Riz et verza (connu à Naples sous le nom de « Virz’ e rise ») est l’un des plats les plus représentatifs de la cuisine campanienne « de terre ».
Il s’agit d’une soupe dense et crémeuse à base de riz et de verza.
Historiquement, le riz n’était pas très apprécié à Naples ; on l’appelait plaisamment « sciacquapanza » parce qu’il était considéré comme peu nourrissant et sans goût comparé aux pâtes.
Pour le rendre appétissant, le peuple l’a marié à la verza, un légume économique et résistant au froid hivernal, en l’enrichissant avec les restes nobles : les croûtes de parmesan. Le résultat est une soupe si dense et crémeuse qu’on la croirait presque un risotto.
Contrairement aux risottos du Nord, cette préparation prévoit une cuisson lente de la verza, qui doit presque se défaire pour devenir une crème, dans laquelle le riz est ensuite cuit directement afin d’en absorber tous les parfums.
L’ajout des croûtes de parmesan, qui en s’adoucissant deviennent filantes, est la touche traditionnelle qui rehausse la sapidité du plat.
À l’occasion du Festival de Sanremo 2026, j’ai choisi de dédier cette recette à Sal Da Vinci et à son titre « Per sempre sì ».
Comme le Riz et Verza, la musique de Sal Da Vinci puise ses racines dans la simplicité franche de la tradition napolitaine, et l’union entre le riz et la verza est ici parfaite, comme celle racontée dans sa chanson.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Sur la cuisinière, cuisson lente
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients
- 1 kg chou vert (verza)
- 320 g riz (Originario ou Carnaroli)
- 100 g lardo (ou pancetta)
- 1 oignon
- 2 croûtes de parmesan
- 2 l bouillon de légumes
- 50 g parmesan râpé (ou pecorino romain)
- à volonté huile d'olive extra vierge
- à volonté sel et poivre
Étapes
Fond de cuisson : Dans une grande casserole, fais revenir l’oignon haché avec l’huile et la pancetta ou le lardo coupés en dés jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Étuvage : Ajoute la verza coupée en fines lanières et laisse-la fondre à feu doux. Couvre avec un peu d’eau ou de bouillon de légumes et laisse cuire environ 30-40 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit très tendre.
Assaisonnement : À mi-cuisson de la verza, plonge dans la casserole les croûtes de parmesan coupées en morceaux.
Cuisson du riz : Verse le riz directement dans la verza. Ajoute le bouillon petit à petit, comme pour un risotto, en remuant souvent.
Dressage : Quand le riz est cuit et que le mélange est crémeux (il ne doit pas être une soupe trop liquide !), éteins le feu et lie avec beaucoup de fromage râpé et du poivre noir.
Le secret : Laisse reposer 2 minutes avant de servir ; la chaleur résiduelle rendra les croûtes de fromage filantes et le plat parfait !
FAQ (Questions et réponses)
Qui est Sal Da Vinci ?
Sal Da Vinci (nom de scène de Salvatore Michael Sorrentino) est un chanteur, acteur et auteur italien bien connu, figure centrale de la musique et du théâtre napolitains contemporains.
Son retour en compétition a lieu après 17 ans depuis sa dernière participation (2009) et a été accueilli avec beaucoup d’enthousiasme par le public de l’Ariston, notamment grâce au récent succès viral du single Rossetto e caffè.
Fils d’art (son père était Mario Da Vinci), il a commencé à se produire dès son enfance. Il a remporté le Festival de Naples en 1994 et s’est classé troisième au Festival de Sanremo 2009 avec Non riesco a farti innamorare.
