Le Gâteau Caraïbes est une pâtisserie du Maître Luca Montersino.
Sa base moelleuse au chocolat s’accorde parfaitement avec la délicatesse de la chibouste à la noix de coco et la fraîcheur de la gelée de framboises, créant un équilibre de saveurs et de textures qui séduit dès la première bouchée.
Ce dessert n’est pas seulement beau à regarder, il est aussi pensé pour les personnes ayant des besoins alimentaires spécifiques : il peut être réalisé sans gluten et sans lactose, sans sacrifier le goût, le moelleux ou l’esthétique.
Idéal pour les occasions spéciales, les fêtes ou simplement pour se faire plaisir, le Gâteau Caraïbes est une recette complète qui allie tradition et innovation. Le préparer devient un petit voyage entre textures veloutées, parfums exotiques et couleurs vibrantes.
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- Difficulté: Difficile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 4 Heures
- Portions: 10 personnes
- Méthodes de cuisson: Plaque, Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 65 g jaunes d'œufs
- 30 g sucre
- 160 g lait de riz
- 3 g gélatine
- 80 g chocolat noir 70 %
- 160 g blancs d'œufs
- 160 g sucre
- 65 g noix de coco râpée
- 65 g farine de pistache
- 65 g sucre glace
- 160 g jaunes d'œufs
- 50 g sucre
- 30 g fécule de maïs
- 250 g lait de coco (en boîte)
- 12 g gélatine
- 220 g blanc d'œuf
- 190 g sucre
- 25 g beurre de cacao
- 125 g framboises
- 45 g sucre
- 3 g gélatine
- 5 g jus de citron
- 100 g blanc d'œuf
- 33 g sucre
- 45 g eau
- 170 g sucre
Ustensiles
- 2 Bols
- 1 Fouet
- 1 Mixeur
Étapes
Porter le lait de riz à ébullition et pendant ce temps faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Mélanger les jaunes avec le sucre, puis les incorporer au lait de riz et cuire jusqu’à 85°C.
Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.
Ajouter le chocolat coupé en morceaux et émulsionner au mixeur plongeant.
Verser dans un moule (22 cm) un ou deux centimètres plus petit que celui utilisé pour le gâteau.
Laisser refroidir au congélateur.Réduire en poudre la noix de coco, le sucre et les pistaches au mixeur, puis réserver.
Tracer deux disques de 22 cm sur une feuille de papier cuisson.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
Incorporer les poudres et mélanger délicatement de bas en haut.
Avec une poche à douille à embout lisse former des disques sur le papier cuisson préparé.
Cuire à 180°C pendant 10–12 minutes dans un four statique préchauffé.Monter les jaunes avec le sucre et la fécule.
Pendant ce temps chauffer la pulpe de coco et faire tremper la gélatine.
Verser les jaunes montés dans la pulpe de coco et porter à cuisson jusqu’à épaississement.
Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.Chauffer les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à 70°C.
Retirer du feu et monter jusqu’à obtention d’une meringue souple.
Ajouter le beurre de cacao en poudre.
Incorporer la crème au coco encore chaude à la meringue.Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Réduire les framboises en purée avec le jus de citron au mixeur plongeant et les passer au tamis.
Verser dans une petite casserole avec le sucre deux cuillères de purée de framboises et mettre sur le feu.
Laisser dissoudre le sucre à feu doux et dès que le mélange arrive à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.
Mélanger bien et ajouter au reste de la purée de framboises.
Mélanger vigoureusement avec un fouet.
Verser la gelée dans un cercle de 18 cm.
Laisser refroidir.Mettre le premier disque de dacquoise au fond d’un cercle à gâteau.
Étaler une couche de chibouste.
Insérer le crémeux au chocolat.
Recouvrir avec un autre disque de dacquoise.
Compléter avec le reste de la chibouste à la noix de coco.
Laisser bien refroidir au moins 4 heures au réfrigérateur.
Démouler le gâteau de l’anneau et recouvrir les bords de noix de coco râpée.
Placer le disque de gelée de framboises au centre.
Décorer les bords avec de la meringue italienne ou de la crème montée, de la poudre de pistache et des framboises fraîches.
Faire raffermir le Gâteau Caraïbes encore quelques heures au réfrigérateur.
ATTENTION : consulter le guide de l’Associazione Italiana Celiachia et lire attentivement les ingrédients pour s’assurer qu’ils ne contiennent pas de contaminations par le gluten.
Conservation et conseils
Se conserve au réfrigérateur pendant 3–4 jours.
Vous pouvez la préparer sur plusieurs jours en anticipant la préparation de la dacquoise, du crémeux et de la gelée de framboises.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je utiliser un autre type de fruit à la place des framboises ?
Oui ! Fraises, myrtilles ou fruits rouges mélangés sont d’excellentes alternatives pour la gelée.
Combien de temps le gâteau se conserve-t-il au réfrigérateur ?
Le gâteau se conserve 3–4 jours au réfrigérateur, bien couvert pour éviter qu’il n’absorbe des odeurs.
