Le couscous à la trapanese peut être considéré comme un plat unique, dans sa version traditionnelle avec le poisson, typique de la région de Trapani.
Un plat riche, symbolique et complet, célébré à San Vito Lo Capo lors du Cous Cous Fest.
Le couscous est cuit à la vapeur puis assaisonné avec un bouillon de poisson très riche (souvent à base de rascasse, grondin, mérou…), appelé « ghiotta » qui est versé sur la semoule roulée à la main et cuite à la vapeur dans le pot (la couscoussière locale, appelée « mafaradda »).
Le poisson utilisé pour le bouillon est parfois servi à part, entier ou en morceaux, mais pas mélangé dans le couscous lui-même.
Le plat est parfois accompagné d’une sauce piquante à l’ail, amandes et tomates.
Dans le couscous on ne met pas directement le poisson, mais on utilise le bouillon pour l’assaisonner et le poisson reste à part ou est servi à côté.
Le couscous à la trapanese est un exemple extraordinaire de rencontre entre cultures.
Il est né en Sicile occidentale, en particulier dans la région de Trapani, où pendant des siècles la proximité géographique et les relations commerciales avec l’Afrique du Nord (surtout la Tunisie) ont favorisé l’échange non seulement de marchandises, mais aussi de traditions culinaires.
Le couscous, plat de base des cuisines maghrébines, a été adapté par les Siciliens en utilisant des ingrédients locaux.
Au lieu de la viande ou des légumineuses typiques des versions arabes, ici il est préparé avec du bouillon de poisson.
Le plat reflète ainsi l’identité marine de la Sicile et l’héritage culturel arabe qui a marqué profondément l’île, surtout entre le IXe et le XIe siècle pendant l’émirat islamique de Sicile.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Portions: 4 Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisson à la vapeur, Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 300 g couscous cru
- q.s. persil
- q.s. cannelle
- q.s. clous de girofle
- q.s. huile d'olive extra vierge
- q.s. sel
- 1 kg Arêtes, têtes et morceaux de poissons pour soupe ((rascasse, grondin, bogue, Saint-Pierre, etc.))
- 1 cuillère strattu (ou 2 tomates pelées)
- 4 gousses ail rouge de Nubie
- 1 oignon
- 2 feuilles laurier
- q.s. sel et poivre
- q.s. huile d'olive extra vierge
- 50 g Amandes effilées
Outils
- 1 Couscoussière mafaradda
Étapes
Assaisonnement et roulage de la semoule :
Arrosez légèrement la semoule avec de l’eau salée, ajoutez de l’ail haché, du persil, de l’huile, des épices éventuelles, mélangez et frottez avec les mains pour obtenir de petits grumeaux (cocci).
Laissez reposer et égrenez avec peu d’huile.
Cuisson dans la couscoussière :
Versez les cocci dans la partie supérieure de la couscoussière.
Cuisez à la vapeur pendant environ 1 heure et demie. Isolez bien entre les deux pots avec une pâte de farine et d’eau.
À mi-cuisson, égrenez et arrosez avec un peu de bouillon (abbivirata), puis cuisez encore.
Préparation de la ghiotta :
Dans une casserole, faites revenir l’oignon, l’ail et les amandes hachées.
Ajoutez le strattu, les parties de poisson, l’eau pour couvrir, le laurier, le sel.
Cuisez 40–50 min.
Filtrez le tout pour obtenir un bouillon dense et aromatique.
Disposez le couscous dans un saladier, arrosez avec la ghiotta chaude.
À part, vous pouvez également servir une petite sauce crue avec de l’ail écrasé, des amandes, de l’huile et du concentré de tomate.
FAQ (Questions et Réponses)
Est-il possible d’utiliser du couscous précuit ?
Oui, il est possible d’utiliser du couscous précuit pour une version simplifiée du couscous à la trapanese, mais avec quelques précautions :
ne le faites pas cuire dans le bouillon de poisson, mais réhydratez-le avec de l’eau chaude légèrement salée, puis égrenez-le avec une fourchette et assaisonnez-le ensuite avec le bouillon filtré.
Vous n’aurez pas le même parfum et consistance que la cuisson traditionnelle à la vapeur dans la mafaradda, mais vous obtiendrez tout de même un bon plat, beaucoup plus rapide à préparer.Qu’est-ce que le strattu ?
« Strattu » est le terme sicilien qui désigne le concentré de tomate, un produit traditionnel de l’île.
On l’obtient en séchant au soleil la sauce tomate jusqu’à obtenir une consistance épaisse et une saveur intense.
C’est un ingrédient fondamental dans de nombreuses recettes siciliennes, surtout pour les cuissons longues de viande et les sauces.
