La schiacciata au chou noir avec levain réunit deux de mes passions : les saveurs de ma Toscane, en particulier la bruschetta au chou noir, ma préférée, et le levain. De cette union naît une schiacciata d’un joli vert, naturellement végane, mais polyvalente : parfaite nature, avec des fromages frais, un houmous de pois chiches ou des charcuteries toscanes. Elle est incontournable lors d’un apéritif entre amis ou pour une pause gourmande.
Ce n’est pas difficile à préparer, mais cela demande un peu de temps et de patience. Vous trouverez tous mes conseils pour la réussir au mieux, y compris la variation sur le levain, dans les FAQ en bas de la recette, afin que tout le monde puisse goûter cette schiacciata et se sentir dans une trattoria toscane du Chianti.
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 8 Heures
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 6Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver, Automne, Hiver et Printemps
Ingrédients de la schiacciata au chou noir avec levain
- 400 g farine type 1
- 100 g semoule remoulue de blé dur
- 100 g chou noir (cuit)
- 130 g levain
- 280 g eau
- 15 g huile d'olive extra vierge
- 7 g sel fin
- 5 g malt d'orge (diastasique)
- q.b. poivre
- q.b. ail en poudre
Ustensiles
- 1 Robot pâtissier
- 1 Mixeur plongeant
- 1 Casserole
- 1 Plan de travail
- 1 Plaque de cuisson
- 1 Grille de refroidissement
- 1 Pierre réfractaire
Étapes
Posez une casserole sur le feu avec beaucoup d’eau et une pincée de gros sel et portez à ébullition. Pendant ce temps, nettoyez le chou noir en enlevant la nervure centrale et lavez-le soigneusement. Quand l’eau bout, plongez-le dans la casserole et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre.
Avec une passoire (j’utilise celle pour les gnocchis), retirez le chou noir de l’eau et essorez-le très bien. Gardez une partie de l’eau de cuisson. Transférez les feuilles dans le bol du mixeur plongeant avec environ 50 g de leur eau et mixez jusqu’à obtenir une purée de chou noir lisse. Si nécessaire, ajoutez encore un peu d’eau. Une fois prête, laissez-la refroidir complètement avant de l’utiliser pour la schiacciata au chou noir.
Prélevez le levain lorsqu’il est au double de son volume et émiettez-le dans le bol du robot pâtissier. Ajoutez 70 g d’eau et le malt diastasique et mélangez jusqu’à dissoudre le levain.
Quand le levain est bien dissous, ajoutez la purée de chou noir. Mélangez avec le fouet à feuille à vitesse basse jusqu’à obtenir une consistance semi-liquide… et d’un beau vert intense.
À ce stade, c’est le moment d’ajouter la farine (ou les farines si vous avez choisi un mélange). Toujours avec la feuille à vitesse moyenne, alternez farine et eau, en veillant à ajouter chaque ingrédient seulement après que la pâte ait complètement absorbé le précédent. Progressivement la pâte prendra de la structure et deviendra de plus en plus lisse.
Maintenant, donnez à la schiacciata au chou noir toutes les saveurs et les aromates typiques de la bruschetta toscane. Remplacez le fouet par le crochet et augmentez la vitesse afin que la pâte puisse se former et développer une belle trame glutineuse. Quand le bol sera propre et que la pâte sera accrochée au crochet, versez l’huile et laissez-la s’incorporer complètement. Terminez avec ail en poudre, sel et poivre. Montez à la vitesse maximale et faites bien incordare la pâte.
Laissez reposer la pâte 30 minutes dans le bol ou sur le plan de travail recouverte en cloche. Ensuite, réalisez une ou deux pâtes slap and fold à 30 minutes d’intervalle. Transférez ensuite la pâte dans un récipient huilé à parois droites : un récipient alimentaire avec couvercle est idéal car il permet de mieux contrôler la levée et le développement de la pâte qu’un bol.
Laissez pointer la pâte pendant quelques heures, ou jusqu’à ce que vous constatiez que la levée a commencé (les temps peuvent varier selon la température ambiante). Ensuite, placez le récipient contenant la pâte au réfrigérateur pour la maturation.
Laissez reposer la pâte 30 minutes dans le bol ou sur le plan de travail recouverte en cloche. Ensuite, réalisez une ou deux pâtes slap and fold à 30 minutes d’intervalle. Transférez ensuite la pâte dans un récipient huilé à parois droites : un récipient alimentaire avec couvercle est idéal car il permet de mieux contrôler la levée et le développement de la pâte par rapport à un bol.
