Le gâteau aux fruits frais, crème et chantilly est un dessert aussi simple à préparer que gourmand. C’est celui que tout le monde adore !!
Je l’ai dédié à une petite fille, Francesca, qui fêtait son anniversaire avec beaucoup de fruits, comme elle aime.
Ça semble difficile ou compliqué, mais croyez-moi, c’est plus long d’écrire la recette que de la préparer !
C’est un dessert raffiné et élégant, mais en même temps très simple à réaliser.
Il faut de la patience, ne pas se laisser envahir par l’angoisse et respecter les temps ; suivez mes étapes puis pour la décoration faites comme vous le souhaitez.
Le Pan di Spagna est un classique de la pâtisserie italienne. Avec son goût délicat et léger, c’est le dessert parfait pour les anniversaires et les cérémonies.
Souvent je participe à des repas ou des dîners avec beaucoup d’invités et on me confie le dessert. Je n’y vois aucun inconvénient ! Mais le nombre de personnes complique les choses et oblige à penser à un gâteau pratique à découper en parts généreuses pour satisfaire tout le monde.
La traditionnelle tarte ronde ne suffit pas car elle permet au mieux d’obtenir 16 parts, la solution est donc un grand gâteau rectangulaire.
Le gâteau d’aujourd’hui est une des options que j’utilise dans ces occasions.
Il est facile, pratique à découper et gourmand et permet d’obtenir 15 à 25 parts (selon la taille).
Il est spectaculaire et vous fera faire bonne impression.
Ce gâteau est personnalisable dans tous ses éléments.
Vous pouvez changer la crème de la garniture en prenant par exemple une crème au chocolat, changer la décoration et le sirop d’imbibage.
Sur ce gâteau, j’ai écrit « bentornata » mais on peut l’adapter selon l’occasion ou la fête.
Il s’agit d’un Pan di Spagna haut, de 30 x 40 cm.
Il est humidifié avec un sirop, enrichi d’une couche de crème pâtissière. La décoration extérieure a été réalisée avec de la chantilly et beaucoup de fruits frais.
Je vous conseille de préparer le Pan di Spagna et la crème la veille et de garnir le gâteau le jour même pour que les fruits et la chantilly restent bien frais.
C’est un dessert vraiment simple mais qui fonctionne toujours !
- Difficulté: Moyen
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Portions: 25Personnes
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
Gâteau aux fruits frais, crème et chantilly
- 10 oeufs (température ambiante)
- 300 g sucre
- 150 g farine 00
- 150 g fécule de pommes de terre (ou fécule de maïs)
- 1 citron (bio, zeste râpé ou un sachet de vanilline)
- 1 pincée sel
- 1 l lait
- 4 oeufs (entiers)
- 120 g farine 00 (ou fécule de maïs)
- 160 g sucre
- 1 citron (zeste bio)
- 200 ml eau
- 60 g sucre
- 50 jus de fruits (ananas, orange, et si c'est pour des adultes 2 cuillères à soupe de rhum)
- à volonté fruits frais (fraises, ananas, mûres, myrtilles, raisin, etc.)
- 1 l crème fraîche à monter (déjà sucrée)
- à volonté gelée en spray
Ustensiles
- Moule
- Robot pâtissier
- Balance de cuisine
- Tamis
- Sac à poche
- Casserole
- Fouet à main
Étapes
Gâteau aux fruits frais, crème et chantilly
Versez le lait dans une casserole, puis portez-le à ébullition avec le zeste entier du citron ; veillez à ne prélever que la partie jaune.
(J’ai utilisé le zeste de citron mais une gousse de vanille ou une cuillère d’extrait de vanille conviennent tout aussi bien).
Dans une petite casserole à part, travaillez les œufs avec le sucre (œufs entiers : jaunes et blancs).
Puis incorporez la farine, mélangez avec un fouet pour éliminer les éventuels grumeaux.
(Si vous préférez, vous pouvez remplacer la farine par de l’amidon de maïs).
Détendez le mélange avec un peu de lait versé en filet en faisant attention ; pour éviter que le zeste de citron ne tombe dans la crème, utilisez un tamis. Après avoir ajouté tout le lait, remettez sur feu doux.
Remettez sur le feu et, en remuant constamment, vous verrez que la crème pâtissière épaissira en quelques secondes.
Retirez du feu et couvrez la crème pâtissière avec du film alimentaire au contact.
Avant de l’utiliser, laissez-la refroidir très bien.
(Un conseil : préparez-la bien en avance, ainsi une fois froide vous pourrez la garder au réfrigérateur).
