Cassata siciliana, la recette de la nonna, la recette de la cassata à la ricotta avec pâte d’amande. Nous avons réalisé de nombreux desserts siciliens à la ricotta, du cassata au four aux cannoli , en passant par les cassatelle à la ricotta et les minnuzze de Sant’Agata, mais les desserts à la crème de ricotta en Sicile sont vraiment très nombreux et le plus célèbre est sans doute la cassata sicilienne palermitaine. Cassata, de l’arabe quas’at, « bassine » ou du latin caseum, « fromage », est une pâtisserie traditionnelle sicilienne à base de ricotta de brebis, pan di Spagna, pâte d’amande et fruits confits. C’est peut-être le dessert le plus célèbre de notre terre et il existe différentes variantes selon la province de production ; elles ont toutes cependant en commun la ricotta, les fruits confits et la pâte d’amande, avec des décorations plus ou moins baroques, mais toujours élégantes. La cassata est une préparation très ancienne et dans la tradition c’était le dessert de Pâques, riche et somptueux pour compenser les jeûnes du Carême, mais aujourd’hui on le trouve dans les pâtisseries siciliennes toute l’année. Je vous conseille de l’essayer : la préparation peut être un peu longue, mais le résultat vous récompensera et vous recevrez vraiment les compliments de tout le monde ! Avant d’aller en cuisine, je veux ajouter que dans ma recette j’ai utilisé une pâte d’amande aux amandes, bien plus économique que la pâte d’amande au pistache, qui est à la base de la recette originale de la cassata.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 1 Jour
- Portions: 10 personnes
- Cuisine: Italienne
Recette cassata sicilienne : ingrédients
- 120 g Farine 00
- 120 g Sucre
- 3 Œufs
- 1 cuillère à café Extrait de vanille
- 1 cuillère à café Levure chimique en poudre
- 800 g Ricotta de brebis (bien égouttée)
- 100 g Sucre
- 1 cuillère à café Extrait de vanille
- 50 g Pépites de chocolat (ou chocolat noir haché au couteau)
- 1 cuillère à café Cannelle en poudre
- selon besoin Limoncello (ou Strega pour le sirop)
- selon besoin Eau (pour le sirop)
- 400 g Pâte d'amande verte
- 500 g Sucre fondant (fondant) (ou glaçage maison)
- Fruits confits
Ustensiles
- Four
- Saladier
- Spatule
- Moule
- Batteur
- Poche à douille
Préparation
Pour faire la cassata, achetez la ricotta fraîche la veille de la préparation et laissez-la s’égoutter au réfrigérateur pendant au moins douze heures, voire plus. Le lendemain, vous pourrez l’utiliser.
Préparez le pan di Spagna. Montez les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Incorporez la farine tamisée.
Ajoutez la levure et l’extrait de vanille et mélangez.
Versez dans un moule de 26-28 cm recouvert de papier sulfurisé et enfournez à 180° pendant environ 25 minutes ; faites le test du cure-dent avant de sortir du four.
Travaillez la ricotta à la fourchette ou, si vous préférez une consistance soyeuse, passez-la au tamis plusieurs fois. Ajoutez le sucre, l’extrait de vanille, la cannelle et les pépites de chocolat (selon la tradition, on mettrait des fruits confits coupés en petits dés, mais la cassata serait trop écœurante pour les goûts contemporains, d’où la variante au chocolat noir).
Mélangez bien, mais délicatement, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Saupoudrez généreusement le plan de travail de sucre glace et étalez la pâte d’amande dessus ; essayez d’obtenir une abaisse intacte et sans défaut, d’une épaisseur de 3 mm, pas plus.
Saupoudrez la surface de sucre glace, enroulez-la autour du rouleau à pâtisserie et déroulez-la délicatement sur le moule en le recouvrant, en veillant à ce que la face en contact avec le moule soit très saupoudrée de sucre, sinon vous n’arriverez pas à démouler le dessert.
Une fois la pâte d’amande modelée sur le moule, divisez le pan di Spagna en trois disques. Déposez le premier disque au fond du moule recouvert de pâte d’amande, face moelleuse vers le haut et croûte contre la pâte d’amande.
Avec le disque central, découpez des bandes et recouvrez les bords du moule. Imbibez avec un sirop de liqueur diluée avec de l’eau et garnissez le gâteau avec la ricotta.
Nivelez bien et recouvrez avec le dernier disque de pan di Spagna. Arrosez encore un peu de sirop, couvrez le moule de film alimentaire et laissez reposer au frigo pendant au moins 6 h.
J’ai assemblé la cassata la veille au soir ; le repos a permis au gâteau de se raffermir.
Après le repos, démoulez le gâteau sur le plat de service et préparez-vous au glaçage.
Pour le glaçage, vous pouvez procéder de deux façons :
– Préparer un glaçage maison en travaillant rapidement au fouet le sucre glace avec très peu d’eau (environ 300 g de sucre et 35 g d’eau), jusqu’à obtenir la bonne consistance, qui permette au glaçage de recouvrir le gâteau sans complètement glisser.
– Acheter en pâtisserie ou dans des magasins spécialisés le sucre fondant (fondant), et le faire fondre doucement sur le feu avec très peu d’eau.
Dans les deux cas, versez la couverture sur le gâteau et travaillez-la rapidement.
Honnêtement, pour obtenir un glaçage parfait et fin, il est préférable d’utiliser le fondant.
Le glaçage au fondant durcit rapidement, celui au sucre est un peu plus lent. Une fois pris, vous pourrez néanmoins le décorer à votre goût avec des fruits confits.
La cassata est prête à être dégustée ; elle se conserve au réfrigérateur au maximum 48 h.
Notes
Recette originale de la cassata sicilienne, un dessert spécial qui rendra vraiment exceptionnelle votre table de fête et qui surprendra tous vos convives !
