Rocciata ombrienne, la recette de grand-mère. Je l’ai toujours appelée rocciata d’Assise, parce que c’est précisément à Assise que je l’ai goûtée la première fois, avec la torta al testo, mais la rocciata est une spécialité de toute l’Ombrie et des Marches, et c’est un dessert qui ressemble en tout au strudel aux pommes, dont il s’inspire. Une spécialité régionale, qui fait partie de tous ces desserts aux pommes italiens et pas seulement, que j’aime tant et que je prépare souvent. La rocciata ombrienne doit son nom au verbe « arrocciare », c’est‑à‑dire enrouler, et il se peut que ce soient les Lombards arrivés en Italie centrale qui aient créé ce dessert en associant les ingrédients de base du strudel traditionnel à des ingrédients déjà présents sur le territoire, comme les noix. La recette de grand‑mère de la rocciata d’Assise, ou plutôt de la rocciata ombrienne, doit sa particularité à la couleur rosée de la surface, obtenue en versant sur le dessert tout juste sorti du four, alors qu’il est encore chaud, de l’alchermes. La rocciata ombrienne est composée, comme le strudel, d’une pâte pasta matta qui enveloppe une garniture préparée avec des pommes en morceaux, des noix, du sucre, des pignons, de la cannelle en poudre, des raisins secs, du cacao et du zeste de citron. La rocciata ombrienne était à l’origine considérée comme un dessert automnal, vu la maturation à cette période des noix, ingrédient fondamental. En conséquence, sa préparation était associée à la fête de la Toussaint et à tous ces desserts liés à la commémoration des défunts, consommés jusqu’à Noël. Aujourd’hui, la préparation de la rocciata s’est « adaptée » aussi à d’autres périodes de l’année, comme le Carnaval et le 15 août, afin de répondre à la nostalgie de ceux qui, pour des raisons de travail ou de nécessité, ne pouvaient pas en profiter pendant la période « naturelle » mais seulement pendant leurs vacances. La préparation de la rocciata d’Assise ou rocciata ombrienne est simple : après avoir étalé la pâte en une feuille très fine, on répartit la garniture, on roule le tout en cylindre et on « arroccia » en formant la fameuse spirale. On dépose le tout sur une plaque et on enfourne, pour terminer en versant l’alchermes. Pour réaliser la rocciata ombrienne enfin, il ne faut ni beurre ni œufs, c’est donc aussi un délicieux dessert végétalien et végétarien. Allons en cuisine maintenant, préparons notre rocciata ombrienne selon la recette de grand‑mère, mais avant de retrousser nos manches je vous rappelle que si vous voulez rester informés des nouvelles recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).

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