Les pâtes aux fèves sèches et guanciale sont un plat de pâtes crémeux et plein de goût, idéal si vous avez des fèves sèches dans le placard et que vous cherchez une façon différente de les cuisiner. Si vous cherchez des recettes avec des fèves sèches alternatives aux grands classiques de la tradition, comme le macco de fèves sicilien ou fèves et chicorée à la pugliese, cette proposition est une idée simple mais originale pour les présenter autrement.
Les fèves sèches décortiquées, une fois cuites et mixées avec un filet d’huile, se transforment en une crème veloutée qui enrobe les pâtes et en révèle le goût. Le guanciale doré apporte du sel et du croquant, tandis que la roquette donne de la fraîcheur et un agréable contraste légèrement amer. Le résultat est un plat de pâtes équilibré, nourrissant et étonnamment harmonieux, idéal pour mettre en valeur ces légumineuses sèches avec peu d’ingrédients bien choisis.
Si vous vous demandez quoi faire avec des fèves sèches au-delà des préparations les plus traditionnelles, ces pâtes crémeuses sont une solution facile et savoureuse qui vous fera redécouvrir cette légumineuse sous un autre jour.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Créative
- Saisonnalité: Toutes saisons
- Puissance 831,45 (Kcal)
- Glucides 98,98 (g) dont sucres 5,18 (g)
- Protéines 29,75 (g)
- Matières grasses 35,61 (g) dont saturé 11,99 (g)dont insaturés 17,23 (g)
- Fibres 10,87 (g)
- Sodium 514,92 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 375 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour préparer les pâtes aux fèves sèches et guanciale
Si vous êtes cœliaque, en plus d’utiliser des pâtes sans gluten, vérifiez que le guanciale porte la mention « sans gluten » sur l’étiquette. Pour ce qui concerne les fèves sèches, si l’emballage indique qu’elles peuvent contenir des traces de gluten, il suffit de les inspecter, d’enlever d’éventuelles céréales contenant du gluten et de les rincer abondamment.
- 360 g mezze maniche rigate (ou autres pâtes courtes ; pour moi sans gluten)
- 250 g fèves sèches (décortiquées)
- 150 g guanciale
- 40 g roquette
- 30 g pecorino romano (râpé)
- 2 cuillères huile d'olive extra vierge
- 1 pincée sel
- 1 pincée poivre
Ustensiles
- 1 Casserole
- 1 Mixeur plongeant
- 1 Poêle grande, antiadhésive
- 1 Planche à découper
- 1 Couteau
- 1 Écumoire perforée
Comment cuire les fèves sèches pour les pâtes
Pour préparer les pâtes aux fèves sèches et guanciale, commencez par la cuisson des fèves sèches décortiquées qui prendront environ 30 minutes (vérifiez toutefois aussi les temps de cuisson indiqués sur l’emballage). En général, les fèves sèches décortiquées n’ont pas besoin d’être trempées : rincez-les simplement dans une passoire (1). Mettez-les dans une grande casserole avec beaucoup d’eau froide, de façon à les couvrir de 3-4 cm (2). N’ajoutez pas de sel pour l’instant. Portez à ébullition et cuisez jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 30 minutes) (3).
Salez-les légèrement en fin de cuisson, puis égouttez-les (gardez une tasse de leur eau de cuisson, qui pourra servir lors du montage) et, tant qu’elles sont encore chaudes, transférez-les dans le bol du mixeur plongeant. Ajoutez une pincée de poivre et une cuillère d’huile (4) et mixez soigneusement avec un mixeur plongeant (5), en ajoutant au fur et à mesure quelques cuillères de leur eau de cuisson. Vous devez obtenir un mélange lisse, homogène et assez fluide (6).
Faites cuire les pâtes dans beaucoup d’eau peu salée et, pendant ce temps, terminez la sauce : chauffez bien une poêle antiadhésive avec un filet d’huile et, lorsqu’elle est chaude, ajoutez le guanciale coupé en lanières (7). Faites-le dorer 3-4 minutes (8), puis égouttez-le avec une écumoire et réservez-le. Dans la même poêle, avec la graisse du guanciale, versez la crème de fèves sèches (9).
