Préparation

• Sur un plan de travail, versez la farine, ou si vous préférez dans un grand bol. Ajoutez le sucre. Faites un puits au centre et mettez-y les œufs, le lait, le beurre fondu ou le saindoux, la levure et le zeste de citron râpé. Commencez à mélanger les ingrédients liquides au centre avec une fourchette, puis incorporez progressivement la farine ; il est plus facile de travailler la pâte avec les mains, rapidement. Transférez sur un plan fariné pour travailler la pâte plus confortablement ; en ajoutant un peu de farine, on se nettoie aussi les mains. Il faut obtenir une boule compacte et non collante.

  

• Après avoir travaillé la pâte rapidement, comme une pâte sablée, on forme les cuzzùpe. Il faut dire qu’il y a plusieurs formes : en couronne avec un trou au centre, beaucoup font une couronne plus serrée qui perd son trou à la cuisson ; il y a aussi une forme qui ressemble à une sorte de clé : on fait un cordon, au centre on fait un nœud et on entrelace les deux extrémités. Certains donnent une forme de colombe, de poisson, ou d’autres formes décoratives. Cette année, j’ai aussi préparé des petits lapins, comme vous pouvez le voir dans la vidéo.

• Il reste à décider si l’on met l’œuf sur la cuzzùpa. Certains le font, d’autres non : on pose un œuf sur la couronne et on le fixe avec un bout de pâte en croix, formé de deux cordons qui tiennent l’œuf. Pour les cuzzùpe tressées, on place l’œuf dans le trou qui se forme quand on fait le nœud, mais ce n’est pas indispensable : si vous aimez, mettez-en, sinon pas. L’œuf est placé cru, il cuit au four et on peut le manger une fois les cuzzùpe sorties du four.

• Une jolie tradition est liée aux cuzzùpe en Calabre. À Pâques, la belle-mère, au nom de sa fille, offre la cuzzùpa au gendre : si le mariage n’a pas encore de date, elle contient 9 œufs pour renouveler la promesse ; si le mariage aura lieu dans l’année, on offre une cuzzùpa avec 7 œufs, souvent en forme de cœur. Cette tradition confirme aussi que les œufs sont toujours mis en nombre impair.

• Disposez les cuzzùpe sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, et enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 20 minutes ; en four ventilé, restez sous 165°C. Évidemment, si vous avez un four à bois c’est encore mieux : quelques minutes suffiront.

• Une fois sorties du four, bien dorées, vous pouvez les glacer encore chaudes avec un peu de glaçage. La glaçage au sucre peut se préparer avec de l’eau et du sucre glace comme ici, ou avec un blanc d’œuf : il suffit d’un blanc travaillé avec du sucre glace, à l’aide d’un fouet, et quelques gouttes de jus de citron, jusqu’à obtenir une consistance « qui s’écrit » ; si c’est trop liquide, ajoutez encore du sucre glace.

• Au fur et à mesure que vous sortez les cuzzùpe du four, badigeonnez-les de glaçage chaud avec un pinceau, parsemez de perles de sucre colorées, et en quelques minutes la glaçage aura séché. Essayez-les aussi glacées : ce sont vraiment des biscuits délicieux. Après les avoir toutes testées, je peux dire qu’avec du saindoux elles sont très moelleuses et ont ce goût typique du dessert fait maison par grand-mère.

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• Il existe aussi la version briochée des cuzzùpe calabraises, les cuzzupe moelleuses à l’anis, des douceurs de Pâques un peu différentes des brioches habituelles, un peu plus fermes mais au goût unique d’anis, avec des graines d’anis ou de la liqueur d’anis.