Crispelle catanesi aux anchois et à la ricotta, recette originale, à ne pas confondre avec les crispelle de riz au miel ou crispelle de la Saint-Joseph. Voici en effet les tout aussi célèbres crispelle simples de Catane, garnies de ricotta ou d’anchois, avec une pâte levée extrêmement moelleuse.
Crispelle, crispeddi, craspeddi, appelez-les comme vous voulez, mais si vous êtes sur cette page, vous connaissez forcément cette délicatesse et savez de quel délicieux street food catanais je parle !
Les « crispeddi cc’anciovi e a ricotta » sont des petites gourmandises composées de pâte levée frite fourrée d’anchois ou de ricotta et, que vous préfériez l’une ou l’autre version, elles sont irrésistibles dans les deux cas : vous en ferez forcément une orgie.
Les crispelle siciliennes — ou plutôt catanaises — avec leur surface dorée et croustillante et leur garniture fondante et généreuse, font partie du coloré street food catanais. En vous promenant dans le centre, surtout pendant les fêtes et tout particulièrement lors des célébrations de Sainte-Agathe (patronne de la ville), elles s’exposent fièrement sur les différents stands colorés et éclairés, où les « craspiddari » les font frire dans des chaudrons crépitants par quantités immenses. Les crispelle à la ricotta ont toujours une forme ronde, tandis que celles aux anchois sont allongées et il est impossible de les confondre. Mais comment préparer les crispelle catanesi aux anchois et à la ricotta ? En réalité la recette est assez simple, mais le piège réside dans la dextérité et dans la manipulation de la pâte, qui doit être farcie avant d’être plongée dans l’huile bouillante.
Aujourd’hui je veux vous expliquer comment faire les crispelle catanesi à la ricotta et aux anchois et, après avoir pris le coup de main, vous réussirez à en faire de parfaites : je vous assure qu’après quelques essais vous y arriverez sans problème.
(Si vous voulez voir le direct où je prépare les crispelle, cliquez ICI).
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- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: environ 25 pièces
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Italienne
- Puissance 992,68 (Kcal)
- Glucides 55,18 (g) dont sucres 1,66 (g)
- Protéines 12,46 (g)
- Matières grasses 83,20 (g) dont saturé 15,44 (g)dont insaturés 61,76 (g)
- Fibres 1,15 (g)
- Sodium 403,60 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour faire les crispelle aux anchois et à la ricotta
- 250 g semoule (de blé dur remoulue)
- 250 g farine 0
- 400 g eau (il peut en falloir 50 g de plus)
- 10 g sel
- 30 g huile d'olive extra vierge (pour la pâte)
- Demi sachet levure de boulanger sèche (ou 12 g fraîche)
- 300 g ricotta de brebis (séche et égouttée)
- selon besoin anchois sous sel (filets)
- selon besoin huile de graines d'arachide (ou tournesol)
Ustensiles
- Bol
- Poêle pour friture
- Cuisinière
- Écumoire
Comment faire les crispelle catanesi aux anchois et à la ricotta
Dans un grand bol rassemblez la farine, la levure, le sel (mettez le sel dans un coin, loin de la levure), l’huile et versez l’eau tiède.
Travaillez à la main pour mélanger le tout : vous n’obtiendrez pas une pâte ferme mais très liquide. Laissez reposer dix minutes au chaud, dans le four avec la lumière allumée.
Reprenez la pâte et étirez-la à la main en la travaillant : vous devrez obtenir une masse fluide mais cohésive et élastique. Si nécessaire, ajoutez encore quelques grammes d’eau.
Si vous avez un robot pâtissier, pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit élastique, homogène et assez liée, même si elle reste très fluide.
Laissez lever au chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume, cela prendra environ 2 h.
Une fois la pâte levée, dégazez-la et procédez à la préparation.
Chauffez une casserole remplie d’huile : il faut frire en huile profonde.
Placez près de la pâte un bol rempli d’eau ou un récipient avec de l’huile végétale, mouillez vos mains ou huilez-les (avec l’huile l’opération sera beaucoup plus simple) et prélevez un morceau d’environ 60 g : prenez-le avec la main droite et détachez-le du reste avec la main gauche.
Écartez légèrement la pâte sur la paume, mettez au centre un peu de ricotta, environ une cuillère bien pleine, et refermez en ramenant les bords vers le centre.
Plongez dans l’huile bouillante.
Pour la version aux anchois, procédez exactement de la même manière, en utilisant comme garniture un simple filet d’anchois.
Laissez dorer et ajustez le feu pour que la pâte cuise correctement : si l’huile est trop chaude, les crispelle cuiront à l’extérieur et resteront crues à l’intérieur.
Montez et baissez le feu selon la température, jusqu’à obtenir la cuisson parfaite. Pour une technique plus simple, vous pouvez aussi les frire deux fois : lors de la première friture la beignet prendra corps et devra être retiré et posé sur du papier absorbant ; lors de la seconde elle prendra la couleur finale.
Au fur et à mesure de la préparation, égouttez les beignets et posez-les sur du papier absorbant.
Déposez les crispelle prêtes sur une assiette et servez-les encore chaudes.
Les crispelle se dégustent chaudes et l’idéal est de les préparer au moment. Si vous devez les préparer à l’avance d’une ou deux heures maximum, réchauffez-les au four à 120°C pendant environ 15 minutes ; sachez toutefois qu’elles ne seront pas aussi bonnes que fraîchement frites.
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– Bombette jambon et mozzarella, rosticceria sicilienne ;
Important :
Pour réaliser des crispelle à la ricotta, utilisez une ricotta bien sèche et égouttée, de préférence du jour précédent ou d’il y a deux jours. Lors du façonnage, refermez les bords de la pâte vers le centre et assurez-vous que la garniture soit bien couverte : ainsi vous éviterez les éclaboussures d’huile désagréables.
Pour les crispelle aux anchois, achetez des anchois déjà dessalés et conservés à l’huile : ils sont beaucoup plus pratiques et ont un excellent goût.
Surveillez la température de l’huile et baissez ou augmentez le feu selon vos besoins. Si vous voyez que les crispelle colorent en un instant, sachez qu’elles resteront crues à l’intérieur : mieux vaut alors baisser le feu.
Inversement, si l’huile est trop froide, les beignets absorberont trop d’huile, donc faites attention.
Préparez la quantité que vous pensez consommer dans la journée ; si vous en avez en trop, vous pouvez les conserver au réfrigérateur et les réchauffer le lendemain, mais elles seront moins bonnes.
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