Totò biscuits traditionnels siciliens au cacao, pâtisseries typiques de la fête des morts, comme rame di Napoli, nzuddi, ossa di morto, cotognata et mostarda. À la longue liste des douceurs de novembre liées à la fête de « tous les Saints » il manquait les Totò au chocolat, des biscuits moelleux glacés au cacao, friables et délicieux, typiques de la cuisine sicilienne et des recettes de grand-mère, aussi appelés Tetù, à ne pas confondre avec Biscotti bersaglieri ou Biscotti regina. Les origines des Totò siciliens se perdent dans la nuit des temps, mais on suppose qu’ils sont nés, comme les rame di Napoli, de la nécessité de recycler les restes d’autres produits de boulangerie. En effet, en émiettant des restes de produits de boulangerie et en ajoutant du cacao, ainsi que d’autres ingrédients, on dissimulait l’origine des douceurs en leur donnant une nouvelle vie. En les glaçant ensuite, le résultat devenait unique et le glaçage sucré et croquant cachait d’éventuelles saveurs un peu moins agréables.
Aujourd’hui que les temps ont changé et qu’un dessert, en plus d’être sucré, doit aussi être bon, la recette a beaucoup évolué, transformant les Totò en douceurs glacées très moelleuses qui fondent en bouche, au goût délicat et à la surface croquante, contraste agréable avec la friabilité du biscuit. Allons en cuisine, préparons ensemble les Totò au cacao, mais avant de retrousser nos manches je vous rappelle, comme toujours, que si vous voulez rester informés de toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici) et que vous y trouverez aussi plein de recettes pour de délicieux desserts automnaux, les risottos d’automne : de nombreuses recettes de saison et beaucoup de recettes d’automne rapides.
Regarde aussi :
- Difficulté: Facile
- Coût: Bon marché
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: environ 40 pièces
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 600 g Farine 00
- 150 g Saindoux
- 100 g Sucre
- 180 g Lait (environ)
- 2 Oeufs
- 8 g Ammoniaque pour pâtisserie
- 50 g Cacao amer en poudre
- 1 sachet Vanilline
- 1 Zeste de citron (râpé)
- 300 g Sucre glace
- 70 g Eau (chaude)
- 40 Cacao amer en poudre
- 1 pincée Cannelle en poudre (facultative)
Ustensiles
- Four
- Plaque
- Bols
Préparation
Préparez tous les ingrédients.
Prenez un grand bol, mettez-y la farine, le saindoux, les oeufs, le zeste de citron, le cacao, le sucre, la vanilline, l’ammoniaque et le lait ; ajoutez ce dernier au fur et à mesure que vous pétrissez pour régler la consistance de la pâte, qui doit être travaillable mais très souple.
Pétrissez jusqu’à obtenir une masse lisse et homogène, puis laissez reposer la pâte quelques minutes couverte d’un torchon.
Une fois la pâte prête, faites des petits boudins d’environ un centimètre d’épaisseur et formez de petites couronnes comme sur la photo, oui, je sais, l’aspect est assez « étrange »…
Enfournez à 180° pendant environ 15 minutes : ils doivent être cuits mais pas secs.
Maintenant vous devez vous occuper du glaçage, qui objectivement n’est pas difficile à faire ; il faut juste un peu d’expérience pour avoir l’oeil et reconnaître quand il est prêt, mais c’est simple et vous devriez y arriver assez vite et sans problème.
Dans un bol, mettez le sucre glace, le cacao et l’eau, travaillez bien au fouet et essayez d’incorporer de l’air : vous devez obtenir un mélange dense et brillant dans lequel vous plongerez les biscuits.
Faites un test : trempez un biscuit et glacez-le, posez-le sur une grille et laissez à l’air libre pendant 10 minutes ; si le glaçage est bon, il commencera rapidement à cristalliser et deviendra opaque ; s’il est trop liquide, il glissera facilement et vous devrez ajouter du sucre glace.
Posez les biscuits glacés sur une grille et attendez qu’ils sèchent, cela prendra environ 60 minutes si tout s’est bien passé, sinon attendez un peu plus.
Conservez les biscuits secs dans une boîte en métal et dégustez-les quand vous voulez.
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Notes
Mes biscuits sont soignés et ont un glaçage uniforme parce qu’ils sont glacés un par un ; ceux qu’on trouve dans le commerce, étant plus durs et compacts, sont plongés dans le glaçage en grande quantité, mélangés puis laissés à sécher, c’est pourquoi le glaçage ne se répartit pas uniformément et les biscuits sont souvent cassés.
