Pandolce génois haut levé au levain, recette de Massari, tirée du livre « cresci ». Parfait pour enrichir la table de fêtes avec tous les autres desserts de Noël , comme le Panforte, le Pandoro Pandolce , Torrone blanc moelleux maison, Zelten et bien d’autres spécialités du Nord au Sud ! Le pandolce génois haut, ou comme le nomme le maître dans son livre « panettone genovese« , est un dessert de Noël très semblable au Pandolce génois bas, mais dont la préparation est un peu plus longue car elle demande une levée plus ou moins prolongée. Le pandolce peut se réaliser au levain, c’est ma version préférée, ou avec de la levure de boulanger. Dans le premier cas il se conservera plus longtemps et sera, comme tous les produits au levain, bien plus aromatique ; dans le second cas vous ferez gagner du temps, mais la conservation et l’intensité aromatique en souffriront un peu (ce sera quand même un bon produit).
Prêts à mettre les mains dans la pâte ? Allez, direction la cuisine : préparons le pandolce génois haut. Avant cela, je vous rappelle que si vous souhaitez rester informés de toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).
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- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 6 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 3 pièces
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Noël, Réveillon du Nouvel An
Ingrédients pour faire le pandolce génois haut
- 250 g levain (ou 250 g de pâte avec levure de boulanger – lire ci‑dessous)
- 100 g eau
- 100 g sucre
- 250 g farine 0 (pour longue fermentation)
- 50 g jaune d'œuf
- 2 g sel
- 125 g beurre
- 130 g orange confite
- 100 g cédrat confit
- 250 g raisins secs
- 70 g pignons
- 1 cucchiaino extrait de vanille
- selon goût zeste d'orange
Ustensiles pour faire le pandolce haut
- Four
- Robot pâtissier
- Moule
Préparation du pandolce génois haut
Vous pouvez réaliser le pandolce génois haut au levain ou avec de la levure de boulanger. Dans cette recette je vous expliquerai les deux méthodes, en commençant par la première, qui est celle utilisée dans le livre.
Pour faire le pandolce au levain, commencez par rafraîchir le levain au moins 3 fois : par exemple à 7h, 11h et 15h, en le laissant reposer à 26°-28° C. Après le troisième rafraîchi et une bonne maturation, rassemblez la pâte mère, le sucre et la farine dans la cuve du robot et travaillez jusqu’à obtenir une pâte encordée. Ajoutez le beurre et, une fois incorporé,
ajoutez les jaunes puis le sel. Travaillez jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique, encordée et homogène.
Terminez en ajoutant les fruits confits, mais évitez de trop travailler la pâte ; si besoin, aidez‑vous en ajoutant un peu de beurre fondu sur les fruits. Renversez la pâte sur le plan de travail, laissez reposer une heure à l’air, puis divisez-la et façonnez en boules : j’ai fait 3 pâtons de 500 g. Laissez reposer encore 30 minutes à l’air, reformez de belles boules et placez au chaud pour la pousse à 30°C pendant 10/12 heures.
Une fois le doublement atteint, pratiquez une incision en triangle à la surface du pandolce et enfournez à 180°C pendant 30 minutes en mode statique. Pour des formes d’un kilo, cuisez pendant 1 heure. Si vous avez un thermomètre de cuisson, contrôlez la température au coeur, qui ne doit pas dépasser 94°. Sortez du four, laissez refroidir et dégustez.
Si par erreur ou à cause du four le pandolce prend trop de couleur, couvrez‑le d’aluminium et poursuivez la cuisson.
Le pandolce génois haut reste compact et, même s’il est haut, il ne sera jamais aussi aérien qu’un panettone ; il restera plus semblable à un pain classique.
Si vous ne souhaitez pas utiliser le levain comme dans la recette de Massari pour le pandolce haut, pétrissez 200 g de farine, 80 g d’eau et 2 g de levure de boulanger sèche (ou 4 g fraîche). Formez ensuite une boule et laissez lever au chaud jusqu’au doublement, cela prendra au moins 2-3 h, puis procédez comme ci‑dessus en n’utilisant que 250 g de cette pâte.
Pour la levée avec levure de boulanger, 5-6 heures au chaud suffiront, par exemple dans un four avec la lumière allumée.
Conservation, notes et conseils
Conservez le pandolce génois haut dans un sachet en plastique alimentaire : il se gardera jusqu’à une semaine dans un endroit sec. Si, au terme de cette période, vous ne l’avez pas terminé, tranchez‑le et grillez les tranches au four ou dans une friteuse : elles deviendront un en-cas incroyable !
Vous pouvez remplacer les fruits confits, les raisins secs et les pignons par d’autres fruits secs ou figues séchées.
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