Préparer une colombe pascale à levée naturelle chez soi est une expérience magique. Chaque année, ce gâteau traditionnel incarne Pâques sur la table, avec son parfum d’orange, de beurre et de vanille qui emplit la cuisine, et sa mie moelleuse et filante qui conquiert le cœur de tous ceux qui y goûtent. En suivant la recette de Iginio Massari et Achille Zoia, vous pourrez créer une colombe artisanale avec levain mère, élégante et fragrante, parfaite pour les fêtes ou pour un cadeau spécial fait maison.
La colombe pascale à levée naturelle n’est pas qu’un simple gâteau : c’est un véritable rituel de patience, de soin et de créativité. De la pâte délicate aux longues levées, jusqu’à le glaçage croquant qui termine le gâteau, chaque étape raconte la tradition italienne de la pâtisserie artisanale. Imaginez la satisfaction de voir votre colombe grandir lentement, dorer et dégager un arôme festif. La préparer, c’est transformer des ingrédients simples en un gâteau qui émeut les yeux et le palais.
Découvrez comment préparer chez vous une colombe pascale moelleuse, parfumée et à levée naturelle : la version d’Iginio Massari et Achille Zoia tirée du livre « Cresci ».
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- Difficulté: Moyenne
- Portions: 2 pièces
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Lundi de Pâques, Pâques
Ingrédients
Pour 1 moule de 750 g et 1 de 500 g
- 70 g levain mère
- 110 g eau
- 100 g sucre
- 70 g jaune d'œuf
- 270 g farine (W320)
- 80 g beurre
- 70 g farine (W320)
- 2 g arôme d'orange
- 1/2 gousse de vanille
- 50 g sucre
- 17 g miel
- 70 g jaune d'œuf
- 115 g beurre
- 5 g sel
- 50 g eau
- 200 g orange confite
- 125 g amandes décortiquées
- 75 g amandes amères (armelline)
- 50 g noisettes torréfiées
- 400 g sucre
- 10 g cacao amer en poudre
- 25 g farine de maïs
- 25 g fécule de pomme de terre
- 150 g blanc d'œuf
Ustensiles
- 1 Robot pâtissier
- 2 Moules à colombe
Étapes
Il est important pour la pâte de la colombe que tous les ingrédients soient bien froids, conservez également la farine au frais.
08:00 1er rafraîchi du levain mère, fermentation à 28°C en 3-4 heures, tripler
12:00 2e rafraîchi du levain mère, fermentation à 28°C en 3-4 heures, tripler
16:00 3e rafraîchi du levain mère, fermentation à 28°C en 3-4 heures, tripler16:00 Préparer le glaçage pour la couverture en mixant tous les ingrédients secs, puis ajouter le blanc d’œuf et conserver au frais.
20:00 temps de travail 25/30 minutes avec température de la pâte max 26°C
Dissoudre le sucre dans l’eau avec le malt et verser dans le robot avec la farine et le levain mère.
Commencer à pétrir avec le crochet à vitesse moyenne-basse (robot Kenwood vitesse 1).
Travailler pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne compacte et lisse et que le gluten commence à se lier.
Ajouter le beurre et travailler pendant quelques minutes.
Attention à ce que la pâte ne devienne pas trop brillante.
Ajouter les jaunes et faire prendre l’incordatura (liaison).Transférer la pâte sur un plan de travail.
Rondir (pirlare) et placer dans un contenant, couvrir avec un couvercle ou du film alimentaire.
Laisser pousser à 24°-26°C pendant 10-12 heures ou jusqu’à ce que le volume ait triplé.09:00-10:00 temps de travail 45 minutes avec température de la pâte max 25°C
Mettre dans le robot la 1re pâte avec la farine et les arômes (orange et vanille) et pétrir pendant 18/20 minutes.
Incorporer le sucre et 1/3 des jaunes.
Lorsque la pâte est à nouveau liée, ajouter le sel et 2/3 des jaunes.
Laisser pétrir pour reprendre l’incordatura.
Ajouter le beurre et, quand la pâte est bien liée, incorporer la dernière partie des jaunes, puis, après absorption complète, le miel.Si nécessaire, ajouter l’eau très peu à la fois. Si la pâte est lisse et soyeuse, n’ajoutez rien.
Incorporer l’orange confite coupée en dés.Diviser la pâte en deux (650 g pour le moule de 750 g, 400 g pour le moule de 500 g).
Laisser reposer 60 minutes à 28°C.
Diviser chaque boule en deux parts égales.
Allonger en forme de pain et placer dans les moules à colombe.
Couvrir de film et faire lever à 30-32°C pendant environ 5/6 heures.
Avant d’enfourner, glacer, ajouter quelques amandes, puis saupoudrer de sucre en grains.
Saupoudrer de sucre glace et enfourner à 175°C : 30 minutes pour des pièces de 500 g, 45 minutes pour 750 g, avec la vanne ouverte pendant les 10 premières minutes.
La température au cœur doit être de 93°C, vous pouvez alors sortir du four.Après la cuisson, embrocher avec les pinces appropriées et retourner immédiatement pendant 10-12 heures.
Emballer la colombe dans des sachets adaptés après avoir vaporisé préalablement de l’alcool à 90°.