Pour préparer le Pan di Spagna rectangulaire, commencez par tamiser deux fois les farines sur une feuille de papier cuisson et réservez.
La farine + la fécule (ou fécule de pommes de terre) doivent être bien tamisées.
(Cette opération incorporera beaucoup d’air et rendra le gâteau très moelleux).Beurrez et farinez le moule, préchauffez le four à 180°C.
Mettez les œufs entiers dans le bol (les œufs doivent être à température ambiante).
Ajoutez le sucre et une pincée de sel (à votre goût, arôme de vanille ou zeste râpé d’un citron).
Fouettez le mélange jusqu’à obtenir une bonne montée.Le mélange doit être gonflé et aérien.
(Pour obtenir ce résultat, fouettez pendant 10/15 minutes.)
Incorporez délicatement les poudres tamisées précédemment.
Mélangez avec une spatule du bas vers le haut pour ne pas faire retomber l’appareil.Versez la pâte obtenue dans le moule beurré et fariné.
(Moule 30 x 40 cm).
Nivelez délicatement.
Faites cuire dans le four préchauffé, en mode statique, à 180°C pendant environ 35/40 minutes, ou en mode ventilé à 170°C pendant environ 35/40 minutes.
Je vous conseille de toujours vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau ou un pique en bois pour éviter que le gâteau ne sèche trop ou ne reste cru.
Avant de le démouler, attendez qu’il soit refroidi.
Une fois tiède, démoulez le Pan di Spagna et laissez-le refroidir sur une grille.
Pendant ce temps, préparez le sirop pour imbiber le gâteau.
Dans une casserole, mettez l’eau, le sucre et le zeste entier d’un citron non traité (bio).
Faites chauffer à feu moyen-doux et laissez bouillir environ 15 minutes, jusqu’à obtenir un sirop.
Une fois prêt, retirez la casserole du feu et laissez refroidir complètement.Ajoutez ensuite le jus de fruits.
(Si vous souhaitez une version alcoolisée, ajoutez l’alcool à la fin, hors du feu).
Maintenant, lavez, séchez et coupez une partie des fruits pour la garniture intérieure. Arrosez légèrement de jus de citron pour éviter l’oxydation.
(Ne coupez pas tous les fruits : conservez-en une partie entière pour la décoration finale).
Montez la crème bien froide directement sortie du frigo.
Transférez la moitié de la crème dans la poche à douille. Placez le reste au frais.
(La crème dans le bol servira pour le nappage, celle dans la poche à douille pour la décoration).Quand le Pan di Spagna est froid, coupez-le en 2 couches.
Imbibez la première couche de sirop.
Étalez une généreuse couche de crème pâtissière et garnissez avec les fruits.
Refermez avec la dernière couche de gâteau, badigeonnez la surface avec le sirop et recouvrez avec le reste de chantilly.
Pour faciliter la décoration, j’ai placé le gâteau au réfrigérateur quelques heures.
Enfin, je l’ai repris et décoré avec des dômes de chantilly ; tout autour j’ai disposé des fraises entières.
Décorez le dessus à votre goût avec les fruits de votre choix.
Vaporisez un peu de gelée en spray : ainsi les fruits ne noircissent pas et restent brillants et appétissants.
Remettez le gâteau au réfrigérateur jusqu’au moment du service.
Conseils
Pour rendre cette recette vraiment impeccable et aider le lecteur à surmonter l’angoisse de la « grande tarte », voici quelques conseils pratiques basés sur mon expérience et sur les ingrédients choisis :
1. Le secret du Pan di Spagna (10 œufs)
Travailler avec 10 œufs demande de l’attention pour garantir la bonne légèreté sans utiliser de levure :
Température ambiante : assurez-vous que les œufs sont à température ambiante ; ils monteront beaucoup plus vite et incorporeront davantage d’air.
Montée longue : montez les œufs avec le sucre pendant au moins 15-20 minutes. L’appareil doit « s’écrire », c’est-à-dire que, en laissant tomber un peu de pâte, celle-ci doit rester en surface quelques secondes.
Mouvements délicats : lors de l’ajout de la farine et de la fécule tamisées, utilisez une spatule en effectuant des mouvements du bas vers le haut pour ne pas faire retomber le volume obtenu.
