Siciliennes frites de Catane, au jambon et à la mozzarella, les calzoni frits de la rosticceria catanese. Elles font partie de la célèbre rosticceria sicilienne comme les pizzette, cartocciate, bombe et arancini. Chez nous on les appelle « siciliane » : il s’agit d’une pâte briochée (sicilienne) très moelleuse, garnie et frite, un vrai plaisir indescriptible. Les « siciliane » sont originaires de Catane, apparues vers les années vingt dans une pâtisserie renommée de Zafferana Etnea ; la version originale était farcie uniquement de tuma, anchois, d’oignon frais et d’olives, et elles étaient rigoureusement frites au saindoux. Aujourd’hui cette version se trouve très rarement, remplacée par une version plus simple à base de fromage à pâte molle et de jambon, parfois agrémentée de tomate, au point de devenir de vraies petites pizzette frites, mais dans de l’huile de graines. Si vous êtes curieux de goûter ces merveilles, suivez-moi en cuisine, nous les préparerons ensemble ; mais avant, jetez un œil à la recette des siciliane au pistache et des torciglioni aux wurstel. Je vous rappelle aussi que si vous voulez rester informés de toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).

Difficulté: Très facile
Coût: Très économique
Temps de repos: 4 Heures
Temps de préparation: 20 Heures
Temps de cuisson: 5 Minutes
Portions: 20 Calzoni (vous pouvez facilement diviser les quantités par deux)
Cuisine: Italienne

Ingrédients pour faire les siciliane frites catanaises

500 g semoule remoulue de blé dur
500 g farine 0
3.5 g levure de boulanger sèche (ou 12 g de levure fraîche)
680 g lait (tiède ou eau ou un mélange)
100 g saindoux
50 g sucre
14 g sel
500 g toma (sicilienne ou fromage à pâte molle)
filets anchois
selon besoin olives noires (siciliennes)
selon besoin sel
selon besoin poivre noir
selon besoin ciboule fraîche
500 g mozzarella pour pizza (ou fromage filant (pasta filata))
350 g jambon cuit (de bonne qualité)
selon besoin olives noires confites au four (facultatives)

Ustensiles

Bol
Four
Torchon
Poêle

Comment faire les siciliane frites catanaises avec jambon et mozzarella

Versez la farine dans un bol, faites un puits et ajoutez un peu d’eau ou de lait et la levure ; mélangez pour la dissoudre, puis ajoutez le sucre, incorporez et terminez par le sel et le saindoux, en ajoutant les liquides jusqu’à épuisement. Travaillez dans le bol avec une cuillère, puis avec la main.
Pétrissez quelques minutes, couvrez avec un torchon et laissez reposer dix minutes, puis reprenez le pétrissage jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et homogène. Formez une boule, déposez-la dans un bol et mettez-la à lever dans le four avec la petite lumière allumée jusqu’au doublement ; cela peut prendre environ 3 heures, mais le temps est indicatif : attendez au moins que la masse ait doublé de volume.
Après ce temps, retournez la pâte — elle doit être élastique et bien liée — sur le plan de travail, puis divisez-la en portions d’environ 110–120 g. Formez des boules et laissez-les lever à nouveau jusqu’au doublement ; en attendant, préparez la garniture.
Étalez les boules au rouleau sur une épaisseur d’environ 7 mm, garnissez-les avec la farce choisie, pliez-les en demi-lune et scellez-les en repliant les bords vers l’intérieur. Laissez reposer au chaud dix minutes, dans le four avec la lumière allumée, puis chauffez l’huile et commencez à frire. L’huile doit être chaude mais non fumante : il faut cuire les siciliane lentement, sinon elles resteraient crues à l’intérieur. L’idéal est d’avoir un thermomètre de cuisine et de se maintenir autour de 180°C ; sinon, ajustez la flamme en la montant et la baissant jusqu’à bien cuire chaque pièce. Il faudra environ 5–6 minutes par pièce. Pour éviter qu’elles ne gonflent trop à la cuisson, faites quelques petits trous des deux côtés avec un cure-dents. Une fois cuites, posez-les sur du papier absorbant, laissez reposer dix minutes, puis servez encore chaudes et filantes.
Conservez les restes au frais pendant 24 h maximum et consommez-les après les avoir réchauffés.
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