Étapes de préparation du pain de semoule aux olives au levain

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• Commençons par la pâte. Si vous avez le levain rafraîchi et levé, vous pouvez procéder. Sinon, faites d’abord le rafraîchi et laissez fermenter jusqu’à au moins doubler de volume. Dans un grand saladier, mettez 100 g de levain, avec 100 g de farine type 0 et 50 g d’eau et pétrissez, laissez lever : ainsi le rafraîchi est fait. Les 100 g de farine sont en plus par rapport aux doses indiquées, pour obtenir la même quantité de levain.

• Si vous avez du levain sec, ou de la levure de boulanger, procédez ainsi : mettez dans un bol la levure avec 50 g d’eau et 100 g de farine type 0, pétrissez et laissez lever. Ici aussi les 100 g de farine sont en plus par rapport à la dose indiquée. Vous aurez 100 g de levain en moins par rapport à la pâte originale, mais ce n’est pas grave.

• Quand le levain sera prêt, ajoutez dans le saladier les autres ingrédients : commencez par l’eau pour assouplir le levain, que vous pouvez aussi émietter pour mieux travailler. Ajoutez ensuite progressivement toute la farine, et la semoule de blé dur jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez ensuite le sel et continuez à pétrir. Faites aussi des pauses de travail : au final vous obtiendrez une pâte souple mais non collante, élastique et bien liée ; il est idéal de faire 2-3 pauses, même à 10 minutes d’intervalle, puis reprendre le pétrissage. Couvrez avec du film alimentaire et laissez lever.

• Une fermentation d’environ 24 heures est idéale, mais vous pouvez réduire à 12 heures. Il est important de maintenir la pâte à la bonne température pour une maturation correcte : si les temps sont longs, la température doit être plus basse, plus élevée pour une fermentation plus courte. Vous pouvez alterner frigo et température ambiante selon la saison, ou température ambiante et four avec une casserole d’eau chaude pour obtenir une température un peu plus élevée en hiver.

• Quand la pâte aura bien levé, reprenez-la et transférez-la sur un plan légèrement fariné. Étalez-la et faites 2 séries de pliages de renfort espacés les uns des autres.

• Divisez ensuite la pâte en 2 parts égales. Laissez reposer un peu, puis étalez pour former des rectangles, et garnissez avec des olives écrasées calabraises, puis refermez pour former des petits pains ou des boudins, en roulant la pâte.

• Disposez les boudins sur la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, en les espaçant les uns des autres.

• Laissez lever dans le four avec la lumière allumée et un petit récipient d’eau bouillante pendant 1 à 2 heures.

• Sortez le pain du four et préchauffez le four en mode ventilation à la température maximale, chez moi à 250°C. Vous pouvez saupoudrer légèrement le pain de semoule et pratiquer des incisions dans la longueur avant d’enfourner. Enfournez le pain avec le petit récipient d’eau à 250°C en mode ventilé pendant 15 minutes ; passé ce temps, commencez à baisser la température : 15 minutes à 220°C, puis encore 15 minutes à 200°C. Laissez-le bien sécher en le laissant encore 15 minutes à 160°C. Adaptez évidemment selon votre four. Dans les dernières minutes, on peut aussi retirer le récipient d’eau. Ainsi le pain aura une belle croûte bien croustillante.

• Sortez du four et régalez-vous : délicieux juste sorti du four et encore chaud, mais excellent aussi froid ; il se conserve plusieurs jours moelleux et savoureux comme à la sortie du four, la combinaison semoule de blé dur et levain permet en effet une conservation plus longue.