Le Paris-Brest est l’un des grands classiques de la pâtisserie française : une couronne de pâte à choux légère, parfumée et dorée, créée au début du XXe siècle pour célébrer la célèbre course cycliste Paris–Brest. Dans cette recette, j’ai choisi de réinterpréter le dessert original en variant légèrement les saveurs et en mettant le pistache à l’honneur. La couronne de pâte à choux est en effet garnie d’une crème au pistache souple et veloutée, intense mais équilibrée, obtenue en combinant une base de crème pâtissière avec du beurre mou monté et de la pâte de pistache. Pour réussir un Paris-Brest parfait, il est important d’assécher correctement la pâte à choux dans la casserole afin qu’elle puisse bien se développer au four, d’ajouter les œufs progressivement pour atteindre la bonne consistance de la pâte et de laisser complètement refroidir la crème pâtissière avant de la monter avec le beurre et la pâte de pistache.
Ce dessert est particulièrement bon juste après sa préparation, quand la pâte à choux conserve toute sa croustillance, mais il peut être conservé au réfrigérateur, dans un contenant hermétique, jusqu’à trois jours. Voyons donc ensemble tous les ingrédients nécessaires pour préparer à la maison un délicieux Paris-Brest au pistache :
Autres desserts au pistache :
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 50 Minutes
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Française
Ingrédients
- 3 gros œufs
- 70 ml eau
- 55 ml lait
- une pincée de sel
- 1 cuillère à soupe sucre
- 50 g beurre
- 80 g farine
- à volonté pistaches concassées
- à volonté sucre glace (pour décorer)
- 500 ml lait
- 4 jaunes d'œufs
- 100 g sucre
- 150 g beurre mou
- 50 g fécule de maïs
- 1 cuillère à café extrait de vanille
- 150 g pâte de pistache
Préparation
Verser dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre, puis porter le mélange à ébullition complète. Ajouter toute la farine en une seule fois et mélanger énergiquement à feu doux jusqu’à obtenir une pâte compacte qui se détache des parois de la casserole en formant une masse homogène.
Transférer la pâte dans la cuve du robot pâtissier et la travailler avec la feuille pendant environ 2-3 minutes afin de la laisser tiédir légèrement. Ajouter la moitié des œufs et continuer à mélanger à vitesse moyenne : au début la pâte semblera se séparer, mais en poursuivant le mélange elle redeviendra lisse et homogène.
Incorporer progressivement le reste des œufs jusqu’à obtenir une consistance souple. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelée d’environ 2 cm et, sur une plaque recouverte de papier cuisson, dresser la pâte à choux en formant trois cercles concentriques : deux côte à côte à la base et un troisième par-dessus, de façon à obtenir une couronne régulière. Parsemer la surface de pistaches concassées.
Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 20 minutes, puis (sans ouvrir le four) baisser la température à 170°C et poursuivre la cuisson pendant 10-15 minutes supplémentaires. Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser sécher quelques minutes.
Sortir du four et laisser refroidir complètement à température ambiante, puis couper le gâteau horizontalement en deux.
Préparer la crème pâtissière en portant le lait à frémissement dans une petite casserole. Travailler les jaunes avec le sucre, la fécule de maïs et l’extrait de vanille au fouet. Verser le lait sur le mélange et cuire à feu moyen en remuant continuellement jusqu’à obtenir une crème lisse et épaisse.
Transférer la crème dans un récipient, couvrir au contact avec du film alimentaire et laisser refroidir complètement au réfrigérateur pendant environ 2-3 heures.
Ajouter à la crème refroidie la pâte de pistache et travailler le mélange au fouet électrique. Ajouter ensuite un tiers du beurre mou et monter jusqu’à incorporation complète.
Poursuivre de la même manière en ajoutant le reste du beurre petit à petit, en attendant à chaque fois que la portion précédente soit bien incorporée. Une fois tout le beurre ajouté, continuer à travailler la crème pendant environ 2-3 minutes, jusqu’à obtenir une consistance lisse, dense et bien montée.
Mettre la crème mousseline pistache dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et déposer de généreux dômes sur la base de pâte à choux. Recouvrir avec la partie supérieure du Paris-Brest et terminer par une saupoudrée de sucre glace.
Bon appétit et… à la prochaine recette !
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