Casatiello napolitain, la recette de la grand-mère. Le casatiello napolitain original est une gourmandise napolitaine à base d’une pâte levée enrichie de charcuteries et parée des incontournables œufs frais incrustés à la surface. Une spécialité qui, comme la pastiera, la sfogliatella frolla et la sfogliatella riccia, les mostaccioli et bien d’autres délices, fait partie du vaste patrimoine culinaire napolitain et campanien. En bref, le casatiello salé napolitain est une préparation rustique qui règne sur le menu de Pâques et désormais aussi sur celui de Noël ; et si, naturellement, chaque famille a sa version qu’elle considère unique et inégalable, la seule chose essentielle pour réussir un casatiello selon la recette de la grand-mère est d’être généreux dans sa garniture de charcuteries et de fromages. Quelles sont les origines du casatiello ? Très probablement, le nom casatiello dérive du mot latin caseus, c’est-à-dire fromage, qui est ensuite devenu cacio, ingrédient très important du casatiello napolitain original. La pâte de base du casatiello est une pâte à pain, enrichie de fromages, de saindoux et de cicoli, et elle prévoit deux levées : une première et une seconde après avoir été garnie des ingrédients qui composent la farce et placée dans le moule en couronne. Elle est ensuite décorée d’œufs disposés en cercle et fixés par une croix de pâte pour représenter la couronne d’épines du Christ.

La tradition veut que le casatiello soit consommé le Samedi Saint et jamais avant ce jour-là, puis terminé les jours suivants jusqu’au lundi de Pâques.

La différence principale entre le casatiello et le tortano napolitain, autre rustique napolitain célèbre, tient au fait que le second contient des œufs durs dans la pâte tandis que le premier voit des œufs crus insérés sur la pâte et fixés par une croix de pâte. Allons maintenant en cuisine : découvrons la recette de grand-mère du casatiello napolitain. Avant cela, je vous rappelle que si vous voulez rester informés de mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook et mon profil Instagram. De plus, dans mon livre « La Sicilia è in tavola », vous en trouverez beaucoup d’autres !

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Difficulté: Facile
Coût: Moyen
Temps de repos: 3 Heures 30 Minutes
Temps de préparation: 30 Minutes
Portions: 12
Méthodes de cuisson: Four
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Toute l'année

Ingrédients pour faire le casatiello salé napolitain

600 g farine type 0
400 g lait (tiède pour un casatiello plus moelleux ou eau tiède)
8 g sel
4 g levure sèche de boulanger (ou 16 g de fraîche)
2 cuillères à café sucre
150 g saindoux
250 g provolone (doux)
150 g pecorino (frais ou caciocavallo)
40 g pecorino (affiné, râpé)
selon besoin poivre noir
250 g scamorza fumée
250 g jambon cuit (en dés)
200 g pancetta (fumée, de préférence au poivre)
200 g salami napolitain
4 œufs (ou 5)
selon besoin lait (pour la finition)

Ustensiles

Bol
Moule à couronne 28-30cm
Planche à découper
Pinceau

Comment faire le casatiello napolitain

Versez la farine dans un bol, ajoutez la levure et le sucre, versez la moitié du lait, mélangez et incorporez le sel. Versez le reste du liquide, mélangez grossièrement avec une cuillère et réservez 20 minutes.
Renversez la pâte sur le plan de travail et pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle devienne élastique.
Étirez la pâte, ajoutez le saindoux et commencez à travailler longuement : la pâte va d’abord se déchirer, puis devenir consistante. Une fois obtenue une pâte lisse, élastique et homogène, placez-la dans un endroit chaud pour la laisser lever environ 3-4 heures ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Une fois la pâte levée, renversez-la sur un plan légèrement fariné, réservez environ 150 g et étalez le reste en l’étirant avec les mains sans le percer, jusqu’à obtenir un carré d’environ 40 × 40 cm.
Coupez tous les charcuteries et fromages en petits dés.
Répartissez sur la pâte obtenue le fromage râpé, une généreuse pincée de poivre noir et le reste des ingrédients coupés en petits dés. Roulez pour former un long cylindre.
Placez le cylindre dans un moule à couronne beurré et décorez avec les œufs crus (bien lavés et séchés), en les enfonçant verticalement dans la pâte et en les fixant avec un entrelacement en croix. Laissez lever encore environ 1 heure dans un endroit chaud, badigeonnez avec du lait et faites cuire 75 minutes à 170 °C en chaleur statique.
Sortez du four et laissez refroidir au moins 35 minutes avant de démouler, puis posez sur une grille et laissez complètement refroidir.
Le casatiello napolitain se conserve bien recouvert de film alimentaire pendant 2-3 jours à température ambiante et dans un endroit frais et sec (à condition qu’il ne fasse pas trop chaud).