Un bon pain maison : le pain au levain mixte à la semoule, préparé avec un mélange de semoule de blé dur remoulue et de farine 00, que l’on peut aussi remplacer par d’autres farines, comme 00, 1 ou intégrale — il suffit d’allonger les temps de fermentation. La pâte reste la même, pour obtenir à chaque fois un bon pain maison avec les farines que l’on préfère, pour un pain toujours différent mais délicieux, aussi bon que les choses faites maison. Et si vous n’avez pas de levain, vous pouvez bien sûr le remplacer par de la levure de boulanger : 3 g suffisent pour une longue fermentation, identique à celle que j’ai faite ; vous pouvez lire la recette ici Pain à longue fermentation. Avant de passer à la recette proprement dite, je vous rappelle que si vous utilisez des farines fortes, comme la semoule ou l’intégrale, une lente fermentation est nécessaire pour obtenir un bon pain. Cela dit, voyons comment préparer le pain au levain.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Jour
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 2
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients pour pain au levain à la semoule
- 400 g Semoule de blé dur remoulue
- 400 g Farine 00
- 250 g Levain
- 600 ml Eau tiède
- 15 g Sel
Ustensiles pour préparer le pain de semoule au levain
- Saladier
- Plaque de cuisson
Préparation
Préparons d’abord le levain. Si vous ne l’avez pas rafraîchi dans les deux jours précédents, procédez au rafraîchi. Prélevez 100 g, ajoutez 100 g de farine et 50 ml d’eau et travaillez pour former une boule, dans un grand saladier, le même que vous utiliserez ensuite pour la pâte.
Dans le même saladier du rafraîchi, ajoutez les autres farines : 400 g de semoule et 400 g de farine 00. Ajoutez d’abord 400 g d’eau et commencez à travailler ; progressivement ajoutez le reste de l’eau, puis enfin le sel. Si vous aviez déjà rafraîchi le levain, pesez 250 g et ajoutez-les à la farine.
Travaillez la pâte énergiquement pendant 15 minutes, d’abord dans le saladier puis sur un plan fariné. Remettez-la dans le saladier en formant une boule bien lisse et laissez fermenter pendant 24 heures, couverte d’un film plastique. Les premières 8 heures laissez à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur pour environ 10 heures, ensuite sortez-la et laissez-la le temps de se réacclimater. S’il fait froid, elle peut rester aussi hors du frigo.
Une fois bien levée, travaillez la pâte sur une spianatoia farinée pour réaliser 2 tours de plis de renfort. Divisez ensuite la pâte en 2 et formez 2 michettes. Pour améliorer la mie, étalez chaque pâton, roulez-le sur lui-même et fermez bien en le tournant sur le plan de travail.
Déposez les deux miches espacées sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez légèrement de farine et laissez lever quelques heures dans un endroit chaud — moi je place la plaque dans le four avec la lumière allumée. Après quelques heures, pratiquez des incisions sur le pain et enfournez.
Enfournez le pain au levain dans un four préchauffé, avec un petit récipient d’eau chaude à l’intérieur : la vapeur aidera à former une croûte croustillante. Placez la plaque dans la partie basse du four. Température : 250°C chaleur tournante pendant les 15 premières minutes, puis baissez à 220°C pour les 15 minutes suivantes, encore 15 minutes à 200°C, puis 15 minutes à 160°C. Adaptez légèrement selon votre four. Si nécessaire, vous pouvez déplacer le pain au niveau intermédiaire à mi-cuisson et retirer le récipient d’eau.
Laissez refroidir le pain dans le four éteint. Coupez-le quand il est froid, si vous parvenez à résister à la tentation de l’ouvrir tout de suite : l’odeur du pain tout juste sorti du four est un appel à la gourmandise auquel il est difficile de résister !
Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser moins de levain, mais il faudra nécessairement allonger les temps de fermentation, de la même façon que si vous utilisez des farines plus fortes à la place de la farine 00.
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