Les pitoni messinesi frits, aussi connus sous le nom de piduna, sont parmi les symboles les plus authentiques du street food de Messine. Ils sont préparés avec une pâte simple sans levure qui renferme une farce savoureuse à base de scarole, d’anchois et de fromage. Cette recette fait partie de notre collection dédiée à la cuisine sicilienne et est une spécialité de la variée rosticceria sicilienne, comme les arancini, calzones frits siciliens, cipolline, cartocciate et bien d’autres ; vous devez absolument les goûter dès que vous passez le détroit.
En Sicile, comme je le répète souvent, il existe des recettes qui ne nécessitent ni longs temps ni grandes attentes : quelques ingrédients et des gestes transmis de génération en génération suffisent pour offrir des plats uniques et spéciaux. Cette recette originale des pitoni messinesi frits prend racine dans la tradition de la cuisine paysanne, quand on pétrissait avec de l’eau, du vin blanc et de la farine : une pâte pour pitoni messinesi parfaite pour mettre sur la table quelque chose de chaud et nourrissant en peu de temps. Le résultat est un écrin doré et croustillant à l’extérieur, mais moelleux à l’intérieur, idéal dégusté juste après la friture.
La farce à la scarole (chicorée frisée), ingrédient typique de nombreuses préparations régionales, apporte aux pitoni messinesi une légère amertume qui se marie parfaitement avec la salinité des anchois et la douceur de la tuma. Si vous aimez ce légume, vous trouverez d’autres idées avec la scarole, comme la scarole farcie à la napolitaine ou la pizza à la scarole.
Préparer chez soi les pitoni messinesi sans levure frits, c’est redécouvrir l’un des plats les plus appréciés de la tradition sicilienne, comme tant d’autres spécialités transmises au fil du temps qui font partie de notre identité gastronomique, comme la scacciata, le cudduruni, la scaccia et bien d’autres encore.
Avec cette recette des pitoni messinesi sans levure, vous pourrez réaliser facilement des paquets croustillants et savoureux, parfaits comme entrée, dîner gourmand ou street food maison, comme dans les rosticcerie de Messine. Prêt à les préparer ensemble ? Allons en cuisine tout de suite, mais avant, comme toujours, je vous rappelle que si vous voulez rester informé·e de toutes mes autres recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook et mon profil Instagram.
Découvrez aussi ces spécialités siciliennes :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 20 Heures
- Portions: 10-12
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps
Ingrédients pour faire les vrais pitoni messinesi sans levure
Pour préparer les vrais pitoni frits de la tradition, il est essentiel de partir d’une bonne pâte pour pitoni messinesi sans levure, pétrie à la main jusqu’à obtenir une pâte élastique et fine.
- 700 g semoule remoulue de blé dur
- 300 g farine 00
- 22 g sel
- 300 g eau
- 100 g vin blanc
- 2 cuillères à café sucre
- 2 têtes scarole (chicorée frisée) (frisée de taille moyenne)
- à volonté huile d'olive extra vierge
- 500 g primo sale de vache (sicilien ou, mieux, tuma fraîche)
- à volonté sel
- 20 filets anchois à l'huile (facultatif)
- 1 pincée poivre noir
- huile de tournesol (riche en acide oléique pour la friture ou saindoux)
Ustensiles
- Bol
- Robot pâtissier facultatif
- Rouleau à pâtisserie
- Poêle
Étapes pour faire les pitoni messinesi
Pour faire la pâte des pitoni messinesi, vous pouvez pétrir à la main ou, pour plus de confort, utiliser un robot pâtissier, comme je l’ai fait moi-même.
Pour préparer la pâte des pitoni messinesi sans levure, versez dans le bol du robot (ou sur un plan de travail) la semoule remoulue, la farine 00, le sel et le sucre. Ajoutez ensuite l’eau et le vin blanc et commencez à pétrir.
Pétrissez la pâte pendant environ 8-10 minutes, jusqu’à obtenir une consistance lisse, compacte et élastique. Elle doit être souple mais non collante, facile à étaler sans se déchirer ; si elle est trop sèche, ajoutez un peu de vin blanc.
Formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes. Cette étape est fondamentale pour obtenir une pâte très fine et facile à travailler, comme le veut la tradition messine.
Pour la farce des pitoni messinesi, nettoyez la scarole frisée en enlevant les feuilles extérieures plus dures, rincez-la soigneusement et égouttez-la bien. Coupez-la finement et transférez-la dans un grand saladier.
Ajoutez la tuma coupée en dés ou le primo sale, beaucoup d’huile d’olive extra vierge (le légume doit être bien huilé jusqu’à devenir brillant) et un tour de moulin de poivre noir. Mélangez délicatement jusqu’à obtenir une farce homogène.
