Si la voix de Malika Ayane était une saveur, ce serait un équilibre parfait entre épices rares et brises méditerranéennes.
Pour célébrer son retour à Sanremo 2026 avec le titre « Animali Notturni », j’ai choisi d’apporter à table un bijou de la cuisine marocaine d’élite : la M’hanncha salée aux fruits de mer.
Le nom M’hanncha signifie littéralement « serpent » en arabe, évoquant la forme en spirale que la pâte warka prend dans le moule.
C’est une variante recherchée et salée de la version sucrée la plus connue aux amandes.
Si la pastilla est le plat des fêtes en famille, la M’hanncha est le symbole des banquets royaux à Rabat et Casablanca.
Je l’ai choisie pour Malika autant pour ses origines marocaines que parce qu’elle reflète sa propre sinusoïdité : une mélodie qui se déroule lentement, révélant des couches de profondeur.
Comme sa voix, parfois légère et puissante à la fois, ce plat cache sous une feuille vitreuse et croustillante un cœur intense de safran et de fruits de mer.
Un renversement de perspective qui met « À l’envers » la tradition, transformant une icône sucrée en un chef-d’œuvre salé.
- Difficulté: Moyen
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 6Personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Marocaine
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients
Pour la Chermoula :
Coriandre fraîche : 1 botte (seulement les feuilles, hachées).
Persil plat : 1 botte (seulement les feuilles, hachées).
Ail : 3 gousses (réduites en purée).
Huile d’olive extra vierge : 5 cuillères à soupe.
Jus et pulpe de citron : 40 g
Épices : Safran en filaments (dissous dans 2 cuillères d’eau tiède), 1 cuillère à soupe de paprika doux, 1 cuillère à café de cumin, ½ cuillère à café de gingembre en poudre.
- 500 g crevettes
- 400 g calmars (coupés en dés)
- 400 g poisson blanc (daurade ou loup de mer)
- 150 g vermicelles de riz
- 30 g champignons oreilles de Judas séchés
- 50 g olives vertes dénoyautées (en rondelles)
- 1 citron confit (sous sel – seulement l'écorce)
- 8 feuilles pâte warka (ou filo)
- 150 g beurre clarifié (ou beurre)
- 1 jaune d'oeuf
- 30 g amandes effilées
Outils
- 1 Moule 28 cm
Étapes
Le bouillon et les vermicelles : Décortiquez les crevettes et utilisez les têtes pour préparer un fumet rapide avec peu d’eau. Filtrez le bouillon bouillant et versez-le sur les vermicelles de riz dans un bol. Laissez reposer 5 min, égouttez et coupez les vermicelles aux ciseaux (longueur 3-4 cm).
La cuisson des fruits de mer : Dans une grande poêle, chauffez la moitié de la Chermoula (mixez tous les ingrédients). Faites sauter les calamars 5 min, ajoutez les crevettes pour 2 min supplémentaires. Éteignez et incorporez le poisson blanc cuit à la vapeur et émietté.
La farce : Dans un grand bol, mélangez l’assortiment de poissons, les vermicelles, les champignons, les olives, le citron confit et le reste de Chermoula. Mélangez bien et laissez refroidir complètement (étape vitale pour ne pas casser la pâte).
Construction des « Cigares » : Étalez une feuille de filo, badigeonnez-la de beurre fondu, superposez une deuxième feuille (également badigeonnée). Formez un cordon de farce le long du côté long. Roulez serré pour former un cylindre. Scellez l’extrémité avec le jaune d’œuf. Répétez jusqu’à épuisement de la farce (vous obtiendrez environ 4-5 cylindres).
La spirale (M’hanncha) : Sur une plaque ronde (diamètre 25-28 cm) recouverte de papier cuisson, enroulez le premier cylindre sur lui-même en partant du centre. Emboîtez le début du deuxième cylindre dans la fin du premier et continuez à tourner vers l’extérieur.