Pour rendre cette recette vraiment impeccable et aider le lecteur à surmonter l’angoisse de la « grande tarte », voici quelques conseils pratiques basés sur mon expérience et sur les ingrédients choisis :
1. Le secret du Pan di Spagna (10 œufs)
Travailler avec 10 œufs demande de l’attention pour garantir la bonne légèreté sans utiliser de levure :
Température ambiante : assurez-vous que les œufs sont à température ambiante ; ils monteront beaucoup plus vite et incorporeront davantage d’air.
Montée longue : montez les œufs avec le sucre pendant au moins 15-20 minutes. L’appareil doit « s’écrire », c’est-à-dire que, en laissant tomber un peu de pâte, celle-ci doit rester en surface quelques secondes.
Mouvements délicats : lors de l’ajout de la farine et de la fécule tamisées, utilisez une spatule en effectuant des mouvements du bas vers le haut pour ne pas faire retomber le volume obtenu.
Pour rendre cette recette vraiment impeccable et aider le lecteur à surmonter l’angoisse de la « grande tarte », voici quelques conseils pratiques basés sur mon expérience et sur les ingrédients choisis :
1. Le secret du Pan di Spagna (10 œufs)
Travailler avec 10 œufs demande de l’attention pour garantir la bonne légèreté sans utiliser de levure :
Température ambiante : assurez-vous que les œufs sont à température ambiante ; ils monteront beaucoup plus vite et incorporeront davantage d’air.
Montée longue : montez les œufs avec le sucre pendant au moins 15-20 minutes. L’appareil doit « s’écrire », c’est-à-dire que, en laissant tomber un peu de pâte, celle-ci doit rester en surface quelques secondes.
Mouvements délicats : lors de l’ajout de la farine et de la fécule tamisées, utilisez une spatule en effectuant des mouvements du bas vers le haut pour ne pas faire retomber le volume obtenu.
Gestion de la crème pâtissière
Avec 1 litre de lait, la crème a une masse thermique importante :
Refroidissement rapide : Dès qu’elle est prête, versez-la dans un plat large et couvrez-la avec du film alimentaire au contact. Cela évite la formation d’une « pellicule » et accélère le refroidissement, tout en garantissant la sécurité alimentaire.
Notes
Ne pas imbiber excessivement les bords (ils sont plus fragiles) et insistez un peu plus vers le centre.
Version sans alcool : si le gâteau est pour des enfants, vous pouvez remplacer le rhum par un sirop lait-vanille, ou par le jus de fruits restant allongé avec un peu d’eau et de sucre.
Pour une décoration nette comme sur la photo, la crème doit être très froide avant d’être montée.
Gelée en spray : comme indiqué dans les ingrédients, la gelée est essentielle. Elle ne sert pas seulement à donner de la brillance (effet « pâtisserie »), mais scelle aussi les fruits en évitant qu’ils noircissent ou qu’ils rendent du jus qui tâcherait la crème blanche.
L’ordre importe : tamponnez bien les fruits lavés avant de les poser sur la crème ; l’humidité excessive nuit à la tenue de la décoration.
Conservation
Pan di Spagna : préparez-le la veille et, une fois complètement refroidi, enveloppez-le bien dans du film alimentaire. Cela le rendra plus humide et plus facile à découper sans qu’il s’émiette trop.
Crème pâtissière : préparez-la aussi à l’avance. Conservez-la au réfrigérateur pendant un maximum de 24 heures, protégée par du film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une croûte.
Le gâteau doit être conservé impérativement au réfrigérateur. Étant donné sa taille (30×40), assurez-vous d’avoir l’espace nécessaire et qu’il soit à l’abri des odeurs fortes (oignon, fromages), car la crème absorbe facilement les odeurs.
Il se conserve parfaitement pendant 2-3 jours. Avec le temps, la chantilly perdra un peu de volume et les fruits, malgré la gelée, pourraient commencer à rendre du jus.
Si possible, utilisez une boîte rectangulaire pour gâteau ou créez une « coupole » avec du papier aluminium (sans toucher la décoration) pour protéger la surface de l’air du réfrigérateur qui pourrait assécher la crème.
Comment écrire sur les gâteaux
Pour réaliser une inscription en chocolat parfaite, il suffit de peu d’ingrédients et d’outils : d’abord, du chocolat noir que l’on fait fondre. Ensuite, préparez l’outil pour écrire sur le gâteau : une poche à douille ou une feuille de papier cuisson transformée en cornet et remplie de chocolat fondu.
Tenez le cornet incliné comme quand vous écrivez avec un stylo, presque collé à la surface à décorer, et exercez une pression pour faire sortir le chocolat. Ajustez l’épaisseur du trait en modulant la pression sur le cornet.
Conseils pour d’autres recettes
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