La meringue italienne, la recette parfaite même sans thermomètre.
Différente de la meringue française, la meringue italienne utilise les mêmes ingrédients que la meringue française, avec en plus moins d’eau, nécessaire pour préparer le sirop d’eau et de sucre. Ce sirop bouillant, qui doit atteindre 121°C avant d’être versé en filet sur les blancs montés en neige, donne à la meringue italienne une consistance proche de la crème fouettée, bien que beaucoup plus dense et onctueuse, la transformant en une base idéale pour des desserts comme les semifreddos, tartes, macarons et surtout la tarte meringuée au citron. Elle peut aussi être cuite au four et séchée comme les traditionnelles meringues dures.
La recette de la meringue italienne, comme celle de la Pâte à bombe, base des parfaits qui se fait avec les jaunes, est simple : il s’agit de monter les blancs d’œufs en incorporant un sirop de sucre bouillant, ce qui permet en une seule opération de cuire et pasteuriser le mélange.
La meringue italienne peut être aromatisée à la vanille, au citron ou de mille autres façons et, dans certaines préparations comme la tarte meringuée au citron, elle peut être caramélisée au chalumeau ou sous le gril du four.
Étant donné ses nombreuses utilisations en pâtisserie, savoir la préparer peut toujours être utile, voire indispensable. Si vous voulez me suivre en cuisine, venez avec moi et découvrons ensemble comment faire la meringue italienne. Avant cela, je vous rappelle que si vous voulez rester informés de toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici), mon profil Instagram (ici).
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 150 g
- Méthodes de cuisson: Sur la cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients
- 125 g blancs d'œufs (à température ambiante)
- 250 g sucre
- 50 g eau
- arôme citron (facultatif)
Ustensiles
- Robot pâtissier ou fouets électriques
- Thermomètre conseillé
- Petite casserole
Préparation
Commencez par porter à ébullition à feu doux l’eau et le sucre ; l’idéal est d’atteindre 121°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, une fois l’ébullition atteinte continuez la cuisson pendant 3 minutes.
À la fin, vous devez obtenir un sirop clair avec très peu d’écume.
Une à deux minutes avant que le sirop eau-sucre ne soit prêt, versez les blancs d’œufs à température ambiante dans le robot et dès qu’ils commencent à blanchir et à mousser, versez en filet le sirop encore bouillant le long des parois du bol (vous éviterez éclaboussures et grumeaux).
Une fois le sirop versé, laissez le robot tourner quelques minutes de plus et, si nécessaire, ajoutez les arômes. Le mélange doit refroidir et, en continuant de monter, sa texture va changer. Il sera prêt lorsqu’il deviendra brillant, onctueux et qu’il aura atteint la température ambiante.
Notre base est prête pour réaliser de nombreux desserts : étalée sur des tartes ou sur tous les gâteaux qui le permettent, elle peut être caramélisée ou dorée au chalumeau ou sous le gril du four.
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La meringue italienne doit être utilisée immédiatement dans les préparations qui la demandent et ne peut pas être préparée à l’avance.
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