Égouttez les pâtes très al dente, en gardant un peu d’eau de cuisson, et mettez-les dans la poêle (10). Baissez le feu et commencez à lier les pâtes. Vous verrez que la crème de fèves a tendance à épaissir rapidement (et elle s’épaissira encore plus en refroidissant), c’est pourquoi il est utile de la garder assez fluide en ajoutant, lors du montage, un peu d’eau de cuisson des fèves ou des pâtes (11). Lorsque la crème de fèves s’est amalgamée aux pâtes mais reste encore fluide, coupez le feu (12).
Ajoutez la roquette (13) et mélangez immédiatement. Dès qu’elle aura légèrement fléchi, incorporez aussi le guanciale croustillant (vous pouvez en garder une ou deux cuillères pour décorer) et le pecorino (14). Mélangez brièvement pour homogénéiser le tout (15).
Servez les pâtes aux fèves sèches et guanciale immédiatement, garnies des morceaux de guanciale croustillant et d’un peu de pecorino râpé, si vous le souhaitez.
Conservation
Les pâtes doivent être consommées dès leur préparation, car en refroidissant la sauce a tendance à se solidifier. Vous pouvez conserver uniquement la crème de fèves sèches au réfrigérateur 2 jours, enfermée dans un récipient hermétique. Pour la réchauffer, ajoutez quelques cuillères d’eau chaude et chauffez doucement en poêle.
Conseils pour un résultat parfait
• Comment cuire les fèves sèches décortiquées : rincez-les et cuisez-les sans sel jusqu’à ce qu’elles soient très tendres ; salez-les seulement à la fin puis mixez-les.
• Si la crème est trop épaisse, ajoutez toujours un peu d’eau de cuisson des pâtes : c’est le meilleur moyen d’obtenir une texture crémeuse et non sèche.
• Salez la crème de fèves et l’eau des pâtes avec modération : le guanciale et le pecorino sont déjà salés.
• Si vous préférez un goût plus doux, réduisez légèrement la quantité de guanciale et augmentez celle de crème de fèves.
Variantes des pâtes aux fèves sèches
Cette recette avec des fèves sèches se prête à plusieurs variantes :
• Sans guanciale : vous pouvez remplacer le guanciale par de la pancetta douce ou du speck ; pour une version végétarienne, omettez-le et augmentez la quantité de roquette pour apporter du contraste.
• Avec de la chicorée : remplacez la roquette par de la chicorée sautée pour rappeler l’association traditionnelle fèves et chicorée.
• Avec du fenouil sauvage : il apporte une note aromatique fraîche et parfumée.
FAQ (Questions et Réponses)
Comment cuire les fèves sèches pour les pâtes ?
Les fèves sèches décortiquées ne nécessitent pas de trempage. Rincez-les et cuisez-les dans de l’eau froide pendant environ 30-40 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres et faciles à écraser. Salez-les seulement en fin de cuisson.
Faut-il faire tremper les fèves sèches ?
Si vous utilisez des fèves décortiquées, il n’est généralement pas nécessaire de les faire tremper. Vous pouvez les cuire directement dans l’eau (suivez aussi les conseils indiqués sur l’emballage). Le trempage est recommandé pour les fèves sèches avec la peau.
Puis-je préparer la crème de fèves à l’avance ?
Oui, vous pouvez la préparer la veille et la conserver au réfrigérateur. Avant de l’utiliser, réchauffez-la en ajoutant un peu d’eau chaude pour la rendre de nouveau crémeuse.
Avec quels ingrédients s’accordent les fèves sèches ?
Les fèves sèches s’accordent bien avec le guanciale, la pancetta, la chicorée, le fenouil, le pecorino et, en général, avec des ingrédients au goût salé et/ou légèrement amer qui équilibrent leur douceur.