Reprenez la pâte, étalez-la au rouleau et pratiquez un tour de pliage portefeuille. Cette étape nous aidera à obtenir une légère feuilleture et plein de bulles à la cuisson.
Une fois les plis faits et ce pâton obtenu, sans le déformer, divisez-le en pièces, en obtenant 10-12 morceaux.
Étalez chaque morceau au rouleau jusqu’à obtenir une pâte très fine, presque transparente ; si elle est épaisse, les pitoni ne formeront pas les bulles caractéristiques.
Déposez au centre la farce à base de scarole, tuma et deux filets d’anchois si vous les appréciez, en laissant libre le bord. Si vous utilisez des ingrédients comme le primo sale et les anchois, il ne faudra pas ajouter d’autre sel ; en revanche, si vous utilisez la tuma et omettez les anchois, saupoudrez d’un peu de sel.
Repliez la pâte sur elle-même en formant un demi-cercle et scellez bien les bords en pressant avec les doigts, puis finissez avec la traditionnelle cordelure pour éviter que la farce ne s’échappe à la cuisson.
Faites chauffer une grande quantité d’huile de graines dans une poêle profonde et portez-la à température.
Faites frire les pitoni par petites quantités, en les plongeant dans l’huile chaude.
Pendant la cuisson, arrosez la surface avec l’huile bouillante à l’aide d’une cuillère : de cette façon, ils gonfleront en formant les bulles typiques.
Quand ils sont bien dorés et croustillants, égouttez-les sur du papier absorbant et servez-les bien chauds.
Conservation, notes et conseils
Remarque sur la tradition
Autrefois, dans les maisons et les fritures de Messine, les pitoni étaient frits au saindoux plutôt qu’à l’huile de graines. C’était en effet la matière grasse la plus utilisée dans la cuisine paysanne sicilienne et elle permettait d’obtenir une pâte encore plus croustillante et dorée.
D’un point de vue technique, le saindoux a aussi un point de fumée relativement élevé (environ 190°C), ce qui le rend particulièrement adapté à la friture profonde. Cette caractéristique permet d’obtenir des pitoni messinesi plus secs et croustillants, avec une dorure uniforme et une moindre absorption de graisse pendant la cuisson.
Aujourd’hui, en alternative au saindoux, il est possible d’utiliser une bonne huile de graines riche en acide oléique, comme l’huile de tournesol hautement oléique, qui, grâce à sa grande stabilité à haute température et à son point de fumée élevé, se prête très bien à la friture des pitoni messinesi. Ce type d’huile permet d’obtenir une dorure uniforme et une friture plus légère, tout en gardant la pâte croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
Conservation, conseils, notes et variations
Les pitoni messinesi sont meilleurs tout juste frits, quand l’enveloppe est encore chaude et croustillante et que la farce libère tout son parfum. S’il en reste et que vous ne les consommez pas le jour même, vous pouvez les conserver au réfrigérateur pendant 1 jour, bien fermés dans un récipient hermétique.
Pour les déguster au mieux le lendemain, je vous conseille de les réchauffer dans un four statique à 180°C pendant environ 8-10 minutes. Évitez le micro-ondes, qui rendrait la pâte humide et caoutchouteuse.
Je déconseille la congélation, qu’ils soient crus ou cuits.
Comme pour toute recette maison, les pitoni se prêtent à petites variations : certains ajoutent une pincée de poivre noir, d’autres remplacent la tuma par du primo sale ou enrichissent la farce avec des tomates en morceaux. Chaque famille garde sa version, transmise de génération en génération.
FAQ (Questions et réponses)
Peut-on congeler les pitoni messinesi ?
Non, les pitoni messinesi traditionnels avec farce à la scarole ne se prêtent pas à la congélation crus. En effet, le légume a tendance à se détériorer avec le froid et à rendre de l’eau lors de la décongélation : cela peut compromettre la tenue de la pâte lors de la friture, provoquer l’ouverture des bords et rendre les pitoni moins croustillants.
Comment conserver les pitoni messinesi déjà frits ?
Les pitoni messinesi sont au mieux juste après friture, mais s’il en reste, vous pouvez les conserver au réfrigérateur pendant environ 24 heures, bien fermés dans un récipient hermétique. Pour les déguster, réchauffez-les dans un four statique à 180°C pendant 8-10 minutes, en évitant le micro-ondes qui rendrait la pâte humide et caoutchouteuse.
Peut-on préparer la pâte des pitoni messinesi à l’avance ?
Oui, la pâte des pitoni messinesi peut être préparée à l’avance et conservée au réfrigérateur, bien couverte de film alimentaire, pendant quelques heures. Avant de l’utiliser, laissez-la reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes, afin qu’elle redevienne élastique et facile à étaler.
