Tigelles avec tigelliera ou crescentine, la recette de grand-mère des focaccine de Modène. La recette originale des tigelles de Modène, une sorte de petits pains moelleux cuits à la poêle avec une pâte à base de farine, saindoux, levure et eau, qui me rappelle beaucoup notre rosticceria sicilienne. Autrefois, les tigelles de grand-mère ou crescentine étaient cuites dans des disques caractéristiques en terre cuite appelés « tigelle », d’où le nom actuel, pour ce pain typique de l’Émilie. Ces petits petits pains moelleux et savoureux à la forme aplatie caractéristique sont typiques de l’Appennin de Modène, où ils étaient dégustés avec la cunza, un hachis de lard, romarin et ail, ou avec des charcuteries, légumes ou fromages. La recette originale des tigelles, née comme plat « pauvre » des habitants de la montagne, est aujourd’hui devenue un incontournable des restaurants et trattorie. Et tenez-vous bien : même à Catane, presque à l’opposé de la péninsule, ont fleuri des « tigellerie » qui proposent des tigelles moelleuses et des planches d’antipasti en plat principal. Mais revenons à la tradition : les ingrédients pour la préparation originale et populaire des tigelles sont : farine, eau, sel, levure de bière ou bicarbonate. Aujourd’hui il existe cependant des variantes moins rustiques, des recettes de tigelles moelleuses qui ajoutent huile d’olive extra vierge, saindoux ou beurre, du lait et du sucre ; nous préparerons justement une de ces versions. Bien sûr, comme pour toutes les recettes traditionnelles, il est normal que chaque maison et chaque famille ait sa version unique et inimitable, et chaque famille préfère la sienne. Je vous propose celle de Maria S., une lectrice de Modène qui non seulement m’a offert la tigelliera que vous verrez sur les photos, mais aussi sa recette familiale. Prêts à découvrir la recette de grand-mère des crescentine modenaises ou tigelles ? Allons-y, mais avant de mettre la main à la pâte, je vous rappelle que si vous voulez rester informés de toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 3 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 40 pièces
- Méthodes de cuisson: Sur le feu
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour faire les tigelles
- 1 kg farine type 0
- 100 g saindoux (ou 70 g d'huile d'olive)
- 7 g levure de boulanger sèche (ou 20 g de levure fraîche)
- 30 g sucre
- 200 g eau (tiède)
- 200 g lait (tiède)
- 14 g sel
Ustensiles
- Robot pâtissier
- Appareil à tigelles
- Raclette (tarocco)
Préparation
Vous pouvez pétrir les tigelles à la main ; dans ce cas, ajoutez le saindoux en dernier, seulement après que la pâte ait absorbé toute l’eau et les autres ingrédients, puis reprenez le fil de la pâte. J’ai préféré utiliser le robot pâtissier, mais vous pouvez pétrir les tigelles au Bimby ou avec tout robot similaire. De plus, beaucoup préfèrent étaler la pâte et former les tigelles en découpant des disques avec un emporte-pièce. Maria, en revanche, m’a suggéré de former des boules et de les aplatir juste avant la cuisson ; de cette façon vous obtiendrez des tigelles moelleuses et la pâte ne tirera pas en se rétractant au fur et à mesure que vous formerez les différents disques.
Rassemblez la farine dans le bol du mixeur, versez le lait et l’eau, le sucre et le saindoux, puis lancez la machine. Dès que les liquides auront été absorbés, ajoutez
le sel. Faites travailler la machine à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et homogène.
Retournez-la sur le plan de travail et formez une boule. Laissez lever au chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume, cela peut prendre environ 2 h ou plus.
Retournez la pâte levée sur le plan de travail et, à l’aide d’une raclette, divisez-la en morceaux d’environ 40 g.
Formez des boules et laissez reposer au chaud (couverte de film alimentaire) pendant 20 minutes, puis aplatissez-les légèrement et laissez reposer encore 10 minutes.
Chauffez la tigelliera à feu modéré pendant 5 minutes de chaque côté et, une fois chaude, placez les tigelles préparées dans les alvéoles prévues. Fermez le couvercle et faites cuire à feu très doux 3-4 minutes de chaque côté. La cuisson doit être lente et douce pour éviter que les crescentine ne cuisent à l’extérieur en restant crues à l’intérieur. Quand elles seront bien dorées des deux côtés, retirez-les de la tigelliera et gardez-les au chaud jusqu’à la fin de cuisson de toutes. Une fois terminé, vous pourrez les déguster comme vous préférez.
Conservation et conseils
Le secret de tigelles moelleuses ne réside pas tant dans les ingrédients que dans le travail de la pâte. Une pâte avec un réseau glutineux bien formé, lisse et homogène, est un bon point de départ, mais seule une levée parfaite complètera notre travail : attendez donc toujours que la pâte double de volume.
Les tigelles sont excellentes chaudes ou tièdes, mais elles restent bonnes aussi à température ambiante et se conservent 24 h, fermées dans un sac plastique alimentaire ; il faudra les réchauffer avant de les servir.
Pour ma part, je préfère les congeler : il suffit ensuite de les laisser 20 minutes à température ambiante puis de les réchauffer et elles seront prêtes.
Comment cuire les tigelles à la poêle : si vous n’avez pas de tigelliera, cuisez-les dans une poêle à fond épais ou sur une plaque en fonte déjà chaude, à feu minimum, en les retournant plusieurs fois pendant 4-5 minutes.
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