Pâte royale ou pâte d’amande, la pâte royale verte à base d’amandes pour préparer la cassata et bien d’autres desserts siciliens, la version économique de la plus caractéristique pâte royale de pistaches.
La pâte d’amande sicilienne accompagne les cultures du sud de l’Italie depuis des siècles : dans des zones riches en amandiers, les anciens pâtissiers obtenaient cette délicatesse en travaillant habilement miel et amandes. Les desserts à base d’amandes ou à la pâte d’amande, comme la Pecorella de pâte d’amande ou l’Agneau pascal de Favara, accompagnaient les Siciliens lors des fêtes et des grandes occasions et étaient des douceurs précieuses et somptueuses : le nom de « pâte royale » indiquait justement qu’elle était digne d’un roi.
Ses origines remontent probablement au XIIe siècle, lorsque les religieuses du couvent de la Martorana de Palerme créèrent la célèbre frutta martorana, mais, pour être juste, toute la culture méditerranéenne utilise amandes et miel comme friandise raffinée, justement parce que l’amandier est une plante de ces régions. La pâte royale est aussi un ingrédient de base de la fameuse cassata, des olivettes de sainte Agathe, des Minnuzze de Sant’Agata ou cassatelle et de bien d’autres desserts traditionnels, et quand elle est colorée en vert comme ici, elle sert à remplacer la pâte royale de pistaches, plus coûteuse.
Allons en cuisine découvrir comment faire la pâte royale verte ou aussi la blanche, et vous verrez que sa simplicité vous surprendra ; mais avant de courir aux fourneaux, je vous rappelle que si vous voulez rester informés de mes recettes vous pouvez suivre ma page Facebook et mon profil Instagram.
Regardez aussi :
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: environ 400 g de pâte royale
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
Ingrédients pour faire la pâte royale sicilienne verte
- 200 g Amandes
- 150 g Sucre glace
- 1 sachet Vanilline (ou extrait de vanille)
- 40 g Eau
- selon besoin sucre glace (pour le plan de travail)
- colorant alimentaire (si besoin)
Ustensiles
- Mixeur
- Casserole
Comment faire la pâte royale sicilienne
Plongez les amandes dans de l’eau bouillante pendant environ deux minutes. Il est important que vous épluchiez les amandes vous-même : celles déjà épluchées sont généralement trop sèches et ont perdu leur arôme. (Si vous avez quelques amandes amères, vous pouvez les utiliser !) Laissez-les sécher au soleil pendant un couple d’heures ou 20 minutes au four à 50°C, puis laissez-les refroidir et hachez-les finement.
Préparez un sirop avec le sucre glace, l’eau et une pincée de colorant, seulement si vous voulez de la pâte royale colorée : pour ma part, il me fallait du vert pour faire une cassata.
Mélangez les amandes hachées au sirop et remettez sur le feu pendant une minute.
La pâte sera prête lorsqu’elle commencera à se détacher de la casserole.
Retournez-la sur un plan de travail généreusement saupoudré de sucre glace, attendez qu’elle refroidisse un peu et travaillez-la ; ne vous inquiétez pas de la consistance collante : en refroidissant, la pâte deviendra très ferme et vous pourrez la travailler comme de la pâte à modeler. (Si elle vous paraît dure ou a tendance à s’effriter, même froide, ajoutez une ou deux cuillères à café d’eau et pétrissez.)
