Aujourd’hui nous allons découvrir comment préparer une réduction de vin rouge pour viandes et risottos. Comme le Fondo bruno de viande, la réduction de vin rouge est une sauce parfaite pour accompagner des plats principaux de viande tels que les rôtis, le roast-beef et les tranches de viande, et elle est aussi utile pour préparer certains risottos. Il faut commencer par dire qu’il n’existe pas une recette unique pour faire la réduction de vin rouge, mais une chose est sûre : en la préparant vous devrez savoir équilibrer l’acidité du vin et la consistance de la sauce, afin d’obtenir un mélange d’arômes et de saveurs riches mais en même temps délicats.
Choisissez avant tout un vin rouge d’une qualité correcte, qui ne soit pas oxydé et qui ne commence pas à sentir le vinaigre ; il ne faut pas forcément un vin de grand cru, mais un vin rouge corsé et agréable en bouche. Pour alléger et harmoniser la saveur, ajoutez du bouillon de viande ou du bouillon végétal, de préférence faits maison, et pour adoucir l’acidité de la sauce ajoutez du miel, qui s’accorde très bien avec la viande.
Allons en cuisine maintenant : la réduction de vin rouge gourmet est une sauce rapide qui vous permettra de préparer des plats principaux chics et des premiers plats raffinés sans trop de stress. Comme toujours, cependant, avant de nous mettre au travail je vous rappelle que si vous voulez rester à jour sur toutes mes recettes vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 300 ml
- Méthodes de cuisson: Sur le feu
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients
- 700 ml vin rouge
- 300 ml bouillon de viande (ou végétal)
- 1 pincée sel
- 10 g farine 00
- 2 cuillères à café miel
- 2 feuilles laurier
- selon le goût romarin
- 1 oignon blanc (petit ou une échalote)
- 80 g beurre
- selon le goût poivre noir en grains
Ustensiles
- Casserole
- Plaque / Feu
- Fouet
- Passoire
Étapes
Pour la réduction de vin rouge vous pouvez utiliser un petit oignon blanc, une échalote ou de l’ail. Ensuite il vous faudra un vin rouge corsé ; j’ai utilisé un vin local à la couleur intense et de qualité correcte.
Hachez l’oignon ou l’échalote, mettez la moitié du beurre dans la casserole et laissez-le fondre et dorer légèrement, jusqu’à obtenir une couleur noisette. Ajoutez l’oignon et laissez-le tomber doucement.
Versez le vin, ajoutez le poivre en grains, les brins de romarin et le laurier, puis faites cuire 20 minutes à feu vif, en laissant le vin réduire et l’alcool s’évaporer.
Quand le vin a réduit de plus des deux tiers du volume initial, versez le bouillon et laissez réduire encore : à la fin vous devrez obtenir environ 300 ml de liquide.
Ajoutez le miel ou le sucre, une ou deux cuillères à café selon l’acidité obtenue, et rectifiez le sel si nécessaire. Filtrez le mélange avec une passoire et pressez légèrement pour extraire les parties restées dedans : vous obtiendrez comme une purée d’oignon. Récupérez-la et incorporez-la à la réduction.
Versez la farine dans la même casserole où vous avez réduit le vin, délayez-la avec un peu de réduction pour dissoudre les grumeaux, puis ajoutez peu à peu le reste de la réduction en mélangeant pour obtenir une liaison homogène.
Laissez épaissir à feu doux, éteignez le feu, ajoutez le reste du beurre et mélangez encore jusqu’à obtenir une sauce brillante. La réduction de vin rouge est prête : personnellement j’aime bien la mélanger à un fondo bruno pour un goût plus intense.
Conservation et conseils
La réduction de vin rouge se conserve au réfrigérateur pendant une semaine, bien fermée dans un contenant hermétique. En alternative, vous pouvez la congeler en petites portions individuelles dans un bac à glaçons, de façon à décongeler la quantité nécessaire pour assaisonner vos plats. Pour une réduction sans gluten, remplacez la farine 00 par une cuillère à café de maïzena. Si après un passage au réfrigérateur et une remise en chauffe la sauce paraît encore trop épaisse, diluez-la avec un peu de bouillon ou un peu d’eau et portez de nouveau à ébullition.
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