Laissez pointer la pâte pendant quelques heures, ou jusqu’à ce que vous constatiez que la levée a commencé (les temps peuvent varier selon la température de la maison). Ensuite, placez le récipient contenant la pâte au réfrigérateur pour la maturation.
Gardez la pâte au frigo toute la nuit, ou au moins 4-5 heures, pour lui permettre de mûrir. Si vous préférez travailler entièrement à température ambiante, j’explique comment faire dans les FAQ. Une fois sortie du réfrigérateur, laissez-la revenir à température ambiante. C’est le moment de procéder à la première étalage de la schiacciata au chou noir.
Prenez une plaque, disposez une feuille de papier cuisson et arrosez-la généreusement d’huile. Transférez la pâte sur la plaque et laissez-la se détendre naturellement. Lorsque vous verrez que la pâte s’est relâchée, commencez à l’étaler délicatement, en l’élargissant et en créant les caractéristiques alvéoles de la schiacciata. Si la pâte résiste, arrêtez-vous et laissez-la reposer quelques minutes pour permettre au gluten de se détendre avant de continuer l’étalage.
Préchauffez le four à 200 °C et, pendant qu’il chauffe, complétez les dernières étapes. Retirez la pellicule plastique, arrosez la surface de la schiacciata au chou noir d’un généreux filet d’huile et saupoudrez de gros sel avant la cuisson.
Lorsque le four est à température, enfournez la schiacciata au chou noir avec levain et faites cuire environ 30 minutes. Comme chaque four peut cuire différemment, je vous conseille de régler une minuterie à 20 minutes et de vérifier la cuisson, puis de décider si vous terminez les 10 minutes restantes ou prolongez légèrement.
Une fois cuite, démoulez la schiacciata de la plaque et laissez-la refroidir sur une grille avant de la couper, ainsi elle gardera la bonne texture et la base restera croustillante.
La schiacciata au chou noir avec levain est une préparation qui demande du temps, mais elle récompense par un parfum intense et une texture unique. C’est l’une de ces recettes qui parlent d’attente, de pâtes vivantes et de saveurs simples qui ne se démodent jamais.
Essayez-la et laissez-vous surprendre par sa couleur, son croustillant et ce goût rustique qui rappelle la maison. Si vous la testez, dites-le moi sur Instagram !
FAQ (Questions et réponses)
Puis-je utiliser de la levure de boulanger au lieu du levain ?
Certainement, fraîche ou sèche. La quantité dépendra du temps dont vous disposez. En général, 10 g de levure fraîche vous permettent d’avoir la focaccia prête en 5 heures au total.
Peut-on faire toute la levée à température ambiante ?
Oui, c’est possible. Dans ce cas, laissez la pâte pointer pendant quelques heures puis réalisez les pieghe slap and fold. Transférez-la dans un récipient et laissez-la lever 4-5 heures, ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé, dans un endroit chaud de la maison. Les temps sont indicatifs car le levain n’agit pas comme la levure de boulanger : son activité dépend de sa santé, de la température ambiante et de la consistance de la pâte.
Combien de temps se conserve la schiacciata ?
Grâce au levain, la schiacciata au chou noir se conserve jusqu’à 5 jours si elle est placée dans un sachet en papier. Vous pouvez aussi la congeler cuite et la réchauffer légèrement avant de la consommer.
Comment obtenir les alvéoles caractéristiques de la schiacciata ?
Pendant l’étalage, élargissez délicatement la pâte et créez de petits trous avec les doigts. Poussez avec les bouts des doigts pour former de petites cavités. Si la pâte résiste, arrêtez-vous et laissez-la reposer quelques minutes : le gluten se détendra et il sera plus facile d’obtenir des alvéoles bien définies.
Puis-je remplacer le chou noir dans cette schiacciata ?
Oui, mais le goût et la couleur changeront complètement. Vous pouvez essayer avec des épinards, des bette ou d’autres légumes feuilles, mais le caractère typique de la version toscane restera seulement avec le chou noir.
Quelle huile utiliser pour la surface ?
Pour la schiacciata au chou noir, une huile d’olive extra vierge de bonne qualité rehausse la saveur et la couleur. Il est préférable de choisir une huile toscane ou, en tout cas, du Centre de l’Italie, de préférence une huile jeune. N’ayez pas peur d’en mettre un peu plus : cela contribue au côté croustillant et au goût authentique.
Comment obtenir une base croustillante ?
Répartissez bien l’huile sur le papier cuisson, étalez la pâte avec soin et assurez-vous que le four soit bien chaud avant d’enfourner. Pour un résultat encore meilleur, vous pouvez utiliser une pierre réfractaire bien chaude : ainsi la base devient croustillante sans se dessécher.
