Pasticciotto de Lecce recette originale au saindoux : préparation…

• Pour commencer la préparation des pasticciotti, commencez par la crème ; j’utilise une fausse crème pâtissière, beaucoup plus légère que la classique, mais néanmoins délicieuse.

  Dans une casserole, rassemblez la farine, le sucre et la vanilline, mélangez, ajoutez un peu de lait pour délayer et dissoudre les grumeaux, puis incorporez l’œuf entier et le jaune et mélangez pour obtenir un mélange uniforme.

  En remuant, ajoutez le reste du lait et rendez le tout fluide et homogène.

  Portez sur feu doux et remuez jusqu’à ce que la crème ait épaissi (vous pourriez voir se former quelques grumeaux, ne vous inquiétez pas, ils se dissoudront en remuant constamment avec le fouet), éteignez le feu juste avant que le mélange n’arrive à ébullition.

  Hors du feu, ajoutez une râpée généreuse de zeste de citron bio, mélangez et transférez le tout dans un bol, couvrez de film alimentaire et laissez refroidir.

  

• Après avoir préparé la crème, vous pouvez vous consacrer à la pâte sablée.

  La pâte sablée du pasticciotto est une préparation typique du Sud, pour laquelle on utilise comme corps gras le saindoux au lieu de l’huile ou du beurre.

  Le saindoux, en plus de rendre la pâte plus délicate et friable, facilite son travail aux températures estivales et printanières : puisqu’il fond moins facilement que le beurre, il permet une meilleure malléabilité.

  Ne me demandez pas de remplacer le saindoux par du beurre ou de l’huile : vous dénatureriez complètement la structure du gâteau, en obtenant quelque chose de totalement différent, moins friable et plutôt croquant.

  Mais passons à notre pâte : versez la farine sur le plan de travail, faites une fontaine, ajoutez le saindoux et travaillez le tout avec les mains jusqu’à obtenir une texture sableuse assez homogène. Reformez la fontaine et ajoutez l’œuf, le jaune, le sucre, la vanilline et la levure, puis travaillez rapidement avec les mains jusqu’à obtenir une boule lisse et homogène.

  Divisez la pâte en deux parts et avec l’une d’elles garnissez les moules ; il suffira de détacher un morceau et de le presser dans le moule pour bien le recouvrir.

  

• Après avoir tapissé les moules, passez le rouleau dessus pour couper net l’excès de pâte.

  Garnissez chaque moule d’une cuillère généreuse de crème, afin de former une légère coupole.

  Farinez le plan de travail et étalez le reste de pâte en une abaisse d’environ 4–5 mm d’épaisseur, découpez des rectangles et posez un rectangle sur chaque pasticciotto. En faisant attention à ne pas les écraser et en gardant le bombé donné par la crème, aidez-vous du pouce pressé contre le bord du moule pour enlever l’excédent de pâte tout en scellant le pasticciotto (malheureusement il manque la photo de cette dernière étape). Une fois l’assemblage terminé, badigeonnez d’un œuf battu avec un peu de lait et enfournez dans un four statique à 180°C pendant 15 minutes, ou jusqu’à obtenir le doré désiré.

  Éteignez le four, laissez tiédir environ trente minutes, démoulez et servez.

  Conservez les pasticciotti restants au maximum deux jours, sous une cloche en verre dans un endroit frais et sec. Avec le temps ils deviendront plus moelleux, mais resteront toujours délicieux.

  

• Si cette recette t’a plu, regarde aussi :

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  –Iris de Catane à la crème au chocolat;

  –Tarte à la crème et figues parfumée à la cannelle;

  –Crème pâtissière à la crème, recette rapide;

  –Zeppole au four à la crème pâtissière;

  –Panzerotti sucrés de Catane à la crème blanche et au cacao;

  –Iris à la crème blanche, recette de Catane;

  –Pastéis de nata, recette portugaise.

  

• Dans la recette traditionnelle des pasticciotti, on utilise l’ammoniaque comme agent levant, ingrédient courant dans la préparation de nombreux desserts du Sud.

  Cependant, l’ammoniaque dégage une odeur persistante que l’on perçoit dans les pâtisseries juste sorties du four ; je préfère donc la remplacer par de la levure chimique.