Cuisson : Badigeonnez généreusement avec le reste de beurre. Enfournez à 180°C pendant 25-30 minutes jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante.
Service : Décorez avec les amandes toastées et servez très chaud.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est la différence entre la M’hanncha et le Burek ?
Visuellement, la M’hanncha ressemble beaucoup au Byrek (ou Burek) albanais ou balkanique dans sa version en spirale (appelée Rreze ou rollé), mais il existe des différences substantielles :
La pâte : Le Burek utilise la pâte Yufka ou une feuille étirée à la main, plus élastique et légèrement plus épaisse.
La M’hanncha utilise la pâte Warka (ou filo), beaucoup plus fine et vitreuse : une fois cuite, elle se fragmente en mille éclats, offrant une sensation de légèreté beaucoup plus « chic » et élégante.
La farce : Alors que le Burek est souvent « rustique » (viande hachée, fromage ou épinards), la M’hanncha de la mer est une explosion de parfums orientaux grâce à la Chermoula. La présence des vermicelles de riz et du safran la rapproche davantage d’un soufflé croustillant que d’une tarte salée.
La cuisson : Le Burek est souvent cuit avec beaucoup d’huile ou de matière grasse pour rester moelleux à l’intérieur.
La M’hanncha mise tout sur la dorage au four au beurre clarifié, pour obtenir un extérieur presque « croquant comme un biscuit ».Qui est Malika Ayane ?
Née à Milan d’un père marocain et d’une mère italienne, Malika Ayane a débuté au Festival en 2009 avec « Come foglie », chanson écrite par Giuliano Sangiorgi qui l’a immédiatement consacrée icône de style.
Depuis, sa carrière n’a cessé de monter en élégance, remportant à plusieurs reprises le Prix de la Critique « Mia Martini ».
Ses racines marocaines ne sont jamais un appel didactique mais une nuance, une attitude d’accueil et de recherche esthétique que l’on retrouve dans chacune de ses notes.
Avec « Animali notturni », elle nous invite dans un voyage entre lumières et ombres, le même que l’on parcourt en goûtant les épices de sa terre d’origine.Pourquoi utilise-t-on des vermicelles de riz fins, typiquement chinois, pour la M’hanncha de la mer ?
Les vermicelles de riz (appelés cheveux d’ange ou chaariya, dans la version au blé) sont un ingrédient fondamental et traditionnel de la cuisine marocaine d’élite pour les farces de poisson.
Influence coloniale et commerciale : Le Maroc est depuis des siècles un carrefour d’échanges. Les vermicelles sont entrés dans la cuisine des villes impériales (Fès, Rabat) il y a des siècles, devenant la norme pour la Pastilla et la M’hanncha de la mer.
Propriétés techniques : Contrairement au couscous, qui absorberait trop les jus du poisson et deviendrait une « purée », les vermicelles de riz restent distincts et glissants. Ils ont la capacité magique de « piéger » la Chermoula entre leurs fibres sans alourdir le plat.
Chaariya (Cheveux d’ange) – Tradition marocaine
Qu’est-ce que c’est : Ce sont de petits spaghetti très fins faits de semoule de blé dur.
Usage traditionnel : Ils sont généralement utilisés dans la Harira (la soupe typique) ou pour la Seffa .
Vermicelles de riz – Pour la version « de la mer »
Qu’est-ce que c’est : Ceux translucides, blancs, faits de farine de riz (ceux qu’on appelle « chinois »).
Pourquoi sont-ils utilisés dans la M’hanncha de la mer ? Malgré le fait que le terme « Chaariya » soit employé génériquement pour désigner le fin spaghetti, dans la M’hanncha ou Pastilla aux fruits de mer, on utilise presque exclusivement ceux de riz.
Les vermicelles de riz ne « trop-cuisent » pas et ne deviennent pas une purée caoutchouteuse au contact du liquide des crevettes et des calamars. Ils restent séparés et absorbent le safran, prenant une couleur or brillante.
