli
emporte-pièce 10cm
poêle
écumoire
assiette
bol
tamis à mailles fines
poche à douille

Comment faire les cannoli à la ricotta siciliens

Pour préparer les cannoli, il vous faudra une ricotta sèche et bien égouttée. Commencez donc avec au moins 1,6 g de ricotta fraîche, rassemblez-la dans un torchon en coton, formez une petite bourse et posez-la sur une passoire placée au‑dessus d’un bol. Plus la ricotta sera sèche, meilleur sera le résultat : placez-la au réfrigérateur et laissez‑la s’égoutter au moins 24 h, en changeant le torchon si nécessaire ou en posant un second torchon en dessous si le premier devient trop humide.
Pour préparer les coques des cannoli, versez la farine sur le plan de travail en formant un puits, ajoutez l’œuf, le sucre et le saindoux. Mélangez grossièrement, puis incorporez le vinaigre, le vin et le cacao.
La pâte des cannoli doit être plutôt souple : ajoutez le vin petit à petit pour ne pas en mettre ni trop ni trop peu. Une fois obtenue une pâte lisse et homogène, laissez‑la reposer au réfrigérateur ou dans un endroit frais pendant au moins 2 h.
Ensuite, étalez-la au rouleau pour obtenir une pâte très fine.
Découpez des disques de pâte de 10 centimètres, allongez‑les légèrement pour leur donner une forme ovale, mouillez un côté et enroulez‑les autour du moule en faisant se chevaucher légèrement les bords. Faites rouler le cylindre entre vos mains pour faire adhérer la pâte au moule.
Faites frire les cannoli dans beaucoup d’huile de graines, en les retournant fréquemment et sans dépasser 180°C (l’huile ne doit pas être trop chaude et ne doit absolument pas fumer). Retirez les cannoli de l’huile et laissez‑les égoutter sur du papier absorbant ; dès qu’ils sont refroidis, ils se détacheront facilement du moule.
Les coques refroidies peuvent être garnies tout de suite ou conservées dans une boîte en métal bien fermée pendant une quinzaine de jours. Nous allons les garnir immédiatement.
Après le temps de repos au réfrigérateur, la ricotta doit être sèche, froide et ferme. Mettez‑la dans un bol, ajoutez le sucre et l’extrait de vanille, et mélangez bien. Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi ajouter des pépites de chocolat ou du zeste d’orange confit haché, ou simplement de la cannelle. J’ai choisi la garniture classique avec ricotta, sucre et extrait de vanille.
Remplissez une poche à douille et garnissez les cannoli juste avant de les servir. Finition : pistaches concassées ou poudre de pistache, quelques fruits confits et saupoudrez de sucre glace et de cannelle. Ne garnissez que la quantité de pâtisseries que vous comptez consommer : en effet, les coques deviennent molles en quelques heures en absorbant l’humidité de la ricotta et perdent leur croquant caractéristique.
La crème de ricotta se conserve au réfrigérateur au maximum 2 jours et ne doit pas être congelée.
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