Comment faire les scacce ragusane

• Avant de mettre la main à la pâte, je vous conseille de réduire de moitié voire au minimum la quantité de levure ; vous pouvez pétrir le matin et cuire l’après-midi et dans ce cas 4 g suffiraient, en gardant la pâte au chaud.

  Si vous n’avez pas le temps, pétrissez en suivant les dosages indiqués ci‑dessus.

  Rassemblez la farine dans un bol, ajoutez la levure, le sucre et une partie de l’eau, mélangez grossièrement, puis ajoutez l’huile, le sel et le reste de l’eau.

  

• Mélangez la pâte dans le bol, puis renversez-la sur le plan de travail et pétrissez énergiquement pendant dix minutes ; arrêtez-vous lorsque vous obtenez une masse lisse, homogène et qui se détend (incordata).

  

• Huiler un bol, y déposer la pâte et laissez-la lever dans le four avec la lumière allumée et couverte d’un film plastique jusqu’à ce qu’elle double de volume, cela peut prendre environ 2-3 h ; naturellement en été les temps seront beaucoup plus courts, donc si vous voulez ralentir la levée, réduisez la levure.

  Versez la passata de tomates dans une poêle, ajoutez le sel, une pincée de sucre, une gousse d’ail et faites cuire à feu doux 30-40 minutes ou jusqu’à obtenir une sauce épaisse. J’utilise souvent de la pulpe en morceaux que je mixe puis fais cuire, mais quand j’ai le temps je préfère préparer la sauce tomate maison.

  Hors du feu ajoutez huile et basilic et retirez l’ail.

  

• Coupez le fromage en petits morceaux et mettez-les de côté, reprenez la pâte levée et divisez-la en boules de 200 g (j’ai fait plusieurs boules car j’avais doublé les proportions).

  

• Prenez une boule à la fois, farinez abondamment le plan de travail et étalez une grande pâte, large et très fine, presque en voile semi-transparent : elle doit être très fine et si un petit trou se forme, ce n’est pas grave.

  Étalez au centre un peu de sauce tomate, en laissant 10 cm libres sur les bords.

  Répartissez le fromage mi-affiné et le fromage frais, puis rabattez les bords non garnis vers le centre, sans les superposer.

  

• Étalez encore de la tomate et du fromage sur le long rectangle obtenu et pliez le côté supérieur en faisant un double tour vers le centre. Étalez de la sauce sur la partie restée propre, ajoutez du fromage et rabattez par-dessus la partie inférieure du rectangle (en pratique il faudra rouler de façon à ce que, entre chaque couche de pâte, il y ait toujours du condiment).

  

• Déplacez le tout délicatement sur une plaque recouverte de papier cuisson et huilez généreusement la surface de la scaccia avec de l’huile d’olive extra vierge.

  Faites de même avec les autres boules de pâte.

  Préchauffez le four à 200°C et enfournez sur la grille centrale, 30 minutes en mode chaleur tournante ; j’ai aussi utilisé une pierre réfractaire pour simuler un four à pierre.

  Lorsque la dorage souhaitée est obtenue, éteignez et sortez du four.

  Laissez tiédir et dégustez : les scacce sont formidables chaudes, tièdes ou même à température ambiante !

  

• Conservez les scacce restantes à température ambiante, couvertes d’un torchon, au maximum 24